ゴマ：ゴマ油とゴマ

ごまとは

ゴマは、食用に使用される種子の生産のために、世界中の熱帯地域で栽培されている植物属（ゴマ）の名前です。

2013年、主にインドと中国のおかげで、ゴマの世界的なコレクションは420万トンに達しました。

ゴマは丸ごと食べたり、皮をむいたり、乾燥させたり、トーストしたりされていますが（食材として使われることがほとんどです）、食用油を抽出するのにも優れた原料です。圧搾残渣はゴマ粉と呼ばれます（それはヘーゼルナッツ粉に似ています）。

インドとアフリカの人口にとって、ゴマは最も重要な食品であり、それから得られる油は私たちのエキストラバージンオリーブオイルと同等です。精製ゴマ油は、色が淡黄色で、無臭であり、そして特徴的で心地良い味を有する。

現在では、とりわけその栄養特性（脂肪、繊維、ビタミンおよびミネラルの品質）のおかげで、ゴマの種子およびその誘導体の消費が西部でも増加しています。

植物の概要

ゴマは、Pedialiaceae科およびSesamum属に属する年間草本植物である。最も普及している種の二項命名法はSesamum indicumです。

植物の高さは50〜100 cmになり、向かいの槍形の葉があり、長さは1〜14 cm、幅は5 cmです。花は黄色、白、青または紫です。

ゴマの果実は裂け目のあるカプセルです（すなわち、成熟した果実を解放するため、有名なフレーズは「オープンゴマ」です）。

それぞれの果物には、種類に関係して多かれ少なかれ暗い色の、非常に小さい数の種子（1グラムをまとめるのに約500個かかります）が含まれています。

ゴマ属は多くの植物種で異なり、そのほとんどは野生で、サハラ以南のアフリカ原産のものです。 インディカム種（最も広く栽培されている国内種）はインド原産であり、見事に干ばつに耐えます。それは他のすべての伝統的な作物が失敗するところで成長することができるという特徴を持ちます。

今日知られているすべての品種を考慮すると、ゴマは、アフリカとインドを通過して、中東から極東までの領域に分布しています。

歴史と語源

歴史ノート

ゴマのそれは今日知られている最も古い脂肪種子作物の一つです。歴史的な発見は、キリストの誕生の3、000年から3、050年前にその食物を使用することを示していますが、農業応用の最初の痕跡はたった2、000年後までさかのぼります。 2, 750年前にトルコで石油採掘が始まりました。

語源

ゴマはラテン語の「sesamum」、ギリシャ語の「sēsamon」、またはアラビア語の「semsem」から派生する単語です。

使用

ゴマおよびゴマ油の食品利用

ゴマ（丸ごと、皮をむいたもの、乾燥させたもの、焼いたもの）は、ほとんどの場合、より複雑なレシピを作るための原料として使用されています。

また、それらの栄養上の重要性のために、とりわけ典型的なカリカリさおよび特徴的な味のために、ゴマは、栄養上の観点からも、異なる焼き製品（パン、クラッカーなど）、バーを装飾および装飾するために広く使用される。食事療法や食事の交換、ミューズリー、野菜、さらにはいくつかのデザート。

北部地域ではあまり知られていませんが、ゴマは特に用途の広い成分を表し、特に日本料理やインドネシア料理では重要です。トーストして海の塩と混ぜると（塩の1つに対してゴマの10〜20部）、ゴマシオ（食卓塩に代わる有効かつ確実により健康的な代替品）が生まれます。

gomasioのすべての特性と自宅でそれをするためのレシピを発見

ゴマ油は「生」用途に適した調味油脂です。それは、その脂質の完全性を損なう調理を許容せず、そして保存する能力が非常に低い（それは酸化しそして容易に悪臭を放つ）。

ゴマ粉は、その官能的および味覚的な特徴のために、エスニックベーキングまたはレシピ（ソース、パスタなど）の組成に使用される成分です。それはグルテンを含んでいません、そしてそれ故非常に低いパーセンテージ、10％以下で使われます。

ゴマ油の医薬用途

ゴマ油は、伝統的な食品用途に加えて、非経口用途のための脂溶性医薬品（一部の注射用ホルモンなど）のための媒体として、および軽度の緩下薬としても医薬分野で使用されています。この目的のために、最高品質のコールドプレスゴマ油が使用されます。化粧品、石鹸およびシャンプーでの用途もあります。

