スコッリオのスパゲッティ

彼らは何ですか？

スパゲッティアロスコッリオはイタリア半島の典型的な最初のコースです。

それは中程度のエネルギー摂取量を持ち、複雑な炭水化物、低脂肪、中程度のタンパク質摂取量を持つ食品です。それはまたグルテンの存在およびコレステロールの適度な含有量によって特徴付けられる。

シーフードを使ったスパゲッティは比較的簡単に準備できますが、（よくあることですが）あるバリエーションは一般的なものより明らかに複雑です。一般的に、良い "spago allo scoglio"（料理のニックネーム）の結論には、少なくとも45分はかかりません。

オリジンズ

Spaghetti allo Scoglio：彼らは悪い料理ではなかったか？

シーフード入りスパゲッティの食材は「貧弱」で、見つけやすく、したがって季節的であるべきです。明らかに、漁業の技術的進歩はこの原理を歪め、魚の選択を豊かにし、そして（海洋生物学的バランスを犠牲にしても）一年中の多くの製品を利用可能にする。その一方で、それはまたレストランの分野で提供されるシーフードとスパゲッティのレシピを標準化することにも貢献しました。

結局のところ、「人気のある」食べ物として生まれたにもかかわらず、シーフード入りスパゲッティはますます求められるようになり、私の考えでは、レシピの論理を失います。

魚介類とスパゲッティの組成変異は魚だけではなく、スパゲッティやトマトなどの他の成分についてもです。実際、パスタの種類、一般的に「乾燥セモリナ」は、現在「新鮮な卵」の製品、または「スパゲッティアルトルキオ」および／または「アラキタラ」によって置き換えられることが多い。同様に、このタイプのレシピに使用されるトマト（IF PRESENT）は季節性と典型性に左右されました。夏の高さでは、それは皮の有無にかかわらず、そして海岸沿いの土地の耕作に最も適していた多様性の、涼しい傾向がありました。それどころか、寒い季節には、皮をむいた、保存した、またはピューレの使用がより一般的でした。今日、「温室」農業生産のおかげで、一年中、新鮮なトマトを見つけることができます、そして、評判の良い品種は小さい「パキノ」と長い「S.マルツァーノ」であるので、他は除外されますオートマ。

"spaghetti allo scoglio"という名前は、主にサブコーストで、あるいは海岸でさえ見つかる小規模漁業からの食材に基づいたレシピを指すべきです。実際、夕暮れ時に置かれ、次の夜明けに回収されたネット「da posta」といくつかのポットを使用すると、ほぼ無環境の影響で皿のすべての典型的な食材を入手することができます。更なる労働者）

でも気をつけて！ロマン主義、論理、職業倫理を除けば、シーフードとスパゲッティのルーツは非常に異なります。トラパニ地方では、それほど遠くない過去に、それほど幸運ではない日に（あるいはおそらく個人的な好みで...）、沿岸に集まった海の植物で覆われた石でパスタソースを芳香化するのが普通でした。スカンピとエビの他に…石、藻、そしていくつかの物語！

魚の選択

シーフードとスパゲッティの製品を選ぶ

シーフードとスパゲッティの準備はあなたの財布を悪化させるべきではないことを思い出させることから始めましょう！そうでない場合は、関与する食品を選択するための基準を見直すことをお勧めします。

ロブスター、エビ、スカンピなどの甲殻類 、イカ、イカ、タコなどの頭足軟体動物 、かみそり、海のトリュフ、アサリ、ムール貝などの二枚貝の軟体動物は見逃せません。私の個人的な意見では、選択はもっと慎重に行うことができます。

以下に、魚介類入りスパゲッティを調理するのに適しているとされている種やその他のあまり適していない種をリストしますが、 注意！ 海岸線の漁業は季節や地理的な変動の影響を強く受けます。例えば、ポー川のデルタを囲む地域の典型的なスパゲッティは、ティレニア地域のそれとは全く異なります。

シーフードのスパゲッティ用貝

このレシピの甲殻類は、重要な深さで捕獲されたものすべてを先験的に除外しています。それらはそれの一部ではありません：ロブスター、ロブスター、大きいスカンピと巨大なブリドルシュリンプ（または外国の種）。それどころか、地元のエビの小標本または中標本は、時にはスカンピで、砂のカニ、エビ、クモのカニ（特定の場所と春にのみ大きなサイズの）、セミ（特定の地域に限って、春はまだまれです）、カニのポーター（非常にまれ）とカニ（まれ）。

