彼らは何ですか？
豚皮は何ですか？
時々皮と呼ばれる豚皮、または皮 - ハムの自然な覆いに言及するのに最も適した用語 - は、第5四半期のサブセットに入れることができる動物由来の食品です。 具体的には、それはブタの皮膚 - Sus scrofa domesticus - 適切に剃毛 - 剛毛を奪われ - きれいにされ、粉々になった。
基本的には皮膚で構成されているため、 誤って脂肪組織の薄層に関連付けられているため、外皮は適切に肉と呼ばれることはなく、代わりにほとんど完全に筋肉組織で構成されています。 それゆえ、コチシェと肉は、それらが由来する特定の実質については異なります - 最初のケースでは外因性と外因性、2番目のケースでは線維細胞性。 したがって、豚の皮は本質的に様々なタイプのコラーゲン（主にタイプI）が豊富な高密度の結合組織で構成されています。タイプIは水中で加熱するとゼラチン状の物質に変わります。
栄養的観点から、豚肉の皮は食品の最初の基本的なグループである高生物学的価値タンパク質、特定のビタミンおよびミネラルに富んだ食品に囲まれています。 適切に準備された、豚の皮は太りすぎてはいけませんが 、この側面はそれらを働く人の手によって大きく変わります。 豚皮の栄養特性と食事への応用の詳細については、以下の段落を参照してください。
深まります
豚皮の栄養成分に関しては、明確にしなければなりません。 豚の皮だけを残して豚の皮を清潔にする肉屋はほとんどいません。 多くの場合、これらは厚く、脂肪が豊富に残されているため、歩留まりが向上し、したがって販売での利益も大きくなります。
現在、豚皮の消費量は徐々に減少しています。 それどころか、過去にはそれらは農民の美食学の不可欠な部分であり、特にブタの屠殺に続いて「何も捨てないこと」が不可欠であったパダナ地区では特にでした。 豚肉の皮は、とりわけ通常の煮込み豆のような貧弱な料理を味わう、またはコテキーノやザンポンのようなポットソーセージを豊かにするための優れた - とりわけ経済的な - 成分でした。 肉料理に強く関連していますが、ローストにおける豚皮の役割は見過ごされるべきではありません - porchetta、新鮮な豚肉ハムステーキ、焼きベーコンなどを見てください
市場では、豚肉の皮は使用準備ができていて、きれいにし、切って、きれいにします。 これはそれらの使用を非常に容易にするが、しかしながら時間と多くの注意を要する。 柔らかでゼラチン状のコンシステンシーをとるシチュー、およびカリカリになるローストで完璧に調理するには、豚皮をゆっくりと長時間調理する必要があります。
栄養価
豚皮の栄養特性
注 ：豚皮の栄養特性は、豚皮のトリミング方法とトリミング方法によって大きく異なります。そのため、栄養特性と豚皮の栄養学的用途の両方が無差別に書かれています。
豚肉の皮は、必須アミノ酸、ミネラル塩、特定のビタミンなどの栄養源である、食品の最初の基本的なグループに属します。
洗浄時に付着したままの脂肪組織の量に応じて、中または高エネルギー摂取量があります。 カロリーは、本質的にタンパク質によって供給されているか、厚い場合は脂質によって供給されます。
ペプチドは主に生物学的価値が高い、すなわちそれらはヒトタンパク質モデルに関して正しい量および割合ですべての必須アミノ酸を含む。 一方、脂肪酸は、不飽和モノ不飽和鎖の有病率を持つべきですが、重い豚では飽和画分がかなり多いです。
豚皮には繊維が含まれていませんが、コレステロールが重要です。 潜在的に食物不耐性の原因となる主な分子は存在しない：ラクトース、グルテンおよびヒスタミン。 プリンはよく含まれていますが、内臓よりも少量です。 それらはかなりの割合のフェニルアラニンを含有する。
ビタミンに関しては、豚皮はいくつかの水溶性ビタミン、特にグループBの満足なレベルを提供するべきです。私たちが言及する様々なものの中で：チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）、ピリドキシン（ビタミンB6）コバラミン（ビタミンB 12）。 ミネラルに関しては、豚肉の皮には鉄分 - バイオアベイラビリティーの高い亜鉛、リン、カリウムが含まれています。
