R.Borgacci's Goose Liver

何

ガチョウの肝臓は何ですか？

ガチョウの肝臓（飼いならされたガチョウ）は内臓のグループの一部である動物起源の食糧です。

動物の第5四半期を参照してください - これには次のような製品も含まれています：コラテラ、三葉、皮、食品としての心、食品としての脳、食品としての脾臓、食品としての言語、神経など - 肝臓はおそらくイタリア国内外で最も消費されているカットの1つです。 ガチョウは特にフランスで非常に人気があり、いわゆる「フォアグラ」またはガチョウの脂肪肝を得るために動物を強制的な過食にさらすこと - それらに脂肪肝脂肪症を患わせること - が慣例である。 フォアグラでは、常にフランス料理で、「パテ・ド・フォアグラ」が用意されています。 注 ：多くの人が誤ってフォアグラとパテ・ド・フォアグラを同義語として使用しています。 しかし、前者は成分ですが、後者は本当のレシピです。

好奇心

生物学的分類の観点からは、ガチョウは鳥類 - Class Aves - であり、Anatidae亜科およびAnserinae亜科、 Anser属、種anser 、および亜種domesticusに属します。

ガチョウの肝臓は、生物学的価値の高いタンパク質、特定のミネラル、およびビタミンが含まれているため、食品の最初の基本的なグループに分類されます。 他の水溶性ビタミン - 葉酸やビタミンB 12やコバラミンなどの食品のグループの典型的なものとは異なる - 脂溶性ビタミン - ビタミンAまたはレチノールとビタミンDまたはカルシフェロール - 問題の食品群の典型的なもの以外の他のミネラル - 例えばセレンやリン - コレステロール、プリンなど ガチョウの肝臓はまた、低濃度のビタミンCまたはアスコルビン酸を提供します。 ガチョウの肝臓の栄養的特徴は、その生物学的課題と密接に関係しています。 より多くの情報のためにまた読まれる：食糧として肝臓。

フォアグラではなくガチョウの肝臓は 、ほとんどすべての食事に挿入できます。 特定の代謝性疾患に対する食事療法、そしてある意味では妊娠中の女性の栄養管理は例外であるか、またはより大きな注意が必要です。 平均的な部分は筋肉の切り傷のそれ以下であり、消費の頻度は肉に関する同一の推奨を尊重しなければなりません。 常に製品の衛生レベルに注意を払うことをお勧めします。

栄養価

ガチョウ肝臓の栄養特性

ガチョウの肝臓は食品の最初の基本的なグループに属します - 必須アミノ酸、ミネラル塩および特定のビタミンの栄養源。

それは主にタンパク質によって提供され、続いて脂質によって提供される中程度のエネルギー供給を有する。 ペプチドは高い生物学的価値を有する、すなわちそれらはヒトタンパク質モデルに関して正しい量および割合ですべての必須アミノ酸を含む。 ガチョウの肝臓のアミノ酸プロファイルは、主に次のもので構成されています。グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、リジン。 フェニルアラニンの存在が注目に値する。 フォアグラの場合にのみ 、ガチョウの肝臓は多量のエネルギー脂質（トリグリセリドで組織化された脂肪酸）を含むことができます。 ガチョウの肝臓の脂質プロファイルは、飽和脂肪の上に不飽和脂肪の有病率を示すはずです - 後者は、関連性があり、比例してフォアグラで高く、パテ・ド・フォアグラで非常に高いです

ガチョウの肝臓は繊維を含まず、屠殺された動物の栄養状態にかかわらず、コレステロールが豊富です。 それはラクトース、グルテンまたはヒスタミンを含みません。 代わりにプリンがたくさんあります。

