レンネット - 野菜レンネットと動物レンネット

生理学において、レンネットという用語は、ミルクカゼインのみに作用する特定の消化酵素を意味します。この酵素は哺乳類の幼児や子犬によって一般的に生産されていて、消化を助ける小さなタンパク質断片に分解するミルクカゼインをターゲットにしています。

酪農業界では、レンネットは多くの種類のチーズを生産するための基本的な原料です 。本物の（そして唯一の）レンネットは動物由来のものであり、それはレンネットとしても知られている - 若い反芻動物、一般的には子牛、子羊、または子供たちの嫌悪から作られたものである。その機能はカゼインを凝固させることであり、一度ホエーから排出され、適切に加工/味付けされた半固体の沈殿物にそれらを凝集させることはチーズを生じさせるでしょう。機能の類推によって、レンネットという用語は一般に（そして不適切に）凝固活性を有する他の物質にも広がる。我々は特に野菜レンネットと微生物レンネットについて話す。これらの物質に加えて、ミルクの単純な酸性化（ミルクおよび／または化学物質中に存在する乳酸菌を介した自発的なもの）は、カゼインの凝固は穏やかではあるが生成することができる。

レンネット凝固：コンパクトで弾性のある凝塊。凝固は急速（1時間以内）であり、最適なレンネット温度（35〜40℃）に近い温度で起こります。
酸凝固：強く脱ミネラル化され砕けやすいレンネット。比較的低温（18〜20℃）でゆっくりと（3〜24時間）起こる

当然のことながら、２つのタイプの凝固を様々に組み合わせて中間の特性を有する製品を得ることもでき、これもまた熱の影響を利用する。

牛乳では、カゼインはミセル、リポタンパク質粒子の形で見られ、結合して凝固する傾向があります。標準的な条件下では、これは2つの理由で起こりません。最初の原因はそれらの電荷にあり、これは自然のpHでは負です（負に帯電した粒子は互いに反発します）。第二は、Ｋ－カゼインのＣ末端部分におけるコロイド状ペプチド保護剤の存在に関する。一方または両方の要因の欠如は、これらの粒子の合体、したがってタンパク質の凝固を決定する。

動物レンネット

それは固体状態（乾燥または凍結乾燥粉末）または液体で、あるいはペーストで市販されている。それは自家製チーズの生産のために薬局や酪農場で一般的に利用可能です。それらの組成は、一定の品質の最終製品を長期にわたって保証するために標準化されています。ペースト中のレンネットは、（いくつかのチーズの熟成に有用な脂肪分解活性に加えて）顕著な凝固特性を有するので、「 強いレンネット 」とも呼ばれる。粉のふくらはぎのレンネットの特徴である " 甘いレンネット "と呼ばれる、より軽いレンネットもあります。より一般的には、レンネット単位当たりの凝固可能なミルクの量を表すレンネットのタイトル（または強度）として知られるパラメータがある。

動物レンネットには、主に2つの凝固酵素が含まれています。 キモシン（またはレンニン）とペプシンで 、その割合は動物の年齢と摂食の種類によって異なります。動物が若ければ若いほど、そしてその給餌におけるミルクの役割が大きければ大きいほど、キモシンの割合は高くなります。同様に、成体ウシの第四胃はペプシンをほとんど独占的に含むであろう。プレサームの最も重要な酵素はキモシンであり、これは１０５位のフェニルアラニンアミノ酸と１０６位のメチオニンとの間の加水分解によりＫ−カゼインを攻撃することにより作用する。かくしてカゼインミセルの内部平衡を不安定にするペプチドフラグメントが得られる。これはもはや互いに反発するのではなく、凝集して凝血塊を形成する。

注：レンネット凝固活性は40〜42℃付近で最大ですが、10〜15℃以下および55〜60℃以上では相殺される傾向があります。それは酸性化物質（例えばクエン酸または酒石酸：キモシンの最適ｐＨは４．７）により促進されそしてアルカリにより遅延される。当然、レンネットの活性は酵素の濃度にも依存します。牛乳の低温殺菌の程度によっても影響を受けます

TYPE	ORIGIN	特長		CHEESE
		キモシン/トリプシン比	一般性
液体レンネット	子牛	高いです	チーズの味にはほとんど影響しません。レンネットを4℃の冷蔵庫に保管する	多くのDOPを含むイタリアのチーズ
	牛	低いです
粉末状レンネット	子牛	高いです	チーズの味にはほとんど影響しません。乾燥した環境で保管してください	ほとんどのフランスのチーズと多くのイタリア人
	牛	低いです
ペーストでレンネット	子牛	適量のリパーゼを含みます	それはチーズの味に大きく影響します。ペーストレンネットはしばしば高い微生物負荷を有する	ペコリーノロマーノ、シチリアペコリーノ、フィオーレサルド、プロヴォローネ
	子羊	かなりの量のリパーゼを含みます
	キッド	多量のリパーゼを含む

野菜レンネット

野菜レンネットの使用は、イタリアとイベリア半島の両方で、いくつかの伝統的なチーズの生産で維持されています。レンネットとは異なり、ベジタリアン料理に適したチーズの製造にも適しています（ラクトオボベジタリアン）。

野菜レンネットは主にカルドとアーティチョークの野菜部分からのジュースで構成されています。表はいくつかの植物性凝固剤のリストを示しています。パイナップルとヒマワリのエキスの使用も報告します。

一般名	学名
フィコラテックス	フィカスカリカ
アザミ	Cynara cardunculus sottospecie flavescens
栽培アザミ	Cynara cardunculus sottospecie cardunculus
ガッリオ	ガリウムバーラム
ワイルドアーティチョーク	カルリーナ・アクアリス

CHEESE	野菜の凝固	地域または国
カルーペルー	カルド	カンパニア
カシオフィオーレアキラノ	アーティチョーク	アブルッツォ
ラセレナ	カルド	スペイン

ビデオレシピ：自家製チーズと野菜/微生物レンネット

微生物レンネット

食品バイオテクノロジーは、生産工程に有用な特性を持つ微生物を選択することを目的としています。具体的には、研究者らは、キモシンの産生を担う動物由来の遺伝子を単離および伝達することに成功した。微生物レンネットは、PDOおよび典型的なものを除いて、多くの種類のチーズの製造に使用されています（異なる種類のレンネットの使用は、異なる法律および製造規制により規制されています）。