酸および酸アルコールミルク
発酵乳とヨーグルトは「特別なラテの準備」と見なされます（RD 1929）。 血清を差し引かずに凝固によって得られるすべての生成物は、それらが消費されるまで生きていて生き残っていなければならない特徴的な微生物の排他的な作用のためにカテゴリーに含まれる。
発酵乳は次のように区別されます。
アシッドミルク：ヨーグルト、レーベン、ギョドゥ（「ホモ乳酸」酸発酵）。
酸 - アルコールミルク：Kefir、Koumis（「ヘテロラクティック」と呼ばれる酸およびアルコール発酵）。
製品の2つのカテゴリーは、使用される微生物株によって異なります。 前者の場合、バクテリアは乳酸（ホモ乳酸）の生産を伴うラクトースの簡単な発酵を行います。 一方、酸アルコールミルクでは、発酵は乳酸とエチルアルコールに由来します。
アシッドミルクの中で、giodduは典型的なサルデーニャ製品、羊や山羊のミルクから作られた一種のヨーグルトです。 代わりに、レーベンは地中海に面しているイスラム諸国の伝統的な食べ物で、発酵は子供や子羊のおなかから得られた皮の中で行われます。
酸 - アルコールミルクの中で、ケフィアとコウミスは何よりも発酵と泡立ちの乳白色の飲み物です。 ケフィアは、トルラ酵母（アルコール発酵）、ラクトバチルスブレビス、エル・カゼイ、ロイコノスタック・メセンテロイデスおよびサッカロマイセス・セレビシエから得られる。
ヨーグルト
すべての発酵乳の中で、ヨーグルトは私たちの国で最も消費される食品です。 それは2つの微生物株 - Lactobacillus bulgaricusとStreptococcus thermophilus - の比を1/1にすることができます - そしてこの場合はより酸味のあるヨーグルトを得ることができます。 。 実際には、Lactobacillus bulgaricusはより高い発酵適性を持っているため、より高いpHの低下を決定します。
ヨーグルトの生産のための原料は明らかに牛乳です、そしてそれはスキムすることができるか、部分的にスキムすることができるか、または全体です。 加熱処理を受けた後、ホモ乳酸発酵は乳酸およびこの食品の典型的な芳香を与える一連の中間生成物（アセチルメチルカルビノール、ジアセチル、アセトアルデヒド、有機酸）の形成をもたらす。 L. bulgaricusは、その一部として、ヨーグルトにビロードのような粘稠度を与える粘性物質を生産します。
準備プロセスはあなたが得たいヨーグルトの種類によって異なります。 ただし、初期フェーズはすべての製品でいくらか同じです。 特に、牛乳の調製は標準化を提供し、それ故その脂質含有量および乾燥残留物の正規化（全ヨーグルトについては、例えば脂質含有量は３％より高くなければならない；より一般的には工業製品は異なる組成のミルクから始めても常に同じ組成を持つ場合は、脂質含有量を補正するためにクリームまたはクリームを加えるか、タンパク質や糖の量を増やすために粉乳を加えます。 全体を自然に均質化し、そして牛乳の低温殺菌に関してより劇的な条件で行われる熱処理にかけなければならない（温度が上昇するかまたは熱への暴露時間が長くなる）。 実際のところ、熱はタンパク質を変性させ、血餅の形成を促進し、そして存在するすべての微生物を殺すことを目的としています。 熱処理後、機能性微生物株、正確にはLactobacillus bulgaricusおよびStreptococcus thermophilusが接種される。
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