化粧品用

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プロパティ

栄養特性

ゴマは非常にカロリーの高い食品です。エネルギーは主に脂質、次に炭水化物、そして最後にタンパク質によって供給されます。繊維、多くのミネラル、そして特定のビタミンがたくさんあります。代わりに水は乏しい。

地中海の食文化に属していない、ゴマはVIIの基本的な食品グループのいずれにも該当しない製品です。ゴマは種子である（通常グループIIIとIVに分類される）にもかかわらず脂肪が豊富で、（ナッツ、ヘーゼルナッツ、パインナッツ、アーモンドとピスタチオのように）脂肪と調味油の間でより適切にコンテキスト化されています（グループV））。

他の油の種と同様に、ゴマも敏感な人々のアレルギー反応の最も頻繁な原因の一つです。

オーストラリアでは、 ゴマアレルギーが人口の8.5％もの人に影響を及ぼしています。

ごま脂肪

ゴマの脂質含有量は、そのカテゴリーの中で最高です。

それぞれの果物では、油の割合は40から60％まで変動します（熟したオリーブの15-35％と比較して）。これが油性抽出における高収率を決定する。

ゴマ種子のトリグリセリドは、オレイン酸（オリーブ油にも典型的）とリノール酸（オメガ6エッセンシャルと同じファミリーの他の脂肪の前駆物質）に富み、それぞれ同じ割合で含まれています（それぞれ約40％）。飽和脂肪酸の中には、パルミチン酸とステアリン酸が豊富にあります。

ゴマビタミン

ゴマはビタミンの優れた供給源です。それは水溶性および脂溶性分子の両方を提供する。最初のグループでは、B1（チアミン）、B2（リボフラビン）、PP（ナイアシン）、ピリドキシン（B6）、葉酸の濃度が際立っています。脂溶性の中で、他方で、最も重要なのは - 適度な投与量ではあるが - ビタミンE（アルファ - トコフェロール）であり、これはセサモールと一緒になって容易な酸敗から油を保護する。このビタミンはゴマと油の貴重な抗酸化特性も与えます。

炭水化物とゴマ繊維

ゴマは繊維が豊富で、12％の重量を占めていますが、炭水化物は総質量の約23％（エネルギーの15％）を占めています。

ゴマタンパク

ゴマは中程度の生物学的価値を有するタンパク質に富み、その中でメチオニンおよびトリプトファンの高いパーセンテージがアミノ酸プロファイルにおいて際立っている。制限アミノ酸はリジンなので、小麦と同じです。

ゴマミネラル

ゴマの種子には、カルシウム、鉄、リン、マグネシウム、亜鉛が非常に多く含まれています。

ごま酸化防止剤

ゴマの種子には、セサモリン、セサミン、ピノレジノール、ラリレシノールなどの抗酸化リグナン物質が含まれています。

ゴマ反栄養素

カルシウムと鉄の非常に高い摂取量をわずかに減らす傾向があるフィチン酸塩とシュウ酸塩の存在に注意する必要があります。

乾燥ゴマの実 - 100 gあたりの栄養価

エネルギー		573 kcal
総炭水化物		23.4 g
	澱粉	23.1 g
	単糖	0.3 g
繊維		11.8 g
グラッシ		49.7g
	飽和	7.0 g
	一価不飽和	18.8 g
	多価不飽和	21.8 g
タンパク質		17.7 g
水		4.7 g
ビタミン
ビタミンA相当		- μg
	ベータカロチン	- μg
	ルテインゼキサンチン	- μg
ビタミンA		9 IU
チアミンまたはB1		0.79 mg	69％
リボフラビンまたはB2		0.25 mg	21％
ナイアシンまたはPPまたはB3		4.52 mg	30％
パントテン酸またはB5		- mg	- ％
ピリドキシンまたはB 6		0.79 mg	61％
葉酸		97.0μg	24％
コリーナ		- mg	- ％
アスコルビン酸またはC		0.0 mg	0％
ビタミンD		- μg	- ％
α-トコフェロールまたはE		0.25 mg	2％
ビタミンK		- μg	- ％
ミネラル
フットボール		975.0 mg	98％
鉄		14.6 mg	112パーセント
マグネシウム		351.0 mg	99％
マンガン		- mg	- ％
燐		629.0 mg	90％
カリウム		468.0 mg	10％
ナトリウム		11.0 mg	1％
亜鉛		7.8 mg	82％
フッ化物		- μg