ダイエット
食事療法における食物としてのコチチェ
普通の食事に対する皮の妥当性は、それらが含む脂肪の割合に依存します。
非常に薄くしても、高コレステロール血症、高トリグリセリド血症、原発性動脈性高血圧症、2型真性糖尿病などの過体重および最も一般的な代替疾患に対する食事療法に禁忌はありません。
消化不良、胃炎、胃食道逆流症、胃潰瘍、十二指腸潰瘍などの消化器系合併症のある被験者の食事療法には、外皮が不適切であると考えられています。
プリンの濃度のために、豚の皮は高尿酸血症と尿酸腎臓結石に苦しんでいる人々に対して食事療法で禁忌です。 フェニルアラニンを含んでいるので、それらは避けられるべきであるか、またはフェニルケトン尿症の場合には極端に控えめに服用されるべきです。
ラクトース、グルテン、ヒスタミンがないため、乳糖不耐症、セリアック酸、ヒスタミン不耐症の食事に禁忌はありません。
高い生物学的価値のあるタンパク質が豊富な豚皮は、タンパク質の必要量が増える条件に悩む人の食事に役立つと考えることができます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期にわたるスポーツ、老年 - 摂食障害および吸収不良の傾向による - 吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など この役割は、今日では無視できますが、過去には恵まれない人口グループにはありませんでした。
豚肉の皮はバイオアベイラブルな鉄の良い供給源になるかもしれません。 この場合、それらは、肥沃な妊婦、マラソンランナー、そして菜食主義者、特に菜食主義者において、より大きく、そしてそれ故に鉄欠乏性貧血のより高い発生率と相関する栄養必要量の網羅を支持するのに貢献するでしょう。 豚肉の皮を食べることは、骨、細胞膜のリン脂質、神経組織など、食事に豊富に含まれるミネラルであるリンをカバーするのにも役立ちます。 また亜鉛の含有量はかなりのものであるべきです。 この抗酸化ミネラルはホルモンや酵素の生産など多くの機能を果たします。 豚皮は必須のカリウム源とは見なされませんが、それでもやはり特定の要件の適用範囲に寄与します。たとえば、スポーツでの発汗の増加、利尿および下痢の増加など。 このイオンの欠如は、特にマグネシウムの欠乏および脱水、筋肉のけいれんの発症および全般的な脱力感を引き起こす。 カリウムのようなマグネシウムは、膜電位の機能に必要なアルカリ化剤です。 それは原発性動脈性高血圧症の病状との闘いにおいて非常に有用であり得る。
豚の皮は多くのビタミンB、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素的要因を含むべきです。 したがって、それらはすべての体組織の機能に対する優れた支援と見なすことができます。
豚肉の皮はベジタリアンやビーガンの食事では許可されていません。 彼らはまたヒンズー教徒や仏教の食事療法には不十分です。 禁止された動物から来て、彼らはイスラム教徒とユダヤ人の食事療法のために禁忌です。
豚皮の平均部分は肥満の程度によって異なります。
キッチン
豚皮の購入
豚皮は主に市販されており、かきとめられていて毛がなくてきれいにされている - できるだけ多くの皮下脂肪を除去するのに必要な作業 - そして大きな断片またはストリップに切断されている。 しかし、コストは非常に変わりやすいです。 肌は5番目の中で最も豊富で最も使われていない要素の1つであるため、卸売りはほとんど限界にならないはずです。 しかし、小売では、おそらく純粋な便利さのために、それらは等しく便利ではありません。
生の豚皮を買おうと努力する人はほとんどいません。 正直なところ、今日これを見つけるのはほとんど不可能です。 順番に、剛毛の除去は殺害と出血の直後に来る。 大規模な食肉処理場では、これは巨大な自動ピーラーと家庭レベルで起こります - 獣医と衛生の安全のために施行されている規則の規則性を当然のこととして - これは自分の動物の食肉処理の後に起こります。 屠殺された豚を購入することによって、全体でさえ、豚の皮は通常すでに剛毛を奪われています。
あなたはそれを知っていましたか...
