R.Borgacciによるアップルジュース

アップルジュースとは

リンゴジュースに関する一般情報

リンゴジュースはリンゴの液体部分、 Malus属に属する木の果実、およびpumila種（バラ科）を単離することによって得られる食品です。

外観と栄養特性において、アップルジュースはあらゆる点でフルーツジュースです。

それは天然のものでも自家製のものでもよく、異なる方法および道具（抽出器、遠心分離機など）で入手することもでき、市販のもの（液体、とりわけ低温殺菌、ガラス瓶およびテトラブリックに分配することもできる）。

注 ：定義により、アップルジュース、エキスと遠心分離は3つの異なる製品です。 しかし、それらを区別するわずかな化学的および栄養的な違いに関して、この記事では一般的にリンゴの果肉から得られる（システムに関係なく）濃縮されていない液体についてお話します。

りんごジュースは、食品、またはその派生物、または飲み物と見なされます。 あらゆる種類のりんごでできている原料は、食品のVII基本的なグループに属します。 したがって、リンゴジュースは、水（ 豊富 ）、繊維（ ほとんどない ）、単糖（フルクトース）、特定のビタミン（特にビタミンCまたはアスコルビン酸）、および特定のミネラル（特にカリウムとマグネシウム）の栄養源です。 いくつかの有機酸も豊富であり、栄養学的観点からはそれほど重要ではないが、口腔衛生に関しては確かに重要である。

リンゴジュースは一般的なノンアルコール飲料として消費されます。 イタリアでは、リンゴジュースは新鮮なまままたは室温で提供されています。 多くの外国では、代わりに、特に冬にはそれを加熱し、それをハーブティーとして飲むのが一般的です。 ザクロジュースのように、アップルジュースは最近ますます人気が高まっています。 その栄養特性のために、その評判が高まっていることも、非常に効果的なマーケティングキャンペーンの結果です。

市販のアップルジュース

自家製のものと同様に、市販のリンゴジュースは、果物を絞り、ジュースを集めることによって得られます。

それを透明にしそして完全に固体残留物を含まないようにするために、遠心分離（機械的分離）、酵素的清澄化（主としてペクチナーゼおよびアミラーゼの使用による化学的沈殿）および精密濾過のようなさらなる加工方法が適用される。 懸濁液中の粒子、すなわちペクチンとデンプンを排除することによって、リンゴジュースははるかに透明になります。

保存性の問題は残る。 長い貯蔵寿命を得るために、リンゴジュースは一般的に低温殺菌されています。 このシステムは、微生物を排除し、果実酵素を不活性化するのに十分な期間、70℃をわずかに超える温度まで上昇させることに基づいています（飲み物の酸性pHのおかげで、長すぎない）。

洞察

米国食品医薬品局（FDA）は、 Cryptosporidium parvumやE. coli 0157などの最も耐性の高い微生物でさえも最小化（5 log）するための「安全な」温度と低温殺菌時間を設定しています。

• 少なくとも6秒間、71°C（160°F）
• 少なくとも2.8秒間165°F（74°C）
• 少なくとも1.3秒間170°F（77°C）
• 少なくとも0.6秒間175°F（79°C）
• 少なくとも0.3秒間180°F（82°C）。

代わりに濃縮リンゴジュースを得るために、水の蒸発を促進することによって飲料を脱水する熱処理が適用される。

今日まで、大規模小売業者は生のままのままのりんごジュースの取引に関与していません 。 イタリアでは、これは主に、小規模で、とりわけ何よりも北のPadaniaの中にある小さな農場によって、地元で生産されています。

知っていましたか…

海外では、特に米国とカナダでは、フィルタ処理されていないリンゴジュースが "apple cider"（apple cider）という名前で販売されています。 これらの場所では、アップルジュースとアップルサイダーの間の法的な区別はまだ明確に定義されておらず、同じ名前であなたは非常に異なる製品さえ見つけることができます。 これとは対照的に、ニュージーランド、オーストラリア、およびイギリスでは、アップルサイダーとは、 通常はリンゴからだけでなくナシからも得られる発酵フルーツジュースを意味します。 北米の大部分では、このアルコール飲料は「ハードサイダー」として知られています。

しかし、低温殺菌がないことには、プラス面とマイナス面の両方があります。 室温で、熱不安定性因子の一部（例えばビタミンC）が完全に遊離したままであることは良いことです。 一方で、我々は多くの栄養素が潜在的に酸化される可能性がある（酸素、フリーラジカルなどに対する負の反応）ことを思い出します。 対照的に、低温殺菌されたりんごジュースはすでに熱に弱い栄養素の一部を奪われています、しかし、細胞酵素の不活性化のために、ほとんどの食品老化プロセスは妨げられます（視覚的、官能的および味の特徴のために）しかし部分的にまた栄養）。