シーフードのスパゲッティのための頭足類軟体動物

まず第一に、私は個人的にタコの使用が好きではありません、それはレシピのスピードをゆがめる非常に長い調理時間を必要とするので。シーフード入りスパゲッティの調理には、赤ちゃんタコ（典型的な冬の時期、タコとは異なり中部イタリアのアドリア海にもあります）およびイカ（春の時期に典型的な、アドリア海側に非常に豊富な）がはるかに適しています。 Bel Paeseの特定の地域では、特定の地域によって非常に異なる季節になりますが、イカによる海岸への頻繁な接近もあります。

シーフードのスパゲッティ用二枚貝

ティレニア海と比較して、アドリア海ではシーフード入りスパゲッティに適した貝類の入手可能性が確かに高いことを明記することが重要です。これらは以下のとおりです。ムール貝（Portosvo - Marche特有の "mosciolo"種）、アサリ（Veraciとフィリピンの方が良い、それらは海岸の下に存在するため）、かみそりのアサリ（Adriatic海岸でも利用可能）（不適切にテルシンと呼ばれる）、カキ（種、地元と海洋の両方、最近拡散した）と食用の心。ホタテ貝やトリュフは、上記とは異なるサンプリング方法を必要とし、罠や網に閉じ込められたままではなく、海岸では利用できないため、頻度が低くなります。岩のふもとには、時には桃の櫛や、岩の上には他の種類のホタテ貝があります。

それどころか、大きなホタテ貝（深すぎて生きる）、ナツメヤシ（環境上および立法上の理由から）、およびファソラリ（深すぎる生きすぎ）はお勧めできません。 spondilo、noahの箱舟、nacchera（またはpinna nobilisで保護された）などのような小さな二枚貝を使用することは非常に稀です（経験の浅い人にはほとんど知られていません）。 donaxのように、特に心地良くない人もいます。

シーフードのスパゲッティの腹足類軟体動物

しばしばこすられて、それらはおいしい成分であり、そして「一般的な」と優れたスパゲッティの間の違いを生むことができます。私の意見では、問題のソースの配合に最も適している製品は、ムリシ、切頭ムリシ、ガレオデア、ラパリまたはラパニ（ラパナ・ヴェノサ）、海の耳、そしてリンペットです。除外するには、小さな腹足類はtomboliniや殻付きのmaruzzelleのようにします（それらが全体としてプレートに隠れている可能性があるという危険のために）。

魚介類のスパゲッティ

それは一般的に避けられている成分であり、失礼ではないが、代替目的地、すなわちスープ（ファノスープやカシューコなど）を誇っているからである。

栄養上の特徴

シーフードスパゲッティは、ややエネルギッシュな最初のコースです。

付随するソースの豊かさと味を考慮すると、シーフード入りスパゲッティは、太り過ぎの対象への栄養補給や痩身療法にも適している食品として定義することができます。この場合、パスタの重さ（80gを超えない）と油の重さ（10gを超えない）に特に注意を払う必要があります。

代謝性疾患の観点からは、シーフード入りスパゲッティが特に注目の的となるべきであるとも言わなければなりません。第一に、過剰な血糖負荷（高重量のペーストに由来する）は、可能性のある補償が不十分な高血糖、または高トリグリセリド血症を損傷する可能性がある。したがって、スパゲッティの血糖値指数はすべてのパスタの中で最も低いですが、その部分は慎重に調整されなければなりません。

それから、言及された水産物は明らかに薄く、そしてオメガ3多価不飽和脂肪酸の良い存在下では - スパゲッティからシーフードへのコレステロールの寄与は無視できず、卵パスタが使われるとき増加することを覚えておくべきです。したがって、この脂質異常症の影響を受けている人にとっては、甲殻類、特定の二枚貝類および腹足類に関して消費することをお勧めします。

