食物の変質は、食物の中で起こる、偶然の、一連の現象から成り、時には非常に深く、本物、無害、そして消化性の特性を変化させます。 多くの場合、これらは人間の行為（例えば不注意や物忘れなどによる）がエピソードを引き起こした可能性がありますが、不幸にも悪意を持ってもそうではありません。
食品の改変は、自然、自発的、詐欺的に分類されます。
自然の変化 ：悪いまたは長期の保存（酸敗、分解、酸性）。 非常に頻繁にそれらは消費者の敏感さの欠如によって引き起こされます、1人以上が考えるかもしれません、例えば、長期ミルクのための3か月の締め切り
これらすべての理由から、多くの食中毒は生産者の怠慢ではなく消費者の過失によるものです。
自主的な変更：製品の品質または有効期間を改善するために適用される化学的、物理的または生物学的技術的処理。 牛乳の低温殺菌や小麦粉へのアスコルビン酸（ビタミンC）の添加など、多くの場合これらは積極的な変更であり、これによって保存期間が改善され、焼き上げプロセスが促進されます。
不正な改ざん ：食品の偽造、偽造、偽造。
洗練されました
食品の組成が変更され、食品物質の一部の要素が低品質で価値の高い食品の追加に置き換えられています。
混入
他の質の悪い他の物質と混合した後、または有用であるか製品を特徴づける元素が欠乏した後に、その組成の変化が人によってもたらされた場合、食品物質は偽造される。
偽造
食品は、組成物または宣言されたものとは異なる値で販売されています。 消費者を引き付けることができる詐欺は、明示的または暗黙的です。 客観的な虚偽の申告がない場合でも、ラベルが偽を申告する場合は明示的、包装の種類、形状、ブランドが消費者を誤解させる場合がある場合は暗黙的です。
食物の変化は、 生体異物 、すなわち生物学的起源の系には無関係の化学物質の存在にも左右される。 これらの変化は、人間の健康に良いこと（小麦粉にビタミンCを加えること）または悪いこと（残留農薬、ホルモン、重金属など）です。