栄養価

天然リンゴジュースの栄養特性

りんごジュースは、リンゴの加工から派生する派生物（飲み物）です。食品のVIIの基本的なグループに属する食品（水、繊維、フルクトース、ミネラルと特定のビタミンが豊富な製品）。

知っていましたか…

食品と食品誘導体の違いは、特に化学的および栄養学的観点から、非常に重要な側面です。 この場合、100 gの製品では、果汁はリンゴ全体よりもはるかに多くの水分をもたらし、はるかに少ない繊維をもたらします（微量にのみ存在）。

市販のアップルジュースは、他の甘い飲み物（コカコーラなど）とほぼ同じカロリー摂取量です。 総エネルギーは主に可溶性糖、それ故フルクトース単糖に起因する。 タンパク質や脂質は、りんご全体でさえ乏しいが、ジュース中ではほとんど無関係であると定義することができる。 コレステロールはありません。 繊維は残念ながら限界です。 それどころか、それらは、例えばスムージーのような他の果実誘導体中に完全に存在する。

洞察

食物繊維は、優れたプレバイオティクス、または粘膜の栄養と防御に関与する微生物叢の「摂食」であることに加えて、蠕動運動を促進するために必要な栄養因子を表しています（抗便秘機能）。腸内の毒素（ある種の癌の素因となる因子）をきれいに保つ。

ビタミンの観点からは、りんごジュースはアスコルビン酸またはビタミンC、葉酸、カロテノイド（またはプロビタミンA-RAE、特にルテインとゼアキサンチン）とコリンを優れた量で提供します。

洞察

必須ではないが、B複合体のコリンまたはビタミンJは、細胞膜や神経伝達物質アセチルコリンのリン脂質形成などの重要な機能を果たします。 「国立科学アカデミー医学研究所の食品栄養委員会」は、コリンの適切な最小摂取量は約550 mg /日であることを立証しました。

りんごジュースの最も豊富なミネラルはカリウムです。 ある人たちはホウ素の含有量を興味深いと考えています（骨の健康、したがって骨格の健康に参加している）。

リンゴジュースには、低分子量天然フェノール（クロロゲン酸、フラバン-3-オール、フラボノールなど）やプロシアニジンなど、ビタミンC以外の抗酸化物質もかなりの濃度で含まれています。 りんごジュースは老化の間に脳（実験用マウス）の酸化ストレスを減らすために示されています。 研究によると、リンゴジュースは脳内のアセチルコリン濃度を上昇させ、それによって記憶力が向上する可能性があります。

リンゴジュースには、グルテン、ラクトース、ヒスタミンなど、一般的な食物不耐性の原因となる可能性のある分子はありません。 敏感な被験者では、リンゴジュースがアレルギーの原因となることがあります。 バーチアレルギーの傾向は非常に不均一であり、限られた地域では人口の半分までが影響を受ける可能性があります（例：北ヨーロッパ）。 他の場所では、その代わりにそれは5％にもならないように減らされます（例えばスペイン）。 イタリアでは、白樺のアレルギーは被験者の約18〜28％が罹患しており、それぞれがリンゴに対して潜在的にアレルギーがあります。

りんごジュースはほとんどの食事療法にそれ自身を貸す飲み物です。 糖分が豊富であるため、太りすぎの人、高血糖症または2型糖尿病、および高トリグリセリド血症に関して摂取する必要があります。 高コレステロール血症および高血圧症に対する禁忌はありません。

新鮮で生でよく保存されている、その葉酸の豊富さのために、アップルジュースは妊娠中の栄養に向いています。 しかし、妊娠糖尿病の場合、かなりの濃度のフルクトースが胎児（奇形）と母親（2型糖尿病の進行）に関連するリスクを高めることによって臨床像を悪化させることに寄与することを忘れないでください。

（アレルギー性遺伝の疑いで）危険にさらされている小児では、特に離乳の際に、小児期の初期段階で細心の注意を払うことをお勧めします。

リンゴジュースは、セリアック酸、乳糖不耐症、ヒスタミンの食事に最適です。 フルクトース（一般的に下痢として現れる）に対する耐性が低い人は、特に空腹時にそれを避けるか、少量で服用してください。

それはアスリートの食事療法に完全に適しています、そしてそれは飲み物の特徴 - 平均的な血糖インデックスと負荷、水とカリウムの豊富さ - を（場合によっては）トレーニング後のスナックで利用することができます。

ベジタリアン、ビーガン、生の食品に禁忌はありません（明らかに、私たちは常に生のものを意味します）。 それはまたすべての哲学と宗教の基準を満たすようです。

次のセクションで見るように、生の、新鮮な、そして保存されているアップルジュースは、非常に重大な衛生上の影響を持つ可能性があります。

りんごジュースの平均量は150ミリリットル（約70キロカロリー）です。

リンゴジュースと歯

りんごジュースには果糖が含まれています。 この可溶性糖は、グルコースよりは少ないが、口の細菌叢によって代謝される。 それにもかかわらず、リンゴジュースは虫歯を容易にする製品の1つと考えられていません （お菓子のように）。