毛から毛を取り除くことは、ブタを屠殺する際の最も困難なステップの1つです。 良い結果を得るためには、動物が最近死亡したか、生物学的観点から死後の変化が始まらないことが必要です。 その後、非常に熱いが沸騰していない水を約60℃で注ぎ、鋭利なナイフまたは古典的な「ベル」でこすることで剛毛を取り除きます。 冷たい水は効果がなく、お湯は肌や髪の毛の構造に微妙な変化をもたらし、それらを正しく除去することはほとんど不可能です。 家禽の羽毛で行われているように、残留物を燃やしながら、すでにきれいにされた皮を強烈な炎で仕上げる人もいます。
豚皮を購入するための特別な推奨事項はありません。 動物由来のすべての製品に一般的に払われるのと同じくらい多くの注意を払うことが賢明です。 豚の皮は白とベージュの間で変化する明るい色と心地よい香りがなければなりません。 一貫性は常にゴムです。 黄色または緑がかった色合いと刺激臭のある視覚的または嗅覚的な変化は、豚肉の皮の保存が悪いことを示唆しており、購入はお勧めできません。
台所で料理をする
私たちが見てきたように、一般的に食肉処理場で実施されている準備段階を脇に置いて、私たちは調理過程について考えてみましょう。
豚肉の皮は完全に異なる方法で調理することができます。 それらが柔らかくかつゼラチン状の粘稠度に到達しなければならない場合、熱暴露はそれほど強くてはならず、そして主に水性液体中での熱伝導によって起こるべきである。 これは、皮膚の結合組織のコラーゲンが効果的にゲル化し、粘り強さ、弾力性、軟骨性、そしてゴム状から、柔らかくそしてほとんど溶けるように一貫性が完全に変化するためです。 特殊なバッグでの真空処理、低温での非常に長期間の調理を含む最新の用途もいくつかあります。 事実、I型コラーゲン繊維の変性がかなり穏やかな温度で始まることを誰もが知っているわけではありません。
通常、豚肉の皮は単独では食べられませんが、ほとんどの人が他の調理での使用を容易にするためにプレクッカーを使用します。 最も有名なレシピは豚肉の皮を使った豆のレシピです。どちらの材料も長い調理時間を必要とするからです。 平均的な値であっても、手っ取り早い方法は豚肉の皮を水で完全に沸騰させそしてそれらを塩水から排出されそして少量のトマトペースト、チリペッパーまたは黒コショウと葉で濃縮されたボルロッティ豆またはカネリーニ豆と混合することですセージまたはベイリーフまたはいくつかのマートルの果実。 褐色の豚肉の皮をセロリ、ニンジン、玉ねぎの混合物に - 豆を加える前に - 混ぜるのにおそらく必要なワイン1杯は任意です。
柔らかくするための豚皮もコテキーノやザンポンのように調理するソーセージの特徴的な成分です。 これらのレシピの両方とも、結合組織の質感の低下を促進しそして食品を柔らかくするために、沸騰する水中で同様にゆっくり調理することを必要とする。
かわりに硬くてカリカリした粘稠度に達する必要がある場合は、照射または乾式空気対流による調理が必要です。 これらは、焙煎、串焼き、焼き、炭、炭、溶岩石の上、オーブンの中で特徴的です。 ローストポークの場合は、7時間を超える場合もありますが、焼きたてのパンチェッタの場合はかなり短い場合があります。
