サーロイン：R.Borgacciの栄養特性、食事、調理の仕方

何

サーロインはイタリアで最も有名な肉の切り身の1つです。

サーロインは、生物学的価値の高いタンパク質、ビタミン（特にBグループ）、および特定のミネラル（主にバイオアベイラブルな鉄、リン、および亜鉛）の供給源として、最初の基本的な食品グループに属します。 注 ：それはまた、コレステロール、飽和脂肪酸の天然の供給源でもあります - それらは不飽和のものと同じかそれよりも少ない量で存在します - プリンとアミノ酸のフェニルアラニン - 後者二つ、過敏症の対象に禁忌の栄養素。

サーロインの摂取量と摂取頻度は、主に他の肉、例えば白身の肉、狩猟肉、内臓などの存在の可能性、すなわち卵と水産物に左右されますが、その対象の栄養状態にもよります。 例えば、健康な人は、卵と水産物を同じ量で加えて、1週間に100〜150gのサーロインを1〜2回安全に摂取することができます。 逆に、肥満の人、高尿酸血症または高コレステロール血症の人、および消化器系、肝腎臓などの疾患を特徴とする人は、両方を減らす必要があります。

サーロインは一義的に良質のカット、または非常に有名なフィレとバックカットの間の正しい妥協点と考えられています - 例えば、しわ、ハムまたはそれの部分など。 それはそれに比例したコストを持っている、それ故に中高エンティティのコスト。 ただし、肉のすべてのカットと同様に、これはとりわけ、亜種または動物の品種、性別、年齢、栄養状態、および処理レベル（成熟）に左右されます。

結合組織が自然に乏しいので、サーロインは動物の動きに適度にストレスをかけられているにもかかわらず、非常に柔らかく太りすぎではありません - トリミング、犬種および繁殖方法によってかなり異なります - そして適度に消化可能です。 台所でそれは主に第二コースを準備するために使用されます。 これは、それがソース、ミートボール、ハンバーガーなどのために運命づけられた選ばれたミンチのための優れた品質の原料でありえるという事実を削除しません。 それは焼き、焼き、そして恐らく鍋でのような強くて速い調理に適しています。 やや柔らかいこと - それが正しい方法で調理されている限り - それは「血に」食べられることにそれ自身を貸す。 この場合、より一般的にはロースと呼ばれる豚サーロインを用いると、未粉砕の、ロンジノと呼ばれるソーセージソーセージを製造することが可能である。

サーロインの品質は原材料だけでなく加工にも左右される可能性があります。 実際には、牛肉では熟成の後により多くの変化が起こる、または0℃のすぐ上の低温でパン全体が冷蔵室の中に残るような「ミイラ化」が起こるのです。肉を乾かして、それを優れた味と香りに成熟させます。 しかしながら、これは肉のより低い商業的収率をもたらし、それは脱水しそして調理の前により大きな清浄化を必要とする - 芳香の観点からわずかに不快な表面層を捨てる - 重量を失いそして費用を増加させる。 これは、ゲームグループ内の特定の動物、いわゆる黒肉にも役立つことがありますが、豚肉や羊などの他の肉には適用されません。

骨の有無にかかわらず、サーロインはカット（entrecote）、リブアイ（骨付き）、フィレンツェステーキ（切り身付き）、Tボーン、ポーターハウスなどの人気の高い牛肉ベースのレシピによく使用されます。 2つ、フィレンツェと非常によく似ています。 豚や羊などの他の動物からのサーロインは、アリスタ、ロンザ、カレ、チョップなどで構成されています。

ほとんどの場合、牛肉の解剖学的セグメントを示すために使用されていますが、サーロインはロースまたはロースの同義語としても広く使用されています - 実際には、サーロインと呼ばれています。 しかしながら、これは、哺乳類生物学的クラスのすべての動物に共通の筋肉群であることから、それは通常、ファミリーに属する生物、すなわち、 スイダ 、 ウシ科 、 イカ 科およびネコ 科に由来し得ることを意味する。

解剖学的な観点からは、2つのサーロイン（矢状面上にあり、両側に1つずつ位置し、棘状椎骨突起によって分離されています）は、「ほぼ排他的に」腰筋に対応します。 動物を2等分して屠殺することによって、サーロインは2つの四分の一（表と裏）の間に残ります。 どちらか一方での罹患率は主に切削技術によって異なります。

栄養価

サーロインの栄養特性

最初のグループから見て、サーロインは高い生物学的価値のあるタンパク質、特定のビタミンとミネラルが豊富な食品です。

それは中、高エネルギー摂取量 - 種、品種、栄養の状態と表面の脂肪の浄化のレベルによって - を含みますが、それはまた我々が上記の変数に従って大きく変動することがあります。 多くの人が知らないのは、現代の動物の栄養状態を考えると、軽い豚サーロインは牛肉と多かれ少なかれ似た特徴を持っているということです。

