彼らは何ですか？
ニョッキは、主に最初のコースとして使用される典型的なイタリア料理の準備です。 一般に、特に指定のない限り、「ニョッキ」という用語は「じゃがいものもの」を意味します。 それにもかかわらず、地元の性質の無数のニュアンスがあります。
基本的な成分に加えて、他の特徴的な要素は生地を様々な部分に分割することです。 これらは、実際には、ニョッキの種類に基づいてさまざまな形や大きさを持っています。例えば、 "ニョッキ"や "チッシュ"は、最も有名な "いとこ"のミニチュア版です。 特に、ある地域ではニョッキの表面が滑らかであれば、他の地域では縞模様の外観を呈し、ソースを集めるのに理想的です。
したがって、ジャガイモのニョッキを準備することは地元や家族の伝統に深く影響される芸術です。
材料
ニョッキのジャガイモ
じゃがいもは、大豆のような（大粒のデンプンに富んだ）、絶対に小さすぎず、薄すぎず、水が多すぎてもいけません。 それらは常によく保存されていなければならないことに留意してください。 緑色のもの、柔らかいもの、または明白な芽（ "目"と呼ばれるもの）は、大量のソラニン （有毒なアルカロイド）を含んでいる可能性があるので、避けたほうがいいでしょう。
じゃがいもの大きさは中程度（150〜200g程度）である必要がありますが、選択する必要がある場合は、大きめではなく小さめにすることをお勧めします（より均一な料理を得るため）。
ニョッキ粉
小麦粉は、タイプ00で、中程度のグルテン含有量の小麦でなければなりません。 小麦粉は生地を圧縮し、それを調理に対して抵抗性にする機能を持っています。 実際には、追加する量が少ないほど優れています。 その強度（W）、じゃがいもの品質、適切な加工方法により、調理に優れた比較的乾燥したパスタを得ることが可能になります。 後者の成分（不適切な品質のジャガイモをむき出しで、皮なしで調理し、冷やして加工する生地の典型的なもの）の過剰量が3つのマイナス面を決定することを覚えておいてください。長い）、その結果、内側でよく調理するためにそれらをより小さくカットする必要があり、（触感と味の両方に対して）小麦粉の過剰な知覚がポテト（主成分）の味を過度に支配する。
NB 。 追加成分の存在は、ベーキング中の過剰量が生地のコンシステンシーおよびシーリングを損なうのを防ぐために特定の割合に従わなければならない。
手順
成分を選択した後、最適な結果を得るためには、申し分のないことではない手順を実行することが非常に重要です。 まず最初に、じゃがいもは皮をむき、冷たい水の中で丸ごと煮る（読む：水中での煮物の種類）。 皮なしでそれらを調理することは、生地の品質を損なうために、デンプンの部分的溶解およびポテト自体による水吸収の両方を決定するであろう。
調理した後（中型のものは約45フィート）、「狭い穴のあるポテトマッシャー」でポテトをつぶす必要があります。 この手順の間、機器の穴から水が出ないことを確認することが望ましいでしょう。 この場合は削除してください。
じゃがいもは常温処理しないでください。 温度が下がると、ポテトが固まり（作業が難しくなります）、プラスチックの能力が低下します。 とりわけ、小麦粉の混入時には、高められた温度は添加された澱粉のより大きな水和を可能にし、それはポテトのそれと同様に膨潤しそして糊化し始めるはずである。
マッシュポテトとまだ蒸しているジャガイモで、小麦粉を少しずつ（できればふるいにかけて）、少し塩を加えて混ぜます（最初はフォークで、次にあなたの手で）。 それがもはや粘着性ではなくなったらニョッキ生地は準備ができています。
それが十分に安定したらすぐに、生地から小片を切り取り、あなたが大きいニョッキが欲しいほど厚いパンを作ってください（いとこは約2cm、お菓子は約1cm）。 それからナイフでそれらを分割して、トレイの上に小麦粉を振りかけてよくそれらを置きます。
ニョッキ生地は無定形ではないことを忘れないでください。 小麦粉は水和し続け、グルテンは弛緩しそして稠度は急速に変化する。 準備ができたら、すぐにそれらを調理するか、それらを事前に調理するか、すぐにそれらを凍結することがより良いです。
