グラニタ

グラニータとは

グラニータは、混合物に含まれる水をゆっくりと結晶化させることによって得られる、水、砂糖、フルーツジュース、または輸液の凍結化合物です。

様々なアイスクリーム製品の中で、グラニータは、実際には無数の氷の微結晶で構成されている、シャーベットとアイスキャンディーの中間に置かれています。当然のことながら、花崗岩は、その結晶質で粗い構造、正確には「花崗岩」に由来しています。氷の結晶 - それゆえに不可欠なグラニータの特権 - は、しかしながら、非常に細かく、舌の上で目立ちそして口の中で容易に溶けなければなりません。

Granitasは、一連の構造的な点でアイスクリームやシャーベットと区別されます。

クリーミーさと柔らかさの欠如
粒状および結晶質の外観
半濃密（または半液体）濃度
最小オーバーラン（「オーバーラン」とは、凍結段階で混合物が空気を取り込む能力を意味します）：グラニータでは、空気の取り込みは非常に少なくなければなりません。
静的でゆっくり凍結

生産

グラニータの調製はアイスクリームのそれより明らかに簡単です：それはより少ない注意を必要とし、処方のためのより少ない時間を必要とし、そしてコストはずっと低いです。

グラニータを製造するための最も重要なステップは、いくつかの簡単なステップで要約することができます。

混合製剤
凍結とこする
販売（職人グラニタスの場合）または即時消費

混合製剤

伝統的なグラニータの配合には、水、砂糖、ジュース（または輸液）といった少数の単純な成分しか現れません。

グラニータに含まれる砂糖の割合は、一般的に20〜24％ですが、17％の糖分でスラッシュを見つけることは珍しくありません。一般に、砂糖の割合は使用される果物の種類によって異なります。

花崗岩の調製に最もよく使われる砂糖は、一般的なスクロースです。しかしながら、アイスクリームの配合において起こるように、いかなる追加の二次糖（デキストロース、転化糖、蜂蜜、グルコースシロップなど）の使用も推奨されない。実際、これらの糖は、混合物に含まれる水の凝固点を下げるので、代わりにグラニータ内で必要とされる氷晶の形成を制限するであろう。

したがって、グラニータの製造では、アイスクリームに望まれる条件とは異なる条件が求められます。一方で、実際にグラニタの粒度と氷の結晶が見つかった場合、アイスクリームのクリーミーさと柔らかさが代わりに見つかります。。

通常、グラニータのベースは60％の砂糖と水で作られたシロップです。つまり、グラニータ用のシロップ1Lを調製するには、400mlの水に600gの砂糖を溶かす必要があります。

好奇心

数年前までは、花崗岩のシロップの密度は密度計と呼ばれる特定の機器（より簡単にはシロップスケール）を使用して測定され、度Bé（Baumé度）で表されていました。Ｂ．ｅ．度は、２０℃の温度でシロップに含まれる糖の量を示す。

アイスクリーム技術の進歩により、密度計は、混合物中に二次糖類および増粘剤などの他の成分が存在するために、もはや正確なデータを提供することができなかった。このように、密度計はより正確な機器である屈折計に置き換えられました。この新しい機器は、光の屈折率の測定に基づいており、溶液中の糖分を即座に知らせることができます。言い換えれば、屈折計は液体に溶解している固体物質の量を評価することができる。得られた値は、ブリックス度（°Bx）で表されます。

1°Bx = 100部の溶液中に1部の乾物

花崗岩では、溶液中の糖は17〜21°Brixの間で振動するはずです：これは、溶液が17〜21％に等しい量の糖を含むべきであることを意味します。

この基本的なシロップに、フルーツジュース（または果肉）または紅茶またはコーヒーの注入がそれから加えられます。その後、（アイスクリームの代わりに）混合物の熟成の経過をスキップして、冷却段階に進む。

凍結とこする

混合物の調合および調製の後、それは直ちに凍結に進み、これは化合物に空気が取り込まれるのを避けるために静的または不連続でなければならない。言い換えれば、凍結段階の間、空気が混合物に取り込まれるのを防ぐために（アイスクリームの場合のように）グラニータを連続的に泡立ててはいけない。最終的に空気を混入すると、過度に乾燥したグラニータが生成されます。溶解段階の雪のように、製品は代わりに湿って柔らかく見えなければなりません。

凍結中、生成物は時々、それが結晶化するスパチュラで掻き取るべきである：この操作は新しい氷晶の形成を促進する目的を有する。希望する一貫性が得られるまでこのようにして進みます。

工業的／職人的なレベルでは、混合物のゆっくりとした凍結を可能にする「垂直冷凍庫」と呼ばれるいくつかの機械が利用可能である。時折、塊の凍結中、機械に接続された特別な機械的アームを操作しなければならず、結晶化した生成物を壁から掻き取ることができる。

家では、冷凍庫（アイスクリームメーカーではありません）を使用して、時々コンテナの壁から氷塊を「削り取る」だけで十分です。

したがって、Granitaは店の窓に（職人レベルで）展示されるか、または（家に）出されて味わわれる準備ができています。