酵母 - 酵母の種類

酵母とは

「酵母」とはどういう意味ですか？

生物学では、酵母は真菌界に属する単細胞生物です。 一方、台所では、酵母という用語はより広い意味を持ち、気泡を取り込むことによって混合物を「膨潤させる」ことができる任意の微生物、または化学物質にまで広げられる。

酵母の種類

酵母には主に2つの種類があります。

• 天然酵母または適切な酵母：醸造用酵母、サワードウまたはサワードウ、ケフィア
• 化学酵母 ：酒石酸、酒石酸のクリーム、アンモニウムまたはナトリウムの重炭酸塩など。

形容詞の「化学的」は必ずしも否定的な意味合いを持つわけではありません。それぞれの種類の酵母はそれ自身の長所と短所を持っているので、他のものよりも特定の用途に適しています。 言うまでもなく、化学酵母は微生物発酵を起こさないため、本物の発酵の主役ではありません。

「肉体的」ふるい分け

天然および化学的発酵と並んで、いわゆる物理的発酵もあります。

例えば、パフペーストリーの製造において、パン焼きはパン生地があり、それは生地の水が蒸発して不浸透性の脂肪の層に閉じ込められ、それがパスタのシートが互いにくっつくのを防ぐためである。

ホイップエッグホワイトをベースにしたメレンゲやその他の調合品では、振とうの機械的作用に微小な気泡が含まれており、初期の体積が最大で6/8倍になります。

天然酵母

ビール酵母

ビール酵母はどのように機能しますか？

いわゆるビール酵母は、 Saccharomyces cerevisiae 、料理分野で最も重要な微生物の培養に他なりません。 時折、 Saccharomyces exiguus （ Saccharomyces minorとしても知られています）も使用されています。これは環境中で、そしてとりわけ果物、穀物および野菜の表面上で一般的な真菌です。

好奇心

Saccharomyces cerevisiaeは、台所で最も広く使われている酵母であることに加えて、ヒ素や他の工業残留物の精製におけるバイオレメディエーションとして研究され、応用されています。

発酵に加えて、Saccharomyces cerevisiaeはビールとワインの生産にも関与しています。 工業的レベルでは、それはエチルアルコールの合成に使用されます。 マストの発酵を時期尚早に中断することによって、非アルコール発酵飲料（例えば、ルートビア、クワス、メイビー）を得ることができる。

この酵母は、ブドウ糖や他の糖（ガラクトースやフルクトースなど）から栄養を引き出し、代謝して私たちにとって非常に有用な老廃物を生成します。 真菌が酸素の存在下で機能する場合、それは主に二酸化炭素を生成します（発酵の基本）。 代わりにそれが酸素の不在下で働くならば、それは主にエチルアルコールを生産する（アルコール発酵）。

発酵のために重要なことは何よりも二酸化炭素の生産です。 実際、このガスは放出されると、高温のために体積が増加し、生地に閉じ込められて体積が増加し、柔らかくなります。 この意味で基本的なのは - 混合手順のおかげで部分的に可溶化されたでんぷんマトリックスに加えて - グルテン、つまり水で混合物を処理した後に発生する一種の弾性タンパク質ネットです。

注 ：すべての小麦粉がグルテンを形成するわけではないので、一部の人は焼くのに向いていません。

市販の醸造用酵母は、新鮮なパンまたは凍結乾燥によって得られた粉末（または顆粒）に含まれています。

ビール酵母の利点

• 経済の
• ナチュラル
• ビタミンとミネラルを準備にもたらします
• サワードウの使用と比較して少ない発酵時間。

ビール酵母の短所

• 腸の膨満感の問題を引き起こす可能性があります。 これらの影響は、製品の不完全な発酵および／または不十分な調理によって増幅される。 ただし、個人の許容度と消費量に大きく左右されます。
• サワードウで得られる製品と比較して、ビール酵母を使用するものは、消化性が低く、より多くのチラミンを含有する。

