スチームクッキング

蒸しとは何ですか？

蒸しは調理法です。特にそれは「対流」の方法であり、すなわちそれは熱発生器と処理されるべき食品との間に配置された二次的な手段を通して熱を伝達する。

蒸気調理の場合には、中間媒体は水蒸気と大気（窒素、酸素および二酸化炭素）とからなるガス状混合物からなる。他の2つの調理技術は伝導と放射線です。

スチームクッキングは以下の方法で実践できます。

特別な蒸しバスケットが付いている鍋、キャセロールおよびマフラー
スチーマー
スチーム機能付きオーブン
プレッシャークッカー。

通常、蒸気処理は約100℃（水の蒸発温度）で透過しますが、圧力の上昇（最大2バール）と組み合わせると強度が20％上昇する可能性があります。

特別な保存システムの使用のおかげで真空の下でさえ蒸すことの可能性がある。それは溺死や鍋作りのための真空調理よりも効果的ではないのでそれはあまり使われていない方法です。

機能と違い

蒸気調理の特徴

一般に、蒸気調理の特徴は次のように定義できます。

遅いです
それほど激しくない
官能的および味の特徴を維持します
栄養分の拡散を避ける
メイラード反応を起こさない
それは有毒な分子を作り出さない
固形原料の処理にのみ適しています
結合組織が豊富な肉製品や魚製品など、過度に長い調理時間を必要としない原料の処理に特に適しています。
魚、白身肉などの繊細な食品に特に適しています
（鶏肉、七面鳥など）、貝類（エビ、ロブスターなど）、塊茎（ジャガイモ、エルサレムアーティチョーク）および野菜
調理中の脂肪の必要性を除外します。

それは他の調理法とどう違うのですか？

蒸気調理は、いくつかの点で他の調理技術とは異なります。

伝導は、材料／表面と食品との間の直接接触を使用して調理し、２つの固着した固体（パン、プレート）間の熱の通過を提供する。放射線は、物理的な接触なしに、放射線源から食品への電磁放射線（赤外線および電子レンジ - 火災/残り火および特別な電気オーブン）の伝達に基づいています。調理を均一にするために食物を動かすことを必要とする後者の二つと比較すると、対流においては食物を取り囲む空間に動くための第二の手段である。さらに、溺死（漂白／ブランチング）および揚げ（他の２つの対流技術）が流体対流媒体（水および油）を利用する一方で、スチーマーはガスを使用する。

蒸気調理には、他の技術と区別するのに役立つ多かれ少なかれ特有の機能もあります。もっと詳しく見てみましょう。

メリット

蒸しの利点は何ですか？

蒸気調理は満場一致で健康的な調理方法であると考えられています - とりわけ、食品の最大ビタミンとミネラル含有量を保存するために。

他の技術の使用と比較して、肉、魚および野菜の蒸気調理にはさまざまな重要な利点があります。

より活き活きとした味だけでなく、外観（色）や質感の面でも、食品本来の官能的な特徴をより多く保持します。これは、処理温度（比較的低い）とそれが食品コアに達する速度が遅いためです。さらに、それは主に組織の内部に残る芳香族成分の希釈を引き起こさない。
また、熱伝達の遅さと均一性のおかげで、高温での調理に由来する（食品のグリルやフライの場合のように）、消化が困難であっても消化が困難な物質の形成にはつながりません。ただし、特定の肉のコラーゲン（調理用またはスープ用）および頭足類軟体動物の結合組織（タコ、イカなど）の変性には適していません。
それは様々な油や調味料の添加を必要としません。これらはおそらく料理の終わりに生のままで加えることができます。さらに、熱の影響で「溶ける」脂肪成分は食品と直接接触したままではなく、沸騰したお湯の中に降下します（真空調理や真空調理でもそうではありません、これは起こりません）。 vasocotturaで）このようにして、蒸した食べ物は消化しやすくカロリーが低いです。したがって、蒸気はスリムダイエットの場合に特に示される調理方法です。
予想されるように、含まれる温度および調理水との直接接触の欠如のために、蒸気は食品（特に野菜）に含まれる熱不安定性ビタミンおよびミネラル塩の大部分の保存を可能にする。
それはかなり実用的ですが、必ずしも速い調理方法ではありません。蒸気調理が短ければ短いほど、保存されるビタミンの量が多くなると定義することができます。しかし時々、消化性を犠牲にして。
それは特に高価な鍋や調理器具を必要としない。それはとりわけ洗剤の使用を節約して調理の終わりにきれいにするのが簡単である。

