オレイン酸は、１８個の炭素原子（１８：１）からなる一価不飽和脂肪酸である。 分子中に存在する最初で唯一の二重結合（そこから一価不飽和形容詞）がメチル基から9番目と10番目の炭素原子の間に見いだされるので、それはオメガ9族に属する。
オレイン酸はオリーブ油の代表的なもので、特にエステル化された形（トリグリセリド）では、約60〜80％に相当する割合で見られます。 自由割当量はかなり少なく、法律によりバージンオイルで2％、エクストラバージンオリーブオイルで0.8％以下でなければなりません。 一般的に、実際には、その酸度が低いという特徴、これは官能的な観点からそれをより良くし、酸敗からそれを保存するので、油はよりいっそう価値があります。
オレイン酸に富む油は、他の多価不飽和脂肪酸に富む油よりも高温でより安定である。 このため、オリーブオイルは発煙点が高く、フライに最適です。 光、空気および熱に対する抵抗性は、脂質過酸化生成物の形成を制限し、それはヒトの健康にとって特に有害であることが証明されている。 それでも健康の観点から、私たちは一般的に、植物油に富んだ食事 - 熱帯のもの、特にパーム油を除く - が心血管疾患の予防に役立つことを非常によく知っています。
注意：したがって、健康を維持するために、オリーブオイルの消費量を過度に増やす必要はありませんが、単にバター、ラード、ラードに含まれる動物性脂質よりもそれを好みます。 実際、カロリーの過剰は心血管系の危険因子であり、1杯のオイルで100カロリー近くを消費することを忘れないでください。
オレイン酸、特にオリーブ油（トコフェロールとポリフェノールが豊富であるため）も、抗高血圧作用と抗酸化作用を発揮します。
オリーブ油に加えて、オレイン酸は菜種油と茶種子のそれに豊富です。 純粋な工業的要因および生物に対する利益の両方のために、高いオレイン酸含量を有するヒマワリハイブリッドもまた導入されている。