ビール酵母を使う前に知っておくべきことは何ですか？

• ビール酵母（ Saccharomyces cerevisiae ）の活性は26/28℃付近で最大である。 したがって、ほとんどのレシピでは、ふるい分けは約30/40℃の温度の環境で行う必要があります（その結果、理想的な温度が生地の中心部に達するように）。 酵母は約55-60℃の温度で死ぬので、例えば - 生地と直接接触しているラジエーターの熱は過度です。
• ビール酵母の活性は環境湿度の影響を受けますが、それは過度でも不完全でもありません（理想的には70/80％程度）。 この点で、プロのパン職人は常に最良の結果を得るために一定の温度と湿度でチャンバーを使用します。 発酵中に生地を気流にさらさないようにすることも重要です。
• ビール酵母は立方体に圧縮された新鮮な酵母として、または乾燥粉末酵母として市場に出回っています。 不利な条件（水分が欠乏した状態）の酵母は実際には死なないので、活性の点で大きな違いはありません。 むしろ、環境条件が良好になるとすぐに「生まれ変わる」準備ができた「見かけの死」の状態になります。 2種類の酵母の主な違いは次のとおりです。
• ドライビール酵母は、涼しく乾燥した環境に保管すれば、約1年間長く保つことができます。
• 一方、新鮮なビール酵母は、冷蔵庫に保存されている限り、2〜8℃の温度で約1ヶ月間保存できます。
• 一般に、有効期限に近いかすでに有効期限が切れている酵母は活性が少なく、好ましくない意味で生地の官能特性を変更する傾向があることに留意してください。
• 原則として、酵母をちょうど温かいお湯（40-45℃）に、時には少し溶けた砂糖（または麦芽エキス）に溶かすことをお勧めします。 これは微生物の活性化を促進するためのものです。 水が冷たいと、グルタチオンが酵母の細胞壁から失われ、生地の粘着性が増し、取り扱いが難しくなります。 さらに、寒いと酵母は活動を遅くします。
• 生地に使用される水の種類も最終結果に影響を与えるため、重要です。 例えば、非常にアルカリ性の水は発酵時間を遅くします。
• 冷蔵庫に保存されている新鮮なビール酵母は、使用前に室温に戻してください。
• 生地への少量の砂糖（スクロース）またはマルトースの添加は、酵母の発酵作用を促進および促進する。
• 酵母を高濃度の塩または糖と直接接触させることは、高い浸透圧のためにその死を決定する（それはその代謝の基本である細胞水を酵母から奪う）。 過剰なバターや脂肪でさえも一般に酵母の活性を損ないます。

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自家製パンのパスタ

ビール酵母に基づくビデオレシピ

乾燥酵母に基づくビデオレシピ

ビール酵母の量と量

新鮮および乾燥ビール酵母の使用量は異なります。 特に乾燥したものは、（同じ再水和重量で）わずかに低い発酵活性を有するが、製品１グラム当たりより多くの細胞を含む。

酵母当量 ：１ｇの新鮮なビール酵母＝ ０．３３ｇの乾燥酵母＝ ４ｇの乾燥サワードウ。

サワードウまたはマザー酵母

サワードウやサワードウはどのように機能しますか？

サワードウ酵母 - サワードウ、天然酵母、サワー酵母、生育中のパスタ、またはサワードウとしても知られている - は、前の未調理調製物から一片の生地（酵母を含む）を取り出すことによって得られる。 この化合物は貯蔵して一定期間熟成させなければならない。 このサンプルは「ヘッド酵母」と呼ばれ、培地や酵母の貯蔵庫として機能し、次の生地に追加されます（その一部は後続の加工などに使用されます）。

それは単純に聞こえますが、それは多くの経験を必要とする本物の芸術です。

サワードウまたはサワードウの利点

• ビール酵母とは異なり、サワードウ酵母には、環境から直接「吸収」されるサッカロミセート、乳酸菌、酢酸発酵物などのさまざまな種類の微生物があります。 正確にこの理由のために、二酸化炭素およびアルコールに加えて、発酵活性は、官能特性の利点として、酸および芳香族物質（例えば、乳酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸など）の産生を決定する。
• 必要とされる発酵時間がより長いことは、タンパク質分解酵素、脂質分解酵素およびでんぷん高分子をより単純な栄養素に分解するためのより長い時間 - 酵母に存在する - プロテアーゼ、リパーゼおよびアミラーゼ - に存在させる。 したがって、母酵母で得られた製品は一般により消化性が高い。 これらの酵素の中には、穀物の外殻に存在するフィターゼもあります。これは、長い発酵期間中にフィチン酸（ふすまに存在する抗栄養素）を中和します。カルシウム、鉄、マグネシウムおよび亜鉛を含むいくつかの重要なミネラルの腸）。 このため、母酵母で得られた全粒粉パンもより栄養価が高く消化可能です。 アシッドペーストはまた、プロバイオティック作用を有し、放置生地の消費に関連する腹部の腫れの問題を排除（または軽減）することができる。
• 多微生物発酵に関連したより高い程度の酸性度もまた、製品のより大きな保存を保証する。