もちろん、これらの利点はすべて、調理中に特定の規則が尊重される場合にのみ有効です。

手順

蒸気で調理するには？実用的な規則とアドバイス

家庭用スチームクッキングの2種類

この調理方法は、水蒸気が食品の外側から熱を伝達する能力を利用しており、食品の内側と接触します。国内レベルでは2種類のスチームクッキングがあります：

周囲圧力 ：周囲圧力（１バール）で水を沸騰させることによって蒸気が発生する。 100℃に達すると蒸気に変わり、システムに追加の熱を供給しても温度は上昇しません。ポット、特定のバスケット、適切な蓋で十分です。
環境圧力よりも高い場合 ：それはプレッシャークッカーの動作原理であり、その中で - 気密蓋の存在のために - 沸点はより高い（120℃のオーダーで）。これは調理時間を約1/3に短縮することを可能にし、それをより実用的にしそして導入部に示された利点を維持する。特定のスチームクッキングバスケットと一緒にプレッシャークッカーを使用する必要があります。

間接フレーバー

蒸しのもう一つの利点は、食品が浸る沸騰したお湯に様々なスパイスや香り（チリ、酢、白ワイン、クローブ、月桂樹の葉、シナモン、黒胡椒など）を入れることができるということです。蒸気によって。このように、芳香族成分の吸収は部分的にすぎないことを強調することは重要である。それほど激しくないという意味ではありませんが、精油などの潜在的に揮発性の成分に限定されます。対照的に、不揮発性化合物はベースウォーターに残ります。これは溺死と蒸気調理の間の風味の違いを正当化します。さらに、塩は蒸発した水の中に入り込まないので、調理中（または前または後）に食物を蒸すことは不可能である。

蒸気調理「シンプル」

一般的に、プレッシャークッカーや現代の電気バスケットマシンを持っていないのであれば、非常に高いエッジを持つ大きなポットを手に入れ、途中でさまざまなスパイスを加えた水で満たすことができます。この時点で、絶対に水と接触してはならず、水蒸気の拡散を避けるためにタイトなカバーで覆われていなければならない細かいメッシュのバスケットを使用する必要があります。

蒸すためのヒント

適切な蓋を有しない代わりに、アルミニウムシートまたは透明フィルムを使用してポットからの蒸気の拡散を制限することが可能である。
スチームクッキングバスケットの代わりに、金属篩を最初の実験に使用することができる。
バスケットの底部はステンレス製で、食物がくっつくのを防ぐためにベーキングペーパーで裏打ちすることができます。後者は、水がすでに沸騰しているときにバスケット上に配置されなければならず、好ましくは調理を平らにするために薄い層に切断され、熱をよりよく分配する。
栄養素と官能特性を最もよく保存するために、野菜をバスケットに入れる直前に野菜を切るべきです。
沸騰する液体がバスケットまたは食品に達する可能性を制限するために、火は蒸している時間を通して適度になるでしょう。
蒸気調理時間は、もちろん、食品の種類とその厚さによって異なります。緑豊かな野菜の場合は数分かかることがありますが、代わりにジャガイモやニンジンなどの野菜の場合は10以上になります。
新鮮なマメ科植物（特にソラマメ、エンドウ豆、カラス、インゲンマメ）を調理することは可能ですが、皮の粘り強さのために、乾燥したもの（たとえ再水和されたとしても）はあまり適していません。

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