一般性
サーモンのオーガニックノート
サケは、サケ科に属する様々な属および種を示すために使用される一般名です（マス、イワナ、ブレードなどと同じ）。
4000万年前に北半球の広大な地域を植民地化した単一の種のすべての子孫であるこれらの魚は、1000〜2000万年前に「属」と「種」のみに分化しました。
大西洋サケはおそらく世界で最も有名な魚です：それは2000年以上にわたって食べられてきました、そしてその品質と行動は常にシェフ、作家、写真家そして詩人に影響を与えました。 成体のサケは約10年生き、その間にそれは最大長さ1メートル半に達し、さらに20kgまで体重を量ることができます。
サケは、 アナドロミクスの習慣を持っているか、淡水で生まれて海に渡ります。 彼の一生の間にサケは3〜4回繁殖し、川に沿って壮大な上昇をもたらします。 生殖期間の間、それは食べません、そして、それが障害に遭遇するならば、それを克服しようとすることにおいて並外れた粘り強さを示します。 大人のサケは実際には3メートル飛ぶことができます。それはそれが寒い山の水路に達するまで、それが急流と滝を克服することを可能にします。 これらの場所に到着すると（いわゆる「嗅覚記憶」のおかげで）、サーモンは卵を産み、それらを受精させ、そして海に戻ろうとします。 しかし、わずか数個のサーモンだけが、逆戻りの逆境を乗り越えることができました。
卵は約3ヶ月の孵卵後に孵化し、そこから出てくる稚魚は2〜3年間同じマス生息地を共有します。 この期間の後、若いサーモンは汽水域に移動するのに十分なサイズに達し、そこで彼らは外海に移動する前に短期間滞在します。
商業的に適切なサーモン種
商業的に重要なサーモン種は9で、2つの異なる属に属します。
- Salmo属：その唯一の指数は大西洋サケで、同名の北の海に住んでいます。
- Oncorhynchus属：8つの種が含まれています。これらの種は自然に北太平洋にコロニーを形成します。その中で最も重要なものはチヌーク、コーホーとベニバナです。
肉
肉の品質と様々な種類のサーモン
サーモンはいたるところで高く評価されている繊細で独特の味で、とても細かい肉を持っています。
川を上る標本の肉は、海で捕獲されたサケの肉よりも好まれています。 実際、彼らのタイタニックの上昇の初めに、これらの魚は海水中で約1年間滞在し、長い旅に直面するのに必要な脂肪を蓄積しました。
サーモンの最もよい部分は中央のものです。
新鮮な魚は繊細で心地良い香り、光沢のある外観、赤い縞のないコンパクトな肉があります。 えらはピンク色で、目は赤ではなく黒の瞳孔で突き出ている必要があります。
現在市場に出回っているのは、Salmo salar（Atlantic salmon）種の養殖サーモンです。 肉のロゼ色はサーモンの品質を示しています。 しかしながら、この場合、魚は染料を含有する食物を、たとえ天然であっても摂取されている可能性があるので、この特徴が強調され過ぎない（燐光）ことに注意することが必要である。 この問題はまた、サーモンを対象とした飼料中のカンタキサンチンの存在に制限を課した欧州連合によっても対処された。 この物質は、肉のピンク色を強調することに加えて、それが大量に摂取されたときに視野を損なう可能性があります。
あまり価値のないサーモンは、フックのように上向きに湾曲している下顎によって認識することができます。 肉の色、多かれ少なかれバラ色は、しかしながら均一でなければなりません。 多かれ少なかれ着色された領域の存在は、実際には起源の冷凍魚の特徴です。
栄養価
フレッシュサーモンの栄養特性
栄養学的な観点から、サーモンは第1の基本的なグループ（INRANとSINUによって確立された分類）に属する優れた食品です。
その肉はタンパク質と脂肪が豊富であるため、それはかなりのカロリー含有量を持っています。 ペプチドは高い生物学的価値を有し（それらは全ての必須アミノ酸を含有する）、脂質は多価不飽和でありそしてとりわけオメガ３群の全て（ドコサヘキサエン酸およびエイコサペンタエン酸－ＤＨＡおよびＥＰＡ － ２ｇ ／ １００ｇ）である。
この優れた価値にもかかわらず、サバ、ニシン、多くの植物油（アーモンドなど、主にアルファ - リノレン酸ALAを含む）、キャビア、魚の卵など、オメガ3に富んだ魚もあります。種類。