サーロインのカロリーは主にタンパク質と脂質によって供給されています。 炭水化物はありません。 ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、それらはすべての必須アミノ酸を人間のモデルに対して正しい量と割合で含んでいます。 脂肪酸は主に不飽和、特に一価不飽和です。 主にオメガ6からなる多価不飽和脂肪は、最も重要度の低い脂肪部分です。

コレステロールはかなりの量で含まれていますが、すべて許容されています - 卵黄、甲殻類、特定の軟体動物、内臓などよりも確実に低くなっています。 サーロインは食物繊維、グルテン、ラクトースを含んでいません。 成熟すれば、それは低濃度のヒスタミンを成熟させることができます - 特に外で。 代わりにそれはかなりの量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸を持っています。

ビタミンの観点から、サーロインは同じカテゴリーに属する製品の平均と変わらない食物です - 肉。 それはとりわけグループBの水溶性ビタミン、特にナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B 6）およびコバラミン（vit B 12）を含む。 チアミン（B1）、リボフラビン（B2）、パントテン酸（vit B5）、ビオチン（vit H）および葉酸塩は関連性が低いです。 アスコルビン酸（ビタミンC）とすべての脂溶性（ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK）はほとんど存在しないか、ほとんど無関係のようです。

ミネラル塩に関しても、サーロインはそのグループからあまりにも離れていません。 鉄の含有量は良好ですが、亜鉛とリンの含有量も良好です。 カリウムももたらします。

サーロインの化学的栄養学的詳細についてのより多くの情報については、記事を読んでください：ロイン。

ダイエット

ダイエット中のサーロイン

サーロインは、ほとんどの食事に含めることができる食品ですが、あまり頻繁ではなく体系的に - 特に同じ種類の仕事の他の食品と交換しなければならないことを考えると、他の肉類（ゲーム、内臓、家禽）、製品桃（nute魚、甲殻類、軟体動物）と卵。

若い動物から入手した場合は、調味料を加えずに体脂肪を減らし、平均的な年齢の動物からは成熟していないため、体脂肪を減らし、ひどい太りすぎや特定の臨床症状の食事にも使用できます。高コレステロール血症。 それどころか、鶏肉、七面鳥、馬の胸肉、赤身の魚などの赤身の肉を選ぶのが賢明でしょう。

生物学的価値の高いタンパク質が豊富なサーロインは、すべての必須アミノ酸をより必要としている人の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

コレステロールの妥当な含有量および飽和脂肪の許容可能な割合については、摂取の部分および頻度が許容される限り、高コレステロール血症に対する食事療法においてそれを使用することができる。 注 ：脂質異常症に対する食物療法では、オメガ3が豊富に含まれる魚介類よりも適切ではありません（EPAおよびDHA）。 これは、高血糖症または2型真性糖尿病、高トリグリセリド血症、および高血圧症に罹患している対象を対象とした、重度の過体重が存在する場合を除いて、中性食品です。

サーロインは避けるべき製品の1つです - 特にゲームから得られるもの - または激しい高尿酸血症の場合は極端な穏やかさで消費される - 痛風になる傾向 - および尿酸結晶を伴う結石または腎結石症。 それはフェニルケトン尿症の食事から完全に除外されるべきです。 乳糖不耐症およびセリアック病に対する禁忌は示されません。 それはまたヒスタミン不耐症のために無害であるべきです。

サーロインは生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、そして肥沃な、妊婦、マラソンランナーおよび菜食主義者、特に菜食主義者でより高い代謝ニーズの範囲に参加しています。 注 ：鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。 それは、体内の非常に豊富なミネラル、特にヒドロキシアパタイトの形の骨、細胞膜のリン脂質および神経組織などにおいて、リン要求量を満たすのに寄与する。 ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量は、かなりのものです。 それは必須のカリウム源と見なされるべきではありませんが、それでも有機体の要求を満たすことに参加します - 例えば、スポーツ、利尿および下痢の増加のような発汗の増加の場合には。 膜電位に必要であり、原発性高血圧症との闘いにおいて非常に有用であるこのアルカリ化イオンの欠如は、特にマグネシウム欠乏および脱水症、筋痙攣の発症および全般的な衰弱に関連して誘発する。

サーロインは、ビタミンB、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素的要因が非常に豊富です。 それゆえ、それは様々な体組織の機能のための優れた支持と見なすことができる。 ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 牛肉のサーロインは、特定のと畜場の基準を満たしている限り、ユダヤ教の食物でありハラルな食物であると考えるべきです。 完全に調理した後は、妊娠中の食事にも使用できます。

