一般性
オッソブコは、ロンバードの首都のさまざまなレシピで一般的に使用されている牛肉のカットです。 正確には、オッソブコは搾乳された子牛のすねの刻み目から派生した厚さ約4cmのスライスです。
オッソブコはその種類のユニークなレシピの共主人公でもあります：オッソブコとリゾットは、リゾットとオッソブコとも呼ばれます（それは言葉の遊びではありません、その場合両方の食物は同じ重要性を取ります）。 この調剤の特徴は、控えめに言っても2つの優れたレシピの和集合を表すことです。グレモラーダのオッソブコとサフランのリゾットです。 この最後の香辛料に関しては、ローマ帝国の崩壊後（それはほとんど無意識のうちに使用されていた時代）、サフランがどのようにしてほぼ完全に忘れ去られたかを発見することは興味深いです。 ミラネーゼのおかげで（そしてミラネーゼのオッソブコのおかげで）、何世紀にもわたってその栽培は復活し、ナヴェッリ台地の外（元々唯一のサフラン栽培地であったラクイラ県）にまで拡大しました。
Gremolada / alla Milaneseのオッソブコレシピ
グレモラーダ（またはミラネーゼスタイル）のオッソブコレシピは特に複雑ではありません。
オッソブコのための原料
- 子牛の骨髄オッソブコ1
- ¼玉ねぎ
- バター1ノブ
- エキストラバージンオリーブオイル大さじ1
- 白ワインの½ガラス
- QB小麦粉
- 牛肉のスープ1杯
- にんにく1個
- すりおろしたレモンの皮
- パセリ1小枝
- QB塩コショウ
オッソブコのプロセス
- 弱火でバターとオイルで鍋にみじん切りタマネギを柔らかくする
- オッソブコ（以前は端にナイフが刻まれていました）を小麦粉で炒め、玉ねぎで鍋の両側を褐色にします。
- 白ワインと混ぜ合わせ、それを蒸発させ、塩とコショウを加えてストックを加える。
- 蓋をして弱火で約90分間煮る（ブロスを追加する）。
- グレモラーダ（レモン、ニンニク、パセリのすりおろしたもの）を準備し、調理後にそれを追加します。
Ossibuchi LIGHT追加脂肪なし
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る栄養上の特徴
単純な肉片として理解されるオッソブコの栄養特性は、評価するのがかなり難しいです。 この態様は、食用／非食用部分の比率が、すねが剪断される時点および関係する動物の年齢などの特定の要因に基づいてかなり変化するという事実による。 さらに、骨髄の有無は、皿の総コレステロール量に大きく影響します。
確かに、最も現在のエネルギー多量栄養素はタンパク質1（生物学的価値が高い - グルタミン酸、アスパラギン酸およびリジンの有病率がある）、続いて脂質部分（主に飽和または一飽和部分がある）である。 塩のプロファイルに関しては、オッソブコは鉄とカリウムが豊富でなければなりません。 ビタミンに関しては、とりわけナイアシンの優れた量があります。
オッソブコの平均量は約350g（骨を含む）です。 一貫した用量の骨髄および前述のレシピへの準拠（油およびバターに関するものについて）を仮定すると、オッソブコは時折消費されるべきです。 さらに、飽和脂肪とコレステロールが豊富であることを考えると、高コレステロール血症に対する栄養療法に適しているのは肉のカットではありません。
我々は、2000年にBSE（ウシ海綿状脳症または「狂牛病」）が原因で、オッソブコがヨーロッパで商業的に停止した食品の1つであることを思い出します。
