Cartoccio - ホイル焼き：利点とヒント

ホイルでの調理は何ですか？

「 アルカルコッチョ 」は、おそらくスパイス、脂肪および様々な風味でそれを調味した後に、食品用途のために一枚の紙に食品を包むことを含む調理技術である。

カートコシオはあらゆる熱源にさらされる可能性があり、これはこの調理技術の説明を非常に複雑にする。

一般的に、cartoccioは伝導と対流と呼ばれる2つのモードの熱伝達を使用しますが、伝播の具体的な手段は空気、水、そして蒸気です。

この技術はオーブンクッキング（確かに最も適した道具です）、グリルで焼かれるか、あるいは鍋（焦げ付き防止ではない）に適用されることができます。

それはどのように機能しますか？

箔で調理する操作は以下のように要約することができる。

熱源から伝導媒体への熱伝達：電気抵抗から、またはオーブンの炎から、その中に含まれる空気へ、またはガスグリルの溶岩石へ。またはストーブの炎からプレートまたは皿の中身まで。あるいは、放射は、残りの部分から直接起こり得る。
伝導媒体からホイル（アルミホイルまたは食品を包む食品紙）への熱伝達。
箔（二次伝導媒体）から食品への熱伝達。
食べ物を調理する：

アルミ箔から食品への熱伝導（固体および液体部品）
食品の液体（水や脂肪）、そしてそれに応じて放出された蒸気から固体部品への熱伝導。

注：特定の食品は、ホイルで閉じて、炭や木のグリルの死にかけている残り火で直接調理することもできます。明らかに、これらはアルミニウムで包まれた小さな食物であり、適切に油でグリースを塗られて、そしてケースの側面で非常に頻繁に向きを変えました。

特長

ホイルで調理することの利点と欠点

ホイルで焼くことは、通常、様々なソースとソースを使用した、フルボディのベーキングの味と、食器に含まれる栄養素を最大限に保存することにおける蒸気のこだわりとの理想的な結婚として描かれています。

注：今日では、同じ概念のcartoccioを利用していますが、異なる一次伝導手段または水にさらされる伝統的なシステムの変形があります。

我々は、真空調理とバソコチュラ（低温でも）、ホイルパックで焼くことのすべての利点を提供することに加えて、食品を長期間保存することを可能にする２つの革新的で前衛的な方法について話している。気密容器。

ホイルと脂肪で焼いた

ホイルで焼くことはまた、それが低カロリーおよび低脂肪食（低脂肪）でそれを友好的にするために、追加の調味料なしで「自然に」行われ得る。実際、肉や魚の中でも、実際には一度袋に閉じ込められると、風味が拡散することなく、熱のために逃げた脂肪や細胞のジュースと密接に接触したままになります。

さらに、他の調味料の添加は - 少なくとも部分的に - 調理時に未加工脂肪と交換することができる。

cartoccioの選択

ラッピング、いわゆるcartoccioは、一般的な一般的なベーキングペーパー、金属製または野菜製（熱帯の国々ではいくつかの植物の葉が使用されている）、またはホイル紙から作られています。

ケーシングの選択は、ホイル焼きで成功するためのかなり重要な要素です。紙の一定の多孔度は、より高い調理温度と一緒になって、食品の均一な褐変に寄与し、一方、ゆで肉に似たより柔らかい皿は、ブリキのような防水ケーシングから出てくる。

外側のケーシングに小さな穴を作ることは、食用脂肪や食物から放出される脂肪を逃がすことを促進し、皿をよりスリムにし、乾燥させ、美味しくしません。

栄養面

栄養的な観点からは、ホイルの中のものはあなたがそれを適切に使用するという条件で、優れた調理技術です。フライや焙煎などの他の料理と比較すると、実際には一般的に低カロリーの方法です。同時に、それは食物の香りを維持して高めます、そしてそれは小さいものにさえ特に魅力的です。ホイルで調理した野菜は、細胞液と密接に接触したままであり、C、B1、B2などのかなりの量の熱不安定性ビタミンを保持しています。

注：特に酸性物質と接触すると、アルミニウムシートは健康に良くない金属残留物を放出することがあります（下記参照）。

方法

ホイル焼きの実際的な規則

ホイルで焼くことは、大きすぎず、スライスや切り身（魚）に減らされる食品には理想的ですが、より大きな食品には、特に寛大な調理時間が必要です。

一般に、例えば、ホイルで調理した魚の切り身は、厚さ1センチメートルごとに180〜200℃で3〜4分の調理が必要です。全体の魚のために少なくとも3回、そこから同じ隅肉を得ることができました。

注：大きな魚の場合、ホイルでの調理は塩の皮での調理に置き換えることができます。これは、中間シェルとして鉱物障壁を利用するものであり、オーブン内でのみ実施することができ、箔で焼くのと同じ品質および欠陥を示す。唯一の不利益は調理時間の拡大です。

オーブンで焼くための方法と実際の規則について説明します。

オーブンを180〜200℃に、またはレシピで規定されている温度に従って予熱します。
準備ができたら、材料は封筒の中心に置かれるべきです - それは原則として - 皿の3倍の幅と2倍の長さでなければなりません。食品の重量が重い場合は、移送中に袋が割れるのを防ぐために、焼くために紙を直接ベーキングトレイに置くことをお勧めします。
特に他の調味料を加える場合、こぼれた油を外に出すことなく集めるために、ケーシングの端をわずかに折る必要があります。 2つのより緩やかでより広々とした端を持ち上げて、製品の中央に合わせます。次に、安全のために2つの横方向の端に向かって、結合点から端を一緒に巻き上げるか折りたたみます。
一方、調味料を添加しない場合は、2つの端が完全に一致するように、ケースの長辺を食品の上に折り重ねて小包を密閉します。この時点で、結合された端から始めてそれらをまとめてください。
ホイルの側面がしっかり閉まっていることを確認してください。ベーキングペーパーを使用する場合は、ベーキングペーパーの端にブラシをかけた卵白の糊効果で密閉性を保証できます。
レシピで定められた時間焼きます。代わりに、それを燃やすのを避けるためにラッパーとして二重層のホイルを使用して、すでに熱いグリルの上でcartoccioを調理することができます。

アルミ

cartoccioにホイルを使用すると痛いですか？

ベーキングに関しては、これは確かに最もよくある質問です：あなたの健康にとってアルミホイルは悪いですか？

答えは簡単ではありません。多くの研究者がこの金属の人の健康への有害な影響を否定しています。たとえ実際には、添加物の添加や生の食品汚染の影響を考慮に入れたとしてもです。原材料の工業的取り扱い調理中のホイルからのアルミニウムの放出は全く別の問題であり得る。

我々は、アルミニウムの食物摂取量は1週間に体重1kgにつき1mgに制限されるべきであることを知っています。この限界を超えてそれが健康上の問題を引き起こす可能性があることを排除するものではありません。成人人口の平均は、毎週0.2〜1.5mg / kgです。若年者では、上限は1週間あたり0.7〜2.3mg / kgでした。

「酸性リン酸ナトリウムとアルミニウムを含む食品を食べること、あるいは鉱山の近くで生活すること」は危険であると言われてきました。食品中の酸とケーシングの金属との間の相互作用のためにアルミニウムイオンを放出する可能性があるホイル中での調理に関しては言及されていない。

疑わしいときには、「常識の原則」が勝ちます：時折アルミホイル焼きを使用する、おそらく金属製のケーシングを食用の紙と交換するか、あるいは塩、バソコチュラと一緒に調理するなどの類似の方法でこの技術を変えることが賢明です。真空。