最後に、動脈性高血圧症の人にとって、二枚貝の中に隠れている液体は海水でできているので、それは多量のナトリウムを含んでいます。

岩の上のスパゲッティ繊維の部分は控えめなので、それは野菜ベースのおかずで食事を補うことが役に立つでしょう。

それは最初のコースであり、皿ではありませんが、タンパク質はかなりの量で存在し、そして良好な生物学的価値をもっています。小麦パスタであるため、スパゲッティはセリアック食には適していません。さらに、甲殻類や軟体動物を含むこの最初のコースは、これらの食品に対するアレルギーが最も広範囲に及ぶ有害事象の1つであるため、乳児への授乳には適していません。

生理食塩水のプロファイルは豊富であり、鉄とヨウ素の優れた量があります。ビタミンに関する限り、グループBのいくつかと特定のレチノール等価物（プロビタミンA）は確かに際立っています。

調理と調理

Spaghetti allo Scoglioを準備する：様々なSpaghetti料理

シーフード入りスパゲッティの準備時間：シーフード入りスパゲッティは、長くて面倒な準備は必要ありません。しかしながら、これは使用される成分とオペレーターのスキルに大きく依存します。例えば、タコの使用を選択した場合、レシピ全体が（軟体動物のサイズに応じて）90フィートに達することさえあります。

多くの人が知らないのは、「魚介類を使って」おいしいソースを用意するために、必ずしも別々に材料を調理する必要がないということです。もちろん、より高い精度でより高い結果に対応しますが（頭足類に関する限り）、小さいサイズを使用するように注意して、非常に速くそして結局は、良い味の文字列を得ることは可能です。

準備時間を著しく変える他の重要な変数は、スパゲッティの厚さ（異なるサイズ）、スパゲッティの種類（乾燥セモリナパスタまたは乾燥卵パスタまたは生卵パスタ）および調理方法である。乾燥セモリナパスタのスパゲッティ（カペリーニや春雨などの類似タイプを含む）は、大きさによっては3 'から13'に振動する料理を持つことができると考えるのは論理的です。さらに、乾燥卵スパゲッティは新鮮なものよりゆっくり調理します（10 '対4'）。したがって、これからは、最も一般的な種類のスパゲッティ、乾燥セモリナパスタn°5を考慮します。

そうは言っても、シーフードとスパゲッティを調理するさまざまなテクニックについて簡単に紹介しましょう。

水中でのトータルクッキング：それは最速かつ最も簡単です。スパゲッティは、調理されるまで（ソースの塩分濃度に応じて）沸騰する塩水に浸されます。その後、それらは完全に排水され、すでに正しい一貫性（蒸発）に達した伴奏でソテーされます。
水中で部分的に調理し、ソースで仕上げます。スパゲッティは途中まで排水し、リキッドソースで仕上げる必要があります。この場合、ソースでの調理時間は少なくとも50％長くなります。これは、8 'の水で調理する場合、スパゲッティは4'で排水され、さらに6-7 'のために鍋で続けられるべきであることを意味します。ソースと水の塩分濃度に細心の注意を払う必要があります、さらに、パスタを追加するとき、伴奏の成分はまだ調理されている必要があります。ふたを使用して液体を追加せずに非常に弱い熱で調理を終了することを好む人もいれば、ソース自体の余分な水を脇に置いて少しずつ追加する人もいます。
ソースでトータルクッキング：それは最も遅く、とても大きいソテー（鍋）が必要です。蓋をして中火で調理する場合、それは乾燥パスタの重量の少なくとも300％に相当する量の液体を必要とする。それがくっつくのを防ぐために、それは非常に頻繁に回されなければならず、そして最後の４フィートまで、それは快適に浸されなければならない。この場合、魚料理用の液体を十分に補給すること、または用量を増やすために追加の漫画を用意することがほとんど必要です。乾燥セモリナパスタ（8分間水で調理）を使用すると、合計時間は少なくとも16 'です。新鮮な卵はそのスピードとデンプンを放出する能力が低い（調理の終わりにスパゲッティがくっつく傾向がある）の両方に適しています。 WARNING！ この場合、パスタの加工を始める前でさえも、魚はすでに調理され、調理液から取り除かれていなければならない。最後にのみ統合されます。ソースにムール貝とアサリが大量に含まれている場合は、塩を追加したり、中性の水やヒュームでソースを引き伸ばしたりしない方が良いでしょう。