サワードウやサワードウの短所

• サワードウと共に上昇することは、標準化するのが遅くそして困難である。 したがって、この本物の芸術は今や非常に少数の伝統主義者と自家製パンに縛られています。
• 多くの利点（および不利な点）は、サワードウを構成するミクロフローラ、その保存状態および軽食状態などに関連しています。 例えば、生地は酸性が強すぎるか、または不規則な点食を有する可能性がある。

サワードウまたはサワードウを使用する前に知っておくべきことは何ですか？

• サワードウ酵母を使用するには、いわゆるリフレッシュメント操作に精通している必要があります。 これらは、それに適切な程度の「強度」および酸性度を与えるために、新しい小麦粉および水をサワー生地に加えることによって作られる。
• 市場には乾燥マザー酵母があり、これは調製物の相対的標準化を保証しながら、この種の酵母の使用の多くの典型的な利点を維持する。 一般的には、スターター（少量の酵母またはヨーグルト）と組み合わせて使用​​されます。
• あなたが自分でサワードウを準備したい場合は、十分な経験を積むまでいくつかの失敗を計画してください。

サワードウまたはサワードウの調製：例

第一段階 ：新しいサワードウを得るためには、まず環境中に存在する酵母を濃縮するために空気と接触させたまま水と小麦粉の混合物を製造することが必要です。

• 小麦粉2部（例：200 g）
• 1部温水（例：100ml）
• スターターとして機能する小さじ1杯の砂糖（または麦芽または蜂蜜）。

材料を混ぜ合わせ、柔らかくなるまでこねる。 十字に切って、清潔で湿った布で覆われたガラス容器の中に、室温で48時間静置します（その間に体積は2倍になります）。

フェーズ2 （3〜4日目）：48時間の休息の後、混合物の一部（例：200グラム）を取り、それを追加します。

• 小麦粉1部（例えば200 g）
• ぬるま湯の半分（例えば100ml）。

材料を混ぜ合わせ、柔らかくなるまでこねる。 その後、フェーズ1と同じ方法で48時間放置します。

ステップ3 （5〜6日目）：48時間の休憩の後、ステップ2を繰り返します。

ステップ4 （7〜13日目）：48時間の休憩の後、ステップ3を繰り返しますが、24時間だけ休憩します。 さらに7日間、24時間ごとに繰り返します。

フェーズ5 （14日目）：フェーズ1の開始から2週間後に、サワードウの準備が整います。 製剤が酸性すぎる場合は、さらに数日間フェーズ4を延長してください。

得られたサワードウは冷蔵庫に保存され、生のままに保たれ、2/6日ごとに次の軽食によって再生されます。

サワードウまたはサワードウのリフレッシュ操作：例

• サワードウの一部
• 小麦粉の一部
• 水の半分
• 必要に応じて、サワー種150gごとにスターターとして小さじ1杯の砂糖を加えてください。

ひざまずいて、少なくとも1晩室温で休ませます。 次の日：

• 将来の準備のために冷蔵庫に保管する部分を取ります
• 準備の様々な成分にさわやかなサワー生地を加えて、レシピに従って進んでください。

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自宅でサワードウを作る方法

自家製酵母パン

乾燥酵母に基づくビデオレシピ

その他の種類の天然酵母

他の種類の天然酵母は：

• Biga
• poolish
• lievitino
• 生地を休ませる。

大物

ビガは「生の」生地で、少し水和されていて、小麦粉、水、そして酵母でできています。翌日には酵母の代わりに使用されます。

プール酵母

Poolishは「リキッドビガ」とも呼ばれるベーカリー成分です。 これは、小麦粉と水を同じ量ずつ、そして非常に少量（酵母の発酵時間に比例）で混合することによって得られる半流動性酵母です。 それは最終的な生地の数時間前に調製されそしてより低い酵母含有量のために室温で放置される。 プールが熟したとき、生地と他の成分の正しい一貫性を見つけるために必要な量の小麦粉が加えられます。 焼く前に、2回目の発酵段階が続きます。

