ビタミン
ビタミンは生命に欠かせない分子です。 特にエネルギー多量栄養素と比較した場合、これらは微量摂取される微量栄養素です。
NB。 欠乏症（ビタミン欠乏症またはビタミン欠乏症）と過剰（ビタミン過剰症）の両方が健康に害を及ぼすことがあります。
光に対する感度
ビタミンはさまざまな方法で分類できます。 最も一般的なのは、間違いなくアルファベットの文字（問題のビタミンと名付けられた名詞として誤解されることが多い）と溶解度（水または脂肪酸 - 脂溶性または水溶性）との関連性です。 しかし、ビタミンの化学的 - 物理的特性は多く、それらのそれぞれが優れた分類基準を表すことができます。 熱不安定性およびｐＨ感受性はその典型的な例である。 次の段落では、以前のものより知られていないビタミン（私の意見では）の側面が分析されるでしょう： 光適合性または光感受性 。
読者は疑問に思うかもしれません： なぜ光に対する感受性が栄養的関心の対象であるべきですか？
答えはとても簡単です。 光感受性は、（相対的な方法で）食品中のビタミンの機能的完全性に影響を与える特性です。 簡単に言えば、光にさらされる感光性ビタミンは必要量で「生き残る」ことができないかもしれません。 明らかに、光によって分解されたビタミンの大部分を含む食品を主に摂取することは、良い栄養習慣ではありません。
感光性ビタミン
便宜上、感光性ビタミンの説明において、様々な分子をアルファベットの対応する文字と共に引用することができる。 さらに、方法論の正確さの問題については、それらはまた溶解度によって分けられる。
感光性水溶性ビタミン
- ビタミンC：アスコルビン酸ははるかに最も反応性の高いビタミンです。 それは酸化と高温にマイナスの影響を受けますが、誰もが知っているわけではありませんが、それは感光性分子でもあるということです。 ビタミンCと一緒に食べ物（オレンジ、レモン、グレープフルーツ、キウイ、イチゴ、メロン、トマト、キャベツなどの新鮮な果物と野菜）を光にさらす（古典的な例：オレンジジュース）と、その完全性が損なわれます。 したがって、この劣化を避けたい（ただし、ビタミンCも非常に酸化されやすいという事実に注意して）ためには、暗いガラス瓶または透明でない容器を使用することをお勧めします。
- ビタミンB2：リボフラビンは主に動物由来の食品、肝臓、卵、牛乳、魚、全粒穀物、きのこに含まれています。 それは熱に不安定であり、そしてまた感光性であり、それ故、調理によるその含有量の減少に加えて、過度に光に曝されると、ビタミンＢ６を含有する食品はその含有量の更なる劣化を被る。 しかしながら、リボフラビンの優れた食物源は動物性牛乳、特に生乳です（急速殺菌されたHTST [高温短時間] - 最低15秒間72℃）。 NB 。 典型的な乳光および「比較的低い」熱処理は、その熱不安定性および感光性にもかかわらず、その維持を支持する。
- ビタミンB6：ピリドキシン、ピリドキサールおよびピリドキサミンは感光性であり、主に植物起源の食品（全粒穀物、ほうれん草、エンドウ豆およびバナナ）および肝臓と共に導入されます。 食品を光から保護することに加えて、冷蔵または冷凍であっても、常に新鮮な食品を消費し、長期保存しないこと以外に特別な指示はありません。
- ビタミンB8またはH：ビオチンは卵黄、肝臓、腎臓、緑色野菜および肉に含まれています。 感光性かつ熱不安定性であり、それが無傷の形で得られる主な供給源は主に野菜および新鮮なものであり、それ故に長い間保存されていない。
感光性脂溶性ビタミン
すべての脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、K、F）は感光性で、D（125℃まで耐える）を除くすべてが熱不安定性です。 脂溶性ビタミンは、その摂取量が食物脂質に相関する分子であるため、脂溶性ビタミンの優れた供給源です。卵黄、小麦胚芽、植物油、種子、油糧種子およびドライフルーツ全般、種子油、肝臓、寒い海や魚油、牛乳などの魚 なかでも推奨摂取量に達するのが最も難しい2つの脂溶性ビタミンはビタミンD（エルゴカルシフェロールとコレカルシフェロール）、およびFビタミンまたは多価不飽和必須脂肪酸（AGEまたはPUFA - オメガ6シリーズ[リノール酸、γ-リノレン酸]です。 、ｄｉｏｍｏ − γ−リノレン酸およびアラキドン酸］およびω３ ［α−リノレン酸、エイコサペンタエン酸およびドコサヘキサエン酸］）。
特に、Fビタミンは感光性で非常に腐りやすいので、食物と一緒にこれらの栄養素を摂取することは決して無視してはいけません。 必須脂肪酸は、とりわけ、油糧種子または大豆からの植物油中、ならびに冷海魚中に存在する。 それ故、それらの製品の光への曝露を制限しそしておそらくそれらを比較的迅速に消費するためにこれらの製品を保存することが賢明である（多価不飽和脂肪酸を特徴付ける非常に低い貯蔵寿命を考えると）。
一方、食品中のビタミンDの存在は極めて低いです。 主に牛乳、卵黄、マグロ、サーモン、タラの肝油に含まれていますが、中程度の濃度では強化食品や店頭での製品の補給が必要になることがよくあります。