ビタミンに関しては、ガチョウの肝臓はグループBのすべての可溶性物質を含んでいます ：チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）、パントテン酸（ビタミンB5）、ピリドキシン（ビタミンB6）、ビオチン（ビタミンB 8またはビタミンH）、葉酸およびコバラミン（ビタミンB 12）。 それは動物由来の食品ではまれであるため、かなりの、アスコルビン酸（ビタミンC）の存在。 2つの脂溶性ビタミンの寄与もまた優れています：レチノール（ビタミンA）とカルシフェロール（ビタミンD）。 注 ：葉酸とビタミンCは熱に不安定なので、不可逆的に自らを失活させることによって料理に「抵抗」しないのはそのためです。

ミネラルに関して言えば、ガチョウの肝臓は鉄、バイオアベイラビリティーの高い亜鉛、リン、セレン、カリウム、銅、モリブデンのかなりの濃度が特徴です。

衛生

食品としてのガチョウ肝臓の衛生面

主に代謝過程を担う器官であるため、肝臓には不要な分子が含まれている可能性があります。 これらは薬理学的、環境的または食品由来 - 例えば抗生物質、アナボリック、ダイオキシン、メチル水銀、セレン酸などの残留物 - を持ち得る。 これは何よりも飼育され屠殺された動物のライフスタイルにかかっています。 食肉処理場のガチョウは専ら特定の農場からのもので、食物を目的としています。そのため、抗生物質、あるいはもっと悪い同化作用物質の使用は供給元によってかなり異なります。

あなたはそれを知っていましたか...

イタリアの農場は確かにヨーロッパで最も管理され規制されている地域の一つですか？ さらに、欧州連合の規制のおかげで、健康状態の悪い製品が旧大陸の食品市場を構成する可能性は低いです。

環境汚染物質についても同様です。 この場合、肉の汚染は、動物が陸上で、あるいは危険にさらされた帯水層から食べたり飲んだりするときにとりわけ起こります。 飼料が汚染物質を含んでいるという仮説は遠いが、不可能ではない。

一般に、トレーサビリティとトレーサビリティを備えた保証付き製品を選択することをお勧めします。 家で屠殺された動物から採取されたガチョウの肝臓を買うことは、発疹の選択となり得る。

ダイエット

食事中の食品としてのガチョウの肝臓

ガチョウの肝臓はかなり安価な食べ物です - フォアグラにも同じことは言えません - そして非常に栄養価が高く、全ての健康な人の食事に役立ちます。 スリムダイエットでは、代わりに、正常な脂質と低カロリーの摂取量を確保するために調理中のオイルやバターの使用を減らすことをお勧めします。 フォアグラやガチョウの脂肪肝は肥満食にはお勧めできません。

脂肪酸の間の満足のいく比（飽和：不飽和＝ ＜１）にもかかわらず、高コレステロール含有量のため、ガチョウ肝臓は高コレステロール血症の場合には特に適していない。 ガチョウの肝臓の一部では、特に高コレステロール血症（≤200 mg / day）を患っている人だけでなく、健康な人（≤300 mg / day）にも推奨される1日のコレステロール摂取量のほとんどを見つけるべきです。 フォアグラやガチョウの脂肪肝は、高コレステロール血症の食事には常にお勧めできません。

高い生物学的価値のあるタンパク質が豊富なガチョウの肝臓は、タンパク質の必要量が増える条件にある人の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

ガチョウの肝臓はかなりの量のフェニルアラニンを提供し、フェニルケトン尿症に適した食品には含まれていません。

それは生物学的に利用可能な鉄の優れた食料源であり、そして食事で定期的に消費されて、栄養要求の範囲を最適化します。 これはより大きく、そして適切に満足されないとしても、肥沃な妊婦、マラソンランナーおよび菜食主義者、特にビーガンにおける鉄欠乏性貧血の発生率に関連しています。 ガチョウの肝臓は、生物体、特に骨、細胞膜のリン脂質、神経組織などに豊富に含まれるリンの必要量をカバーしています。 亜鉛とセレンの含有量は相当以上です。 これら二つの酸化防止鉱物はまた他の多くの機能を持っています：亜鉛はホルモンと酵素の生産に不可欠です、セレンは甲状腺の健康のために。 それは必須のカリウム源とは見なされていませんが、それでも特定のニーズを満たすのに貢献しています。例えば、スポーツ、利尿、下痢などの発汗が増えるとより大きくなります。 このイオンの欠如は、特にマグネシウムの欠乏および脱水、筋肉のけいれんの発症および全般的な脱力感を引き起こす。 それは膜電位の機能に必要なアルカリ化剤 - マグネシウムのような - です。 それは原発性動脈性高血圧症の病状との闘いにおいて非常に有用であり得る。