料理について言うことはあまりありません。 それは沸騰し、豊富でそして既に塩をかけられた水でされるべきです。 熱処理は非常に速いことが必要です。 水は絶対に沸騰しないようにしてください。ニョッキが凍っている場合は特に、キャセロールの大きさ、水の量、ストーブの炎を節約しない方が良いでしょう。 それらを浸した後、それらを壊したりそれらを粉砕したりするのを避けるためにニョッキを混ぜるのを避けるのが良いでしょう。 したがって、彼らが下から出てくるのを待つ必要があります。これは、（たった今述べた推奨事項に従って）数分以内に行われるプロセスです。 理論的には、ニョッキが良い生地（小麦粉）で作られているのであれば、出現時には、多かれ少なかれ準備ができているはずです。 これは特にグッズに当てはまります。 しかし、それらを排出する前にそれらを味わうか、またはそれらに触れる方が良いです。
WARNING！ 自家製ニョッキは、パスタとは異なり、フライパンで「仕上げ」てはいけません。 この治療法（マカロニ、タリアテッレ、リガトーニ、スパゲッティなどに非常に有用）は、それらを内部で調理し終えることなく表面的にそれらを破壊するでしょう。 さらに、その性質上、炎が消えていてもニョッキはソースを結び付けます。
購入のヒント
ラベルに気をつけろ！
餃子を含む食品を購入するときは、ラベルを注意深く読むのが良いです。 実際、製品の品質に関する貴重な情報が含まれています。 たとえば、「potato gnocchi」という文言がパッケージに表示されている場合、それはこれらの塊茎が確かに主成分であることを意味します。 反対に、「ニョッキとジャガイモ」という単語が表示された場合、最も重要な成分は小麦粉である可能性が非常に高いです。 一般的に、自家製のものについてすでに繰り返したように、ニョッキはより美味しくて価値が高いほど、ポテトの含有量が多くなります。
いずれにせよ、消費者は、成分がラベルに表示される順序は偶然ではなく、法律によって規制されていることを心に留めておくべきです。 特に、さまざまな構成要素は数量の降順で表示される必要があります。 これは、リストの最初の要素が2番目の要素よりも豊富で、3番目の要素よりも豊富であることを意味します。
栄養価とカロリー
彼らは伝統的なレシピに従って調製されている場合、ジャガイモのニョッキはご飯やパスタよりもはるかに低い、カロリーの控えめな内容を持つ食品です。 工業分野で使用されるもののようなより精巧な調剤は、厳密にカロリーの観点からも健康の観点からもより危険である。 事実、植物性脂肪やマーガリンを多く含む製品を見つけることは珍しいことではありません。 様々な餃子やソースが餃子に追加されたときにカロリー摂取量が上昇することも考慮する必要があります。
| 食品[100グラム] | カロリー | タンパク質 | グラッシ | 炭水化物 |
キロカロリー | グラム | グラム | グラム | |
ニョッキ* | 124 | 2.8 | 2.8 | 23.1 |
ローマ風ニョッキ** | 136 | 7.7 | 8.5 | 7.8 |
パスタ | 353 | 10.9 | 1.4 | 79.9 |
米 | 332 | 6.7 | 0.4 | 80.4 |
* 材料 ：じゃがいも400グラム+小麦粉80グラム+トマトソース150グラム+バター15グラム+スパイス | ||||
** 材料 ：デュラム小麦セモリナ250グラム、卵2個、ミルク1リットル、バター50グラム、パルメザンチーズ100粒+スパイス | ||||
エネルギー栄養素に関しては、ニョッキは主に炭水化物で覆われたカロリー摂取量を持っています。 タンパク質は乏しくはないが優れている（中程度の生物学的価値）ものではなく、脂質はかなり重要ではない。 繊維は存在するがコレステロールは存在しない。
食塩水の観点からは、ニョッキは特定の濃度に対して際立っていません。 鉄の含有量はパスタのそれよりも高く、そして強化されたジャガイモを使用すると、セレンまたはヨウ素（種類に応じて）さえ重要であるはずです。
ビタミンに関することでさえ、ニョッキは優れていません。 ジャガイモに含まれるアスコルビン酸（ビタミンC）の部分は、ばらばらですが、調理によって不活性化されます。 それ以外は、グループBに属する少量のさまざまな分子が欠けていません。
少量のエキストラバージンオリーブオイルやトマトソースで味付けしたニョッキは、あらゆる食生活に適した最初のコースです（太りすぎ、高コレステロール血症、高血圧の被験者を含む）。 それらはかなり高い血糖指数を有し、それが２型真性糖尿病および／または高トリグリセリド血症の場合には、野菜ベースの包帯剤でその部分を減らしそして繊維摂取を増やすことがより良い理由である。
ニョッキの平均部分は約200gです。 太りすぎの場合は、糖尿病や高トリグリセリド、150グラムに減らすのが良い。
ニョッキレシピ
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