R.Borgacciの食物としての脾臓

何

脾臓は何ですか？

脾臓は動物由来の臓器で、免疫機能、造血系、武道系、予備および造血系があり、食物としてよく使われます。

それは動物の第五四分の一の一部であり、内臓のセット内にあります。

食品目的で販売されている脾臓の種類は、豚肉、牛肉、羊です。 これらは様々な地域の料理、特に半島の中央と南部の伝統的な食べ物です。 それは主に煮物、ソテー、または揚げ物です。

脾臓は、肉、卵、水産物といった食物の最初の基本的なグループに分類されます。たとえ実際にはそれが本物の筋肉ではないとしてもです。 それは本質的に特定の実質を含んでいます - よくカプセル化された、そして主に赤のパルプから成る - 高い血液含有量のために - そして第二に白のパルプ - から - リンパ性の性質の代わりに。

脾臓は特徴的な外観をしていますが、その由来は動物によって異なります。 ブタのそれはわずかにしわの表面を持つ細長い、深紅です。

あなたはそれを知っていましたか...

ヒトおよび海洋哺乳動物では、脾臓は、線維性被膜のすぐ下に配置された薄い筋肉層を有し、それはその中に含まれる血液を血流中に直接こぼすことによってそれを圧迫するのに役立つ。 これにより組織の酸素化が促進され、無呼吸能力が高まります。 脾臓の圧迫はまた、液浸および深静水圧環境圧による血液シフトから、特定のプラナヤマ運動およびヨガの位置によっても好まれる。

脾臓の組織学的および細胞学的性質は、その栄養特性に大きな影響を与えます。 高い生物学的価値を有するタンパク質、食品群に特異的なビタミンおよびミネラルを提供することに加えて、この器官は非常に生物学的に利用可能な鉄鉱石が非常に豊富です。 その一方で、それはあまり望ましくない特性を持っています。 これらの中でもとりわけ高コレステロール含有量および１：１の飽和／不飽和脂肪比。 それはまたプリンが豊富で、高尿酸血症または結石/腎尿酸結石症を患っている人々には望ましくありません。

栄養価

脾臓の栄養特性

脾臓は、必須アミノ酸、ミネラル塩、特定のビタミンなどの栄養源である、食品の最初の基本的なグループに属しています。

それは主にタンパク質によって提供され、その後に脂質によって提供される中程度のエネルギー供給を有する。 ペプチドは高い生物学的価値を有する、すなわちそれらはヒトタンパク質モデルに関して正しい量および割合ですべての必須アミノ酸を含む。 脾臓の脂質プロファイルは、飽和脂肪と不飽和脂肪の間でほぼ均等な分布を示しています。 ポリ不飽和​​物は乏しい。

脾臓は繊維を含まず、屠殺動物の栄養状態にかかわらず、コレステロールが非常に豊富です。 それはラクトース、グルテンまたはヒスタミンを含みません。 その代わりにプリンとアミノ酸フェニルアラニンが豊富にあります。

ビタミンに関しては、脾臓には多くの水溶性B基が含まれています。特に、チアミン（vit B1）、リボフラビン（vit B2）、ナイアシン（vit PP）です。 それは動物由来の食品、アスコルビン酸（ビタミンC）の存在ではまれであるため、それは非常に重要です。 レチノールとその同等物（ビタミンAとプロビタミンA）を除いて、脂溶性ビタミンの含有量は一般的に無関係のようです。 注 ：ビタミンCは熱に不安定であるため、食事とともに摂取する前に不可逆的に不活性化して調理に「抵抗」することはありません。

ミネラルに関しては、脾臓は鉄のその優れた濃度によって区別されます - 非常にバイオアベイラビリティー。 リンと亜鉛のレベルは優れています。 カリウムの離散。

食品としての脾臓の衛生面

脾臓は、Ｔ、Ｂおよび単球リンパ球の宿主化、赤血球および老化した血小板の分解、赤血球のヘム群の鉄の再利用、血液の貯蔵、そして胚段階でのみ造血系の細胞の生成を担う器官である。

肝臓などの薬物を代謝することはなく、腎臓のように血液を濾過することもありません。 これは、それが上記と比較して、それが大量の血液を含んでいますが、それは薬理学的残留物や汚染物質を含むべきではない - 重金属、農薬、ダイオキシン、PFASなど。 ただし、定期的な獣医検査を実施し、追跡可能で追跡可能な定期的な認証済みの供給元から脾臓を購入することをお勧めします。

脾臓は特に寄​​生虫症になりやすいわけではありません。 細菌感染症は、特に動物が重症で敗血症を起こしたときに感染する可能性があります。 この場合、公式の食肉処理場からのクリーチャーは市場に出ません。 代わりに、脾臓がウイルス剤と接触することがより一般的ですが、一般的に動物の免疫系がそれ自身で戦うのは病理です。 しかしながら、完全に深く調理することによって調製されるべき食物であるので、脾臓が筋肉切断よりも高い生物学的および微生物学的リスクを有さないと定義することができる。

ダイエット

食事中の食品としての脾臓

脾臓はかなり安くて非常に栄養価の高い食べ物であり、正しい量と量で、すべての健康な被験者の食事療法に役立ちます。 また、太りすぎに対する栄養療法では賢明なことですが、正常な脂質と低カロリーの摂取を確保するために、調理中のオイルやバターの使用量を減らす必要は必ずしもありません。