りんごジュースはまた、虫歯の形成に直接関与していないが、潜在的に表面エナメル質の消耗の原因となる酸に富んでいます。 リンゴ酸、クエン酸、酒石酸は歯を著しく腐食させないことを明らかにしましょう。 しかしながら、とりわけ飲料および酸性食品を導入した後に、食後すぐにエナメル質をブラッシングすることは、悪影響を伴う研磨作用が発揮されることが示されている。 したがって、この副作用を避けるためには、歯を磨く前に、口をすすぎ、食事の終わりから少なくとも30分待っても十分です。

*パーセンテージ（概算）は、成人人口に対する推奨米国配給（US）を参照しています。

セキュリティ

フルーツジュースなので、人口はそれが衛生的に安全な食品であると考えるように導かれます。 これは部分的にしか当てはまらない、あるいはむしろ低温殺菌されたフルーツジュースにだけ当てはまる。

生のリンゴジュースは、（製品によっては）短期間冷蔵庫の中（4℃）に光が当たらないように気密容器に入れておくべきだということから始めましょう。 味、匂い、そして視覚的分析のためにそれはそれを投げるほうが良い、重要な変化を示します。

北米では、2000年から2010年の間に、殺菌されていないリンゴジュースやリンゴ酒の摂取により、1, 700件を超える食品媒介疾患が記録されました。 これらの病気の原因となっている病原体には、寄生虫、バクテリア、ウイルスが含まれていました。 最も一般的なものは、 大腸菌０１５７および０１１１ 、 サルモネラ菌 、 クリプトスポリジウム 、 ボツリヌス菌およびＡ型肝炎ウイルスであった 。 これらは、栽培中の果物の汚染（汚染された水）、汚れた容器への輸送、または不十分な洗浄によるなど、さまざまな形で広がっている可能性があります。

したがって、妊娠中の女性、非常に幼い子供、高齢者、免疫抑制された人々など、潜在的に危険性のある人々には、生の低温殺菌されていないリンゴジュース（特に保存）を消費しないことを強くお勧めします。

説明

自家製生りんごジュースの説明

自家製の生りんごジュースは黄色がかった水っぽい液体です。 香りと風味は特徴的で、使用される品種によって異なります（たとえば、富士アップルジュースは、グラニースミスアップルのものとはまったく異なります）。

それはフルクトースの存在のために自然に甘い味を持ち、そして有機酸の密度のためにわずかに酸性である（我々が言ったように、主にクエン酸、リンゴ酸および酒石酸からなる）。 柑橘系のジュースほど酸っぱいではありませんが、グレープジュースほど甘くはありません。

これらの特徴のそれぞれの強さと変動性は、とりわけ使用されるリンゴの種類、したがって植物の植物種、今年の気候および果実の熟度に左右される。

一方、大規模小売店の市販のアップルジュースは、主に透明であることに加えて、均一性と品質基準も備えています。

商業

リンゴジュースの商業的特徴

市販のリンゴジュースは主にマッキントッシュ品種を使用して製造されています。 このタイプの中型リンゴ2個には、約200mlのジュースが含まれています。

リンゴジュースの主な特徴の中で、最も重要なのは確かに「自然さ」です。

市販のアップルジュースの大多数は、ラベルに「砂糖を加えない」、「香料や着色料を含まない」、あるいは「フィルターをかけていない」と書いてあります。 よくあることですが、これは非常に効果的なマーケティング戦略です。

すでに述べたように、大手小売店のリンゴジュースは低温殺菌されている（したがって温度が上昇している）という仮定から出発します。 それ故、他の糖を添加しない間に、熱処理を延長または強化し、水を蒸発させそしてそれ故液体を濃縮することにより食品の甘味を増すことが可能であることを明記しなければならない。 これは明らかにビタミンCの濃度や他の熱不安定性要因を犠牲にしています。 しかしながら、アスコルビン酸は、抗酸化添加剤でもあるので、後で添加することができる（Ｅ３００、Ｅ３０１、Ｅ３０３、Ｅ３０４）。

染料、香りおよび濾過の適用の有無に関して、強調するものは何もありません。

砂糖や特定の添加物の欠如、あるいは「加工」（リンゴジュースの概念をより「生」、したがって「より豊か」にする）の欠如を強調すると、企業は流域を利用することができます。顧客の種類が異なる、より多くのユーザー

• 伝統的なフルーツジュースの常連客。 しかし彼らは、天然物に対する関心が高まっていることを条件として、より少ない砂糖とカロリーを持つ食品（子供用、肥満用、糖尿病用）を選択するでしょう。
• 消費者は常に食物、健康、痩身または推定製品の購入を志向していました。

市販のリンゴジュースの世界生産は、中国、ポーランド、アメリカ、そしてドイツが主導しています。