卵 - 卵黄と卵白

商品および食品法

化学的および栄養的観点から、卵は有機体、この場合はリポタンパク質食品であり、カルシウムの殻に包まれ、卵子と呼ばれる動物のカテゴリーによって産生されます。

産卵性：それは、母親の体外での子孫の成長を可能にする受精卵（または利用された卵子鳥の場合には受精していない）の沈着を含む再生法である。卵子動物は次のとおりです。鳥、両生類、昆虫、クモ、爬虫類、魚、一輪など。

立法上の観点から、特に指定されていない限り、イタリアでは「卵」とは農場で生産された鶏卵（ Gallus gallus domesticus ）を意味します。卵の生産に使用される鳥の他の品種は次のとおりです。アヒル、ガチョウ、ウズラ、モルモット、七面鳥、ダチョウなど。

直接摂取を目的とした卵はカテゴリーA 、または「新鮮な卵」と定義されています。
食品業界向けまたは非食品向けのカテゴリBのものは、「第2品質」と定義されています。

卵の生産に利用される鶏の品種は以下のとおりです。Livorno、Ancona、Hamburg、Redcap、Campine、Lakenvelderなど。それぞれが特定の品種に関連した特徴を持っていますが、おおよそ自然に育てられた卵子鶏が年間約100個の卵を生産し（集約飼育の対象の+200に対して）、それぞれの卵に約190gの食物を食べると定義できます。農産物（210gの集約農法によるもの）

分類と構造

重量に応じて、新鮮な卵は次のように分類されます。

XL - 非常に大きい - 重量> 73 g
L - 大 - 重量63から73g
M - 中型 - 53から63g
S - 小 - 重量<63g

さらに、卵は生産チェーンと育種の種類に基づいて区別することができます。

0 - 有機農法から：有機法規に従う
1 - 屋外農業：雌鶏は外側に傷を付けることができますが、堆積は構造物の内側で行われます
2 -地上での繁殖：鶏は自由に動くが小屋にいる。卵は地面や巣の上に置かれます
3 -ケージまたはバッテリーの繁殖（総生産量の86％）：特別な収集機での制限された繁殖および堆積

卵の殻には、以下を識別する英数字コードを読むことができます。

農業の種類（0、1、2、3 - 上記のとおり）
卵の産地（イタリアIT用）
生産自治体のISTATコード
生産の初期の都道府県（たとえば、Ferraraの場合はFe）
卵が置かれた農場の名前と場所の識別
賞味期限（生卵は約29日です）

鶏の卵の重さは通常60gです。これらのうち、殻は約7g、卵白は35g、卵黄は18gです。一人当たりの一人当たりの年間消費量は約13.7kgです。

卵黄

平均卵で17-18g

基本的に乾燥脂質物質49.1％、水50.9％。卵黄は卵の中で最も「全身」の部分を表します。それは頻繁に独立した準備のために（zabaglioneのような）またはリキュールベースとして（VoV、Zabovなど）使用されます。この記述はそれが含んでいる栄養素の量を観察することによって容易に正当化できる。卵黄はタンパク質のかなりの部分（15-16g / 100g）を使いますが、とりわけ生物学的価値が高い（卵白と牛乳のそれと絶対的に最も高い、タンパク質指数100）。それを構成するポリペプチドは、主にリンタンパク質（LIPOタンパク質およびリン含有リン含有脂質）および偽グロブリン（ホスビチン）である。多くの硫黄を含むリンタンパク質はリポビテリンとリポビテリニンです。

NB 。リポタンパク質に結合した脂肪部分は主にホスファチジルコリン（レシチンの主成分）からなり、そして全脂質の８％を占める。

脂質配給も重要です。それは特に飽和脂肪酸（全体の３１％）からなるが、ａｃ比を有する。多価不飽和脂肪/飽和0.5（これはまた、良好な割合のPUFA脂肪酸を示す）。コレステロール含有量は非常に高く（> 1300mg / 100g）、卵黄の使用を強く制限します。この分子の量は多いにもかかわらず、その高コレステロール血症の可能性を示す研究はないという事実を強調する専門家もいます。私の意見では、それを証明するために研究が必要ではない、あるいはもっと良いことに、卵黄はそれを区別する化学的および栄養的特徴に基づいて使用されなければならない。重要な量のレシチンが腸管内腔でのステロイドキレート化に関与している可能性がある場合（コレステロール低下効果がある可能性がある場合）、1卵黄の消費が推奨される最大毎日コレステロールの78％を占めることは確実です。。

卵黄の生理食塩水の寄与は豊富で、特にリン（P）と鉄（Fe）の含有量が際立っています。

また、特に脂溶性のレチノール-β-カロチン（ビタミンA）、カルシフェロール（ビタミンD）、トコフェロール（ビタミンE）のビタミン摂取量は注目に値します。チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（B2）、ナイアシン（PP）などの水溶性ビタミンもあります。

卵白

平均的な卵で約31-32g

基本的にタンパク性乾物14.1％、水85.9％。卵白は、基本的にタンパク質（アルブミン）、少数の脂質および無機塩からなる水性コロイド状マトリックスからなる。ポリペプチド配給は、スポーツ環境において、そして特に審美的文化のそれにおいて、練乳中の卵白タンパク質または液状卵白に基づく食品サプリメントの消費が特に広範囲に及ぶという点で特に注目に値する。

卵白タンパク質フレームワーク：オボアルブミン（６０〜７０％）、アルブミン（９〜１３．８％）、オボムコイド（１３〜１４％）、オボグロブリン（２％）、ムチン（０．０６％）、リゾチーム（３〜４％）、アビジン（０．０５％）。

卵白に含まれるアミノ酸の表：

	卵白（％）	全卵タンパク質複合体（％）
リジン	6時48分	5時35分
トリプトファン	1時04分	150
フェニルアラニン	5時34分	4.92
ロイシン	7.89	7.87
イソロイシン	5.80	午前5時39分
スレオニン	午前4時39分	4時32分
バリン	6.71	午前6時10分
アルギニン	4時38分	午前5時43分
ヒスチジン	2：17	1.84
メチオニン	3.74	2.81
シスチン	2.68	午前2時00分
グリシン	3時38分	3時45分
アスパラギン酸	9.95	午前9時39分
グルタミン酸	11.61	10.96
プロリン	4時06分	3.91
チロシン	2.99	2.93