食品を調理する際には、主に食品自体の健康面および食品衛生面に関わる栄養上の改良が行われます。 さまざまな主要栄養素に影響を与える変化の中で、脂質のものは主に負の値です。 詳しく見てみましょう。
脂肪加水分解 - 良い面
食物脂肪の調理には、脂質自体の加水分解（または部分消化）が含まれます。
これは、とりわけグリセリド 、すなわちグリセロール分子＋ １〜３個の結合した側鎖（例えば脂肪酸）によって形成される「複雑な」脂肪に関係する修飾である。 消化と吸収の後、ほとんどのグリセリド（トリグリセリド）は、脂肪酸（脂肪酸）のB酸化とグリセロールの新生糖生成の両方を通してATPの生産に使われます。
脂肪酸は、糖と比較して2倍以上のカロリーを提供する栄養素ですが、その一方で、それらは細胞酸化の長いプロセスのために、そして驚くべき消化、吸収と代謝の約束のために両方とも非常に遅いです。
この「遅さ」のおかげで、蒸解脂肪による加水分解（または水分の放出を伴う脂肪酸とグリセロールの間の結合の切断）は、確実に消化を早め、結果として時間を制限するので、確かに好ましい面となるでしょう。体全体の用途
脂肪過酸化 - マイナスの側面
調理による脂質の化学的 - 物理的修飾は、とりわけ多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）の 過酸化に関係している。 脂肪蒸解ＰＵＦＡは、 過酸化物 、または出発脂肪酸およびそのすべての機能を「不活性化する」構造単位「−ＯＯ−」を含む化合物の生成を伴う分子状酸素の吸収を決定する。 放出される最初の過酸化物はヒドロペルオキシドであり、それは必然的にフリーラジカルの生成をもたらす。 含まれる食品の色、匂い、味を大きく変えることに加えて、それはフリーラジカルの発火を決定し（おそらく抗酸化剤によってブロックされる）そしてPUFAの特定の機能を無効にするので、過酸化は調理脂肪の悪い面を表します。心配。
発煙点の克服 - マイナス面
脂肪を調理するには、 発煙点を超えないようにすることが不可欠です。 明らかに、調理システムの規則に従って、この不便は容易に防止できます...しかし結局のところ、発煙点を克服することの欠点は何だろうか？ 発煙点は、脂質を調理できる最高温度として定義されます。 すべての脂肪が同じ発煙点を持つわけではなく、他の脂肪よりも多くの脂肪が熱処理に向いています。 喫煙ポイントを克服すると、アクロレインとホルムアルデヒドの放出、肝臓にとって非常に有毒なグリセロールの 2つの異化代謝産物が直ちに起こります。 アクロレインは白い煙の形で目に見え、潜在的に目、鼻および気道の粘膜を刺すようです。 遊離グリセロールの異化代謝産物であるため、アクロレインおよびホルムアルデヒドの生成（過酸化など）も、グリセリドを脂肪酸＋グリセロールに分解する一次加水分解に主に依存する。
注意 ：アクリルアミドの生成は、発煙点を超える脂肪の調理中にも起こります。 特に、その放出は糖の熱処理中に起こり、温度と相関し、食品中の水分濃度に反比例する。 このような状況ではそのような高温に達することが容易であるため（チップ、揚げクルトンなどを参照）、アクリルアミドの生成は特に脂肪の調理中に増加する。
最終的には、脂肪を調理することは多くの構造上の変更を伴います。 タンパク質の調理や糖の調理と比較して、脂質の調理は、グリセリドと呼ばれるエネルギー分子の加水分解に限定されているという肯定的な意味合いが少ない。 この分子単純化プロセスは、関与する脂肪の消化率を高めることができるが、一方で、過酸化およびフリーラジカル放出によるＰＵＦＡ脂肪酸の分解を促進し、そしてグリセロールのアクロレインまたはホルムアルデヒドへの変換を決定する。 最後になりましたが重要なこととして、脂肪中の糖分を飛ばすことは（非常に高い温度に達するため）有毒で発ガン性の炭水化物化学物質であるアクリルアミドの生産を促進することが示されています。