ビデオを見る：Homemade Poolish

酵母の葉

砂糖、蜂蜜、麦芽などで甘くした少量の水に酵母を加えることを含みます。 暖かい場所で30分休んだ後に使用されます。 準備が整うと、表面に軽い泡が形成されます。

酵母ペーストからRipoRto

前日から残した生地の一部を取り、1日か2日（それを超えてはいけません）それを保ち、少量のビール酵母と一緒に次のベーキングにそれを使用します。

化学酵母

重炭酸アンモニウム

重炭酸アンモニウムはどのように機能しますか？

重炭酸アンモニウムを使用して、我々はいわゆる化学酵母のリストを開始します。 それはまさにガスが放出される化学反応を引き起こすことができる物質、通常は二酸化炭素です。 特にガスが化学酵母の加熱および／またはより多くの化学膨脹剤の相互作用を通じて発生することを考えると、それらは調理中のお菓子の膨脹のためにとりわけ使用される。

湿度とpHも非常に重要な役割を果たす傾向があります。 化学酵母はベーキングの前に発酵のために休憩時間を必要としないので、化学酵母はインスタント酵母とも呼ばれます。 例えば、熱を加えると重炭酸アンモニウムは3つのガスに分解します。水蒸気、二酸化炭素、そしてアンモニアです。 家庭ではめったに使用されませんが、それは主に菓子業界でドライビスケットの製造に使用されます。

バターナッツビスケット

重炭酸アンモニウムの利点

すべての化学酵母のように、それはより速くそしてより安全に広がることを可能にします化学酵母は不耐性または酵母アレルギーに苦しんでいる人々によってより容認されています。

重炭酸アンモニウムの欠点

アンモニアは激しい臭いがするガスであり、それが完全に蒸発しない場合（発酵の過剰摂取または不完全な調理の場合）、それは製品に苦味を与えることがある。

重炭酸アンモニウムを用いて調製した焼きたての焼き製品は、わずかに苦い後味を有することがあり、これは製品が冷えるにつれて褪色する傾向がある。 デザートに最適で、パン作りにはお勧めできません。 実際、それは消化性が低く、保存性が低く、そして「人工の」風味製品を与える傾向がある。

重炭酸アンモニウムを使用する前に知っておくべきことは何ですか？

調理したら、フードのスイッチを入れ、顔を蒸気から遠ざけてオーブンを開く。 アンモニアガスの呼吸は、実際には、あまり健康的ではないだけでなく、脂肪血症のエピソードを引き起こす可能性があります。

化学膨張剤粉末は液体に溶かしてはいけませんが、乾燥成分（小麦粉、砂糖など）と直接混合してください。 材料が混ざったら、すぐに生地を焼くのがいいです。

一般に、化学酵母は大気中の湿気をとても心配しているので、気密容器に慎重に保管する必要があります。

レシピが特定の種類の化学酵母の使用を要求するときは、提案された酵母の量と種類に関する指示に従ってください。

重炭酸アンモニウムに基づくビデオレシピ

クレモールタルタル

歯石のクリームはどのように機能しますか？

火葬酒石は酒石酸水素カリウムに与えられた発明名です。 これもまた化学酵母で、主に泡立てた卵白を安定させるために使用されます（そのわずかな酸性度のおかげで、それは卵白グロブリンの凝固を促進します）。

その他の化学酵母

多くの場合、化学酵母は互いに組み合わせて使用​​され、香味補正（バニリンなど）を加えて添加されます。 生地がまだ処理されている間に過剰摂取の悪影響を減らすか、または酵母がすべてのガスを解放するのを防ぐためにこれすべて。

酒石酸のクリームに加えて、酒石酸、重炭酸ナトリウム、炭酸カルシウムおよび炭酸マグネシウムならびにピロリン酸塩がある。

ガスの放出速度は基本的な側面です。 例えば、それが速すぎると、熱によって生地の構造が十分に硬くなる前にガスが発生する。 その結果、製品は急速に膨張してから崩壊します。

予想通り、消費者の安全を保証するために法律で規制されている食品添加物を扱っていることを考えると、化学物質という用語は私たちを怖がらせてはいけません。 高用量で全身使用した場合にのみ問題が生じる可能性があります（常に毒をするのは用量です）。

例えば、歯石のクリームを添えた製品は、特に子供たちが消費する場合（リン酸塩はカルシウム吸収を減らす）、リン酸塩を添えたものよりも好ましい。 一方、重炭酸ナトリウムは、このミネラルの摂取量を増やします。食事中に過剰に存在することがよくあります。

インスタントイーストに基づくビデオレシピ

ビデオ酵母ベースのデザートレシピ