一般性
パフペストリーは、多くの甘いレシピやおいしいレシピに使用される基本的なペストリーの準備です。 最もよく知られているパフペーストリーベースの食品は次のとおりです。プレッツェル、おいしいパイ、甘いケーキ、「塩味のバーのパスタ」（アンバージャックタイプ）、「甘いバーのパスタ」（詰め物の有無にかかわらず、「cannoncino」タイプ、「trecce」など） ）など
その起源は中央地中海の食事療法を強く思い出すがパフペストリーは典型的にフランス料理と考えられている。 明らかに、古代のレシピは現代のものとは異なっていました：現代のパフペーストリーは水、小麦粉、塩とバターで準備されていますが、最初のレシピ（おそらくエジプトそしてギリシャ語）はオリーブオイルの使用を含みます。 しかしながら、古風でも現代的な配合物でも、小麦粉の複雑な炭水化物と組み合わされて、パフペーストリーの発熱量を構成する調味料脂肪を多用する必要があります。
成分の特徴と注意事項
パフペーストリーの成分は、本質的に4である：小麦粉、バター、水と塩。
パフペーストリーは、次に調理することによって、「即席」発酵生地と見なすべきです。 これは微生物スターター（ビール酵母、サワードウなど）の存在によるものでも、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウムまたは化学酵母によるものでもなく、水、タンパク質およびガスの化学的 - 物理的修飾によるものでもありません。生地に存在します。 パフペーストリーの即時膨脹は本質的に混練工程（ 折り畳み ）に依存することを覚えておくことも重要です。 取り扱いの誤りは容認できないほど最終製品の成功を危うくします。 同じ理由で、パフペストリーの切り抜きはパンやパスタでできるように混練してはいけません。
INGREDIENTS
- 小麦粉：タイプ00でなければならず、「平均」強度、約230 Wを持っていなければなりません。それは、「やわらかい生地」（Pugliese、Ciabatta、フランスの製パン）、「堅いパスタ」（Ferrareseペア）に使われるのと同じです。またはサワードウ/サワードウの軽食のために。
パフペーストリー用の小麦粉の強度を下げると、最終製品の脆砕性が増し、フレーキングが減り、重量が減る。 逆に、より強い小麦粉を使うと、非常に皮をむいた製品になりますが、グルテンによる水の吸収が大きいため、脆さは劣ります。
- 水の場合は、減塩剤として使用する以外に特別な指示はありません。 それはパステルを柔らかくする機能（後でそれが何であるかがわかります）、パフペーストリーの層状化を支持し、塩味を均質化する機能を持っています。
- バターは一般的に白と牛乳です。 それらのいくつかが非常に異なった風味と味を持っていることを頭に入れている限り、ノーマンバターまたは他のタイプのような変種は除外されません。 マーガリンを避けた方がよい、それはより安価な味と代謝効果をバターとほぼ同じです（低コストではないにしても、それを好む理由はありません）。
- バターは塩でも特に気にする必要はありません。 罰金と共通のものは罰金です。 明らかに、一体型の海塩および／またはヨウ素で強化された塩を使用することは、パフペーストリーにより大きな栄養価を与えるであろう。 推奨塩分は小麦粉1kgあたり約20gです。
- パフペーストリーの肥満感を軽減するために、少量のレモン汁で水を補給するものもあります。
手順
パフペーストリーの製造方法は、まず第一に、二つの生地の形成を必要とする。 バターと小麦粉だけのもう一つは、パンを作ることです。 WARNING！ 最適な結果を得るためには、成分（とりわけ水とバターを含む）、