ビタミンと塩のプロファイルの下でさえ、サーモンはがっかりしません。 水溶性チアミン（ビタミンB1）、ナイアシン（ビタミンPP）、ピリドキシン（ビタミンB6）、コバラミン（ビタミンB12）のレベルだけでなく、脂溶性レチノール当量（ビタミンA）のレベルもかなりの値で示されています。 リンおよびセレン無機塩の濃度もまた良好である。 ナトリウム含有量は極めて低いですが、スモークサーモンについても同じことは言えません。
サーモンはすべての栄養療法に適していますが、太り過ぎの被験者に含まれる部分を摂取することをお勧めします。 代謝性疾患に対する禁忌はありません。 それどころか、そのオメガ３含有量のおかげで、それは高トリグリセリド血症および高血圧症に対する治療において有用である。 乳糖やグルテンは含まれていません。
ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。
フレッシュサーモンの平均量は約100〜150 g（185〜280 kcal）です。
注 ：オメガ3脂肪は特に熱に弱いので、サーモンを調理するときは、高すぎない温度でそれをするのが良いです。
 | |
| エネルギー | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| 食用部分 | 65％ |
| 水 | 68.0 g |
| 炭水化物 | 1.0 g |
| グラッシ | 12.0 g |
| タンパク質 | 18.4 g |
| コレステロール | 59 mg |
| フレッシュサルモンの栄養価 | |
Affumicatura
サーモンの喫煙：天然または化学のどちらですか？
伝統的に、サーモンはアロマティックウッド（ジュニパー、ローズマリー、月桂樹）でも燻製されています。 薄いスライスに切ると、それは完璧ですばらしい前菜になります。
ノルウェーとスコットランドからのスモークサーモンは主にスーパーマーケットで発見されています。 2つの主要な喫煙テクニックがあります：水平と垂直、より良いそしてより堅い肉を作り出す。 FUMOという言葉がパッケージに載っていても、だまされてはいけません。含まれているサーモンは、化学的に処理されているため、長くて高価な伝統的な喫煙方法に晒されることはありません。 サーモンのパックを購入するときは、肉の端が乾いていないことにも注意する必要があります。 明るすぎて油っぽい表面は、代わりに不完全な喫煙を示しています。
袋が開封されると、その中の鮭は3日以内に消費されるはずです。
焼き鮭のオレンジソース添え
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る寄生虫
サケ寄生虫それらは人間にとって危険か
粘液虫型のHenneguya salminicola （Hs）と呼ばれる寄生虫は、多くの種類のサケ科魚類で非常に一般的です。
寄生虫の侵入は、筋肉組織切片にはっきりと見られ、乳液（多数の寄生虫を含む）を含む一連の嚢胞として現れます。
ヘネグヤ そして、粘液胞子虫グループの他の寄生虫は、サーモンが2つの宿主のうちの1つにすぎない、かなり複雑な生活環を持っています。 最も露出した標本は、温かい水の中でより長くとどまる標本です。 一方、ほとんどの蔓延とは対照的に、これは鮭に深刻な病気を引き起こすとは思われず、高度に感染した魚でさえそれらの生物学的サイクルを終わらせる傾向があります。
また、 Henneguyaのことに注意する必要があります。 （明らかな理由で）経済的に有害ですが、公衆衛生の観点からは無害です。 それは魚だけに寄生し、人間を含む温血動物に生きたり影響を与えたりすることができない寄生虫です。
シラミ、特にLepeophtheirus属およびCaligus属（ clemensiおよびrogercresseyi ）のシラミは、野生および養殖サーモンの両方に致命的な侵入を引き起こす可能性がある。 シラミは、粘液、血液および鮭の皮を食べる外部寄生生物です。 集中的なサケ養殖場は水中で非常に高濃度のシラミを引き起こすことがあり、それは若い野生動物の生活環に悪影響を及ぼす。 カナダ太平洋の沿岸のいくつかの地域では、サケシラミによって引き起こされる死亡率は時々80％以上です。 シラミでさえ、Hsのように、人間の健康にとって危険ではないようです。