ガチョウの肝臓はビタミンB、細胞過程で非常に重要なすべての補酵素的要因が非常に豊富です。 従ってそれはすべての体組織の機能のための優秀なサポートと見なすことができます。 ビタミンDの含有量は重要でとても便利です。 カルシフェロールとも呼ばれ、この栄養素は免疫システムの機能と骨代謝に必要です。 これは一般的に食品中の珍しいビタミンですが、一方で、夏の間は日光にさらされて皮膚の中で合成され、正確に肝臓に保存されます。 したがって、この食品は成長している人の食事にも予防的な骨粗鬆症にも推奨されています。 ビタミンAが非常に豊富で、視覚機能、細胞複製、生殖機能などをサポートします。 しかし、このビタミンの栄養過剰に関連した潜在的な催奇形性の影響を考えて考えると、妊娠中の女性が栄養過剰を被らないように注意することは賢明です。

二次的な重要性はあるが、動物由来の食品に通常は含まれないビタミンの含有量は興味深い。 私たちは葉酸について話しています - 核酸の複製に必要で、妊娠に非常に重要です - そしてビタミンC - 抗酸化物質と免疫システムに不可欠です。 ガチョウの肝臓は - 衛生的、官能的、そして味の問題のために - 低温殺菌の温度以上の温度で、深く調理することを必要とする食品です。 葉酸とビタミンCは高温に非常に弱いので、その結果、それらは分解する傾向があります。 このため、ガチョウの肝臓は前述の栄養素の重要な供給源と見なすことはできません。

重要なレベルのプリンを含む、ガチョウの肝臓は、高尿酸血症、特に痛風発作を伴う重症の人、および結石症/腎性尿路結石症の傾向が高い人にはお勧めできません。

それは代わりに乳糖不耐症、セリアック病およびヒスタミン不耐症に関係しています。 ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 それはそれらのムスリムとユダヤ人のために禁忌を持ちません。

上記の衛生面では、供給元の選択に細心の注意を払う必要があります。供給元は必然的に規則正しく証明されたタイプでなければならず、そしておそらく高品質規格でなければなりません。

ガチョウの肝臓の平均量は100-150 gです。

キッチン

ガチョウの肝臓を購入するためのヒント

質の悪い他の人からの良いガチョウの肝臓を認識するために、我々は観察することができなければなりません：

1. 明るく濁っていて脱水されていない外観
2. 典型的な色（起源の動物種によって異なります）、斑点や点線はありません 。

非常に腐りやすいので、ガチョウの肝臓は常に冷蔵または冷凍によって保たれる必要があります。

ガチョウの肝臓の料理の側面

ガチョウの肝臓は非常に強い味をしていますが、市場で提供されているさまざまな種類の中では、口蓋に強くて最も要求の厳しいものではありません - 大型動物、特に豚の典型的な特徴。 味は最初は甘く、次に苦いノートが伴います。 ちょっと一緒にいるような気がします。

すでに指摘したように、ガチョウの肝臓はもっぱら調理された食べ物です。 好ましい加工方法は、パン、またはキャセロール中での伝導のためのものである。

ガチョウの肝臓に基づいて最も普及しているレシピは以下のとおりです。ベネチアンのガチョウの肝臓 - このような豚肉と牛肉の肝臓、シチューのガチョウの肝臓、ガチョウの肝臓のパスタとチェリートマト、ガチョウのレバーのソテージャガイモと野生のフェンネル、赤ワインのガチョウの肝臓、ガチョウの肝臓とポレンタなど