添加剤としてのアスコルビン酸

L-アスコルビン酸（E300）としても知られているビタミンCの抗酸化特性は、食品業界で広く利用されています。 これに関して、それはそのままでまたは塩もしくはエステルの形で種々の製品に添加することができる。

雇用の目的

印象を防ぐ

L-アスコルビン酸は空気中の酸素との接触による酸化過程を阻止することによって、多くの食品の褐変を防ぎます。

内向防止剤

ビタミンCは侵入防止成分であり、危険な亜硝酸塩 （E249、E250） への硝酸塩 （E251、E252）の変換を防止します。 これらの物質は、肉の外観を改善しそしてその風味を維持することができる抗微生物剤（特に抗ボツリヌス菌）として硬化肉およびある種のチーズに添加される。 一度摂取されると、胃のレベルで、亜硝酸塩はニトロソアミンに変換されます。 硝酸塩は、その危険性は低いものの、消費されると亜硝酸塩に変換することができるため、「貯留層」として機能します。

酸性度調整剤

アスコルビン酸の風味は柑橘系の果物の風味と漠然と似ていますが、純粋な形の酸度は際立っています。 したがって、この添加物は製品の香りに多かれ少なかれ影響を与えます。

アプリケーション

L-アスコルビン酸（E300）とその塩（E301、E302）は、それらの特徴的な親水性のために、小麦粉（褐変防止）、生パスタ、ビール、ワインに加えられます。ミンチ肉や塩漬け肉、ジャムやゼリー、脱水牛乳、冷凍、冷凍、またはその他の方法で包装された冷凍果物、ジュース、野菜など。

切り刻んだりんごをレモン汁（ビタミンCとクエン酸に富んだもの）を数滴、くさび、またはすりおろしたニンジンの一部に振りかけるだけで、食物の褐変を防ぐ自然な効果があることがわかります。

アスコルビン酸のエステル（E304）は、それらを特徴付ける親油性のために、未使用のものおよびオリーブ油を除いて、脂肪（たとえば植物性マーガリン）および油に代わりに添加される。 この場合の目的は、油、特に多価不飽和脂肪酸に富む油がさらされる酸敗を防止することである。 アスコルビン酸エステルは、これらの色の酸化を防ぐために、食品着色剤E160 - E161としても使用されています。

副作用とビタミン活性

食品業界で使用される濃度では、アスコルビン酸とその誘導体は悪影響を及ぼしません。

インターネット上で流通している添加剤の様々な表によると、そのまま使用されるアスコルビン酸はビタミン作用を持たない。

この物質は合成によって得られ、それ自体がインテグレータに含まれるものと構造的にも機能的にも同一であるため、実際には誤りです。 どちらにしても、ビタミンCはその「脆弱性」で知られているので、この平等性にもかかわらず、どうやって強調することができます。

添加物として販売されているビタミンCをサプリメントとして使用または販売することはできないと述べるのも正しいことです。 これは、問題の原因となっている省が最大摂取量180 mg /日を課しているのに対し、添加剤として販売されているビタミンCはこの義務によって引き上げられているためです。 そのようにそれは容易に大きなフォーマットで売られることができます。 あなたが望むなら、それは農業用ガソリンやトラック用ガソリンに少し似ています。 それらは同一ですが、コストと規制は異なります。

最後に、ビタミンＣのＤエナンチオマー（Ｄ−アスコルビン酸）は生理学的な意味を持たない（エナンチオマーは一方が他方の重ならない鏡像であり、それは旋光度のみが異なる；一般には一方のみが異なる）。 ２つのエナンチオマーは生物学的受容体と反応して所望の機能を果たすことができ、ビタミンＣの場合にはＬエナンチオマー（Ｌ－アスコルビン酸）のみが活性である）。