サーロインの平均量は約１００〜１５０ｇである。

キッチン

サーロインを調理する

サーロインは肉の切り身で、どんな種類の調理にも適しています。 生のようなものもありますが、フィレ（回腸）がこの目的により適しています。

豚サーロインから - おそらくイノシシから - あなたもソーセージを得ることができます - 地面ではない - "lonzino"と呼ばれる非常に貴重な。 生ハムと一緒に、それは赤身のひき肉の配合によく使われます。 しかし、脂肪カットを加えなければ、ハンバーガー、ミートボール、ソーセージ、ミートソースなどを作るのには向いていません。 生や調理済みのソーセージ、ソーセージ、サラミ、コテキーノ、サラマダスゴなどの生地を得るために使用されることはめったにありません - それは必然的に脂肪カットの追加を必要とします - 例えば新鮮な腹やパンチェッタ、コッポンなど。

サーロインを調理するのに最適な熱伝達モードは、伝導（金属から肉へ；よりまれには油から肉へ）、対流（空気から肉へ）および輻射（残り火からの放出）です。赤外線、肉） 推奨温度はほとんどの場合非常に高く、時間は一般的に低いか中程度です。 低温での調理をお勧めしますが、他のレシピにはより適しています。 最も広く使用されている調理技術またはシステムは次のとおりです。焼き串焼き - 焼き菓子 - ガスと石の両方 - 焼き、焼き、炒め、そしてめったにないが揚げ。

サーロインは丸ごとローストによく使われます。 しかしながら、かなり細いカットであることは、コラーゲン繊維の収縮およびその結果としての液体の漏れを伴う細胞の圧迫のために、乾燥した、硬くそして糸のような粘稠度を呈する傾向があることを特定することは必須である。

骨付きスライスしたフィレ肉と一緒にカットしたフィレンツェのグリルステーキ - フィレンツェなしのフィレンツェステーキ - t-boneとポーターハウス。 豚肉や羊の代わりに、最も有名なチョップ - ハンドル付き。 骨付きポークサーロインと全体をオーブンで焼いたものから、カレのローストが得られます。 代わりに骨なしで、それはaristaとして知られていても詰め込まれたりろう付けされたりすることができます。

ローストビーフ

ステーキに切られた骨のないサーロインは、牛肉または豚肉のロース肉の場合はentrecoteと呼ばれ、グリル、皿、または鍋で調理することができます。カット - ロケットとパルメザンチーズまたはオイルで'にんにくとローズマリー - パンの中のメダリオン - さえも炒め物やソースに - など ローストビーフサーロインがあれば、ローストビーフを作ることができます。 調理前に薄切りにして、エスカロペやサルティンボッカアッラロマーナの原料になることができます。

予想通り、カルパッチョやサーロインのタルタル、牛肉、鹿、そして他の数匹の動物も感謝しています。 しかし、これらのレシピに最も適したカットは確かにフィレです。 食べ物とワインの組み合わせは何よりも具体的なレシピによります。

説明

サーロインの説明

サーロインが得られる2つの最も一般的な動物は牛肉と豚肉ですが、食物に通常使用される哺乳類の生物学的クラスのすべての生物から同じカットを作ることができます。 特に家族の：Bovidae、 Suidae 、 EquidaeとCervidae 。 より正確には：ウシまたはウシ（属ボスおよびトーラス種）、ブタおよびイノシシ（属ススおよび種蒔き種）、バイソン（属バイソンおよびバイソン種）、バッファロー（属ブファラスおよびブバリス種）、ウマ（属エクウスおよびフェラス種）、ロバまたはロバ（ジーンエクウスおよびアシヌス種）、シカ（ ダマス属およびダマ種）、ムース（ムース属およびアルセス種）。 広く使用されている牛の品種は次のとおりです。キアナ、アンガス、神戸と和牛 - 豚肉が好ましい - モラロマニョーラ、チンタセネーゼ、ネロデイネブロディなど

解剖学的に言えば、ロースの同義語として意図されていて、サーロインは - それぞれが2つ（それぞれの側に1つ）を持っているので - 複数で話すのがより正しいでしょう - それは腰筋から成り立っています。 これは体幹の重さを支え、脊柱を伸ばす機能を持ち、獣の前部と後部の間に置かれます。 正確な位置は肉屋の切断技術によって異なります。

サーロインは、多かれ少なかれ円筒形または楕円形で細長い形をしています - 色はブタでは子牛で、子牛では赤で、大人の牛では赤です。 それは、体の最も外側の対角線に位置しており、皮下脂肪組織によって優れて覆われており、その上に皮膚がある。 下側および横方向では、それは腰椎に付着したままである - 横および棘突起。 注 ：サーロインは一般に調理前に取り除かれる緻密な結合組織のパネルに包まれています - それは固く弾力があり噛むのが難しいからです。 牛肉の中の腰部の筋肉は、2つのタイプに分けられることを強調しなければなりません。 英語では、これら2つのカットは、ショートロース（翻訳： "short loin"）とサーロイン（翻訳： "scamone"）の名前をとっています。 - 回盲筋、英語で「テンダーロイン」。