ソースのさまざまな成分の調理時間に関しては、これらはモモ製品の種類によってかなり異なります。確かに、最初に治療されるのは疑いなく頭足類の軟体動物（タコ、イカ、イカ）であり、腹足類と平行して（通常は別の鍋にいて沸騰したお湯に）、二枚貝、そして最後には甲殻類に続きます。

詳しくはレシピを参考にしてください。

特定のレシピ

これはシーフードレシピ付きの私のお気に入りのスパゲッティです。 2-3人用の数量。

材料

海の食材

甲殻類：1つのカニ、2〜3つの小さいエビと1つの天蓋
頭足類：1つの小さなタコと1つの小さなイカ
二枚貝：QBムール貝、QBハマグリ、QB猫足コーム、QB食用心と1カキ（おそらくカミソリのペア）
腹足類：2〜3耳の海と2〜3つのムリシ（とげがあるか切頭）、または2〜3個のガレノデー、または1個の中小ラパロ。

その他の成分

伝統的なギターのスパゲッティ200g、自家製トマトソース（非常に厚い）200g、ミディアムガーリッククローブ2個、新鮮なQBパセリ、堅牢なエキストラバージンオリーブオイルQB、ホワイトTrebbianoワイン250ml、ホワイトペッパーQB。

手順

沸騰の時から少なくとも5-10 'のために全腹足類を沸騰させて（サイズによります）そして内臓を取り除くことによって海の耳を保護してください。

他のすべての水産物をきれいにする：カニの尾、えびの甲羅を取り除き、えびをきれいにする。口、目、内臓、グラディウス（イカの骨）を取り除きます。ムール貝のビスソを取り除き、砂の存在をチェックするためにアサリを叩き、腸を取り除くためにナイフでかみそりのアサリを開き、それが殻に汚れている場合はカキを削り取る。成分をすすぐことを忘れないでください（誤った行動、しかし不純物の存在を制限するために不可欠）。 これは説明するよりも早くするのが...

にんにくをみじん切りにし、パセリをみじん切りにして脇に置く。カニを半分に切る。赤ちゃんのタコとイカを小片（約1.5 cm）に切る。生の海の耳を半分にする、ムリチを砲撃して砲撃した、または砲弾を壊して砲弾を砲撃した、またはラパロを砲撃して砲撃した（後者のほうが小片にしたほうがよい）。

あまり大きくない鍋に、にんにくと油を少し入れて、茶色にします。赤ちゃんのタコ、イカ、海の耳、ムリシまたはガレノデー、またはラパロとカニを半分に切る。ゆっくりと回して、2分後、少し白ワインを加える。アルコールが蒸発したら、トマトを加え、塩を加えずに蓋をして10分間調理します。

その間、大きなフライパンに少量のニンニクと油を入れて、それを褐色にしてください。それから櫛とコックルハートを追加します。 2 'の後、アサリ、ムール貝、カキを加える。それらがすべて開いたらすぐに、かみそりのアサリを置いて、少量の白ワインと混ぜます。ふたをしないでふたをしないで、強火でさらに2分間調理する。それから電源を切り、液体をろ過して沸騰させます。よりうるさいのは、非食料品の量を減らすために全二枚貝の50％を砲撃することをお勧めします。装飾用のかみそりの完全性を維持することをお勧めします。

この時点で、カノッキアとエビを赤いソースで加えて、熱を最大まで上げます。厚すぎる場合は、1〜2杯の二枚貝の水を加え、スパゲッティを浸します。約4分間調理を続け、次にそれを二枚貝と一緒に鍋全体に注ぎ、必要に応じてパスタの熱処理を終了します（おそらく二枚貝の調理水をさらに追加する）。白唐辛子、新鮮なパセリ、油を入れて炒め、炒める。

NB。 甲殻類と腹足類が二枚貝と一緒にソテーに統合されている間BIANCOの興味深い変種は水中でイカとタコを調理することを含みます。この場合、パセリと一緒に新鮮なスパゲッティとイカ墨とワイルドロケットを使用するのが非常に効果的でしょう（50/50）。パスタと材料を組み合わせるために、それはコーンスターチや米粉と少しコミックや二枚貝の液体を結ぶと混合物をスキップすることをお勧めします。