脂肪酸の比率（飽和：不飽和）は優れていません。 さらに、脾臓の一部には、1日に摂取されるべきよりも多くのコレステロールがあります。 正確には、豚脾臓100 gに350 mgを超える量が含まれていますが、健康な人に推奨される量はわずか300 mg /日です（1日の割り当てに対して17％の余剰）。 高コレステロール血症の患者にとっては、200mg /日を超えてはいけないことを考えると、問題はさらに困難です（1日のクォータと比較して75％の余剰）。 したがって、高コレステロール血症の食事療法には不適切な食品であることを確実に定義できます。

高い生物学的価値を有するタンパク質が豊富な脾臓は、タンパク質の必要量が増加している状態にある人々の食事に非常に有用です。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

脾臓はバイオアベイラブル鉄の優れた食料源であり、そして食事で定期的に消費され、栄養要求の範囲を最適化する。 これはより大きく、そして適切に満足されないとしても、肥沃な妊婦、マラソンランナーおよび菜食主義者、特にビーガンにおける鉄欠乏性貧血の発生率に関連しています。 脾臓は、有機体、特に骨、細胞膜のリン脂質、神経組織などに豊富に含まれるリンの必要量を網羅しています。 - しかし食物においても非常に一般的です。 ホルモン合成や抗酸化防御酵素に必要な亜鉛含有量は、かなりのものです。 脾臓は必須のカリウム源ではないと考えられています - 膜電位の機能に必要なアルカリ化、そして原発性高血圧との闘いには非常に役立ちます - しかしスポーツなどの発汗増加の場合にはなおさらです、利尿および下痢の増加。 我々は、このイオンの欠如が、特にマグネシウムの欠乏と脱水、筋肉のけいれんの発症と全般的な衰弱に関連していることを思い出します。

脾臓は、ビタミンB、細胞内プロセスにおいて非常に重要なすべての補酵素的因子が非常に豊富です。 従ってそれはすべての体組織の機能のための優秀なサポートと見なすことができます。 相当量のレチノールおよび/または同等物（vit Aおよび/またはRAE）を含み、視覚機能、細胞複製、生殖機能などのサポートに参加します。

ビタミンCの含有量 - アスコルビン酸：抗酸化物質で免疫システムに必須 - 通常は動物由来の食品とは無関係ですが、二次的な重要性はありますが興味深いものです。 しかしながら、衛生的、官能的および味の問題のために、脾臓は低温殺菌の温度よりも高い温度で、食品の中心部まで深く調理する必要がある。 その部分については、ビタミンCは熱不安定性です。 したがって、高温にさらされると劣化する傾向があります。 これが脾臓がアスコルビン酸の適切な供給源と考えることができない理由です。

脾臓は非常に大量のフェニルアラニンを含んでおり、フェニルケトン尿症に適した食品には含まれていません。 重要なレベルのプリンを含んでいるので、高尿酸血症、特に痛風発作を伴う重度の尿酸血症に苦しんでいる人や、結石/腎性尿路結石症の傾向が強い人にはお勧めできません。 代わりに乳糖不耐症、セリアック病、ヒスタミン不耐症に適しています。 ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 それが許可された動物から来ているならば - コーシャ/ハラル - それはイスラム教徒およびユダヤ人の宗教のための禁忌を持っていません。

上記の衛生面では、供給元の選択に細心の注意を払う必要があります。供給元は必然的に規則正しく証明されたタイプでなければならず、そしておそらく高品質規格でなければなりません。

脾臓の平均量は100〜150 g（約100〜150 kcal）です。

キッチン

脾臓はどのように調理されていますか？

イタリアの美食の伝統では、豚肉の脾臓、牛肉の脾臓、子牛の脾臓、子羊の脾臓など、何よりも消費されています。

脾臓を調理する前に慎重に準備する必要があります。 それは完全に売られていて、清潔でそしてきれいにされます、しかし時々まだカプセルに入れられます。 内部脾臓は、調理中に軟化しない結合組織の薄くても抵抗力のある繊維層によって囲まれて脾臓から食べられる。 脾臓のこの理由のために、実質、すなわちカプセル内に封入された赤と白の果肉のみを保存することが必要である。 臓器を縦に切ってスプーンで空にするか、表面をこすり落とすことなく、辛抱強くそれで十分です。

脾臓は主に煮て、煮て、揚げて調理します。 最も有名なレシピは以下の通りです：脾臓とサンドイッチ（パニカメウサ） - シチリア地方、特にパレルモとカターニアの町で - 子羊のコラテラ - マルケ、ウンブリア、ラツィオ - とvincisgrassi - マルケ。

一般に、脾臓は同じカテゴリーの他の食物、特に肝臓と肺だけでなく、腸、タイム、心臓なども伴います。 唯一のvincisgrassiを除いて、脾臓はパンと同じくらい頻繁にパスタを伴わない。

脾臓の食べ物とワインの組み合わせは、特定のレシピによって異なります。 しかしながら白ワイン、例えばビアンコピサノディサントロまたはビアンコバージンオブヴァルディキアーナが好ましい。