新しい調理技術は異なる原理と加工技術によって区別されます。
磁気誘導調理原理
それはガラスまたはセラミック板によって実施され、その下に電子発生器が配置され、それは常電流を２５，０００〜５０，０００ヘルツの高周波電流に変換する。
衛生的および安全性の観点から特に有利であるため（誘導作業員の火傷にとって）誘導加熱調理は船上または航空機内で使用されるが、機器に関連するコストは依然として非常に高い。
真空調理原理
それは統合された使用を含みます：「真空」または真空機械、温度プローブ付きのスチームオーブン、ブラストチラーとクーラー。
手順 ：生の食品および前処理された食品を特別な袋に入れ、空気を奪い、次に６４〜９８℃の低いが一定の温度で調理する。 その後、それらは熱的に投げ捨てられ、そして次に冷やされる。 NB 。 場合によっては、真空充填の代わりに、改質雰囲気の挿入が好ましい。
低密度調理の原理
低密度調理は、食品の湿度をできるだけ使用して120〜125℃の温度で操作できるようにするかなり最近の技術です。 それは、調理温度を維持温度（最低+ 60℃）に自動的に変換する特定のオーブンの使用を通して実行され、そして肉や焙煎により適していて、使用時まで温度を維持することを可能にします。
参考文献：
- 食べ物と健康 食物と栄養のコース - S.ロダート、I.ゴーラ - クリット - ページ。 238：249。
