もしポパイがほうれん草だけで鉄を作ったとしたら、彼の神話的な腕相撲はそれほど強く抵抗しないでしょう！
鉄分が非常に豊富であるにもかかわらず、ほうれん草 - すべての野菜と同様に - この貴重なミネラルの吸収を減らす反栄養素が含まれています。
実際、人間の腸は野菜に含まれる鉄（三価の鉄）の2〜10％しか吸収できませんが、動物由来の製品に含まれる鉄（二価の鉄）は10〜35％しか吸収しません。
ほうれん草にレモンのしぶきが含まれていると、鉄のバイオアベイラビリティがわずかに向上し、腸の吸収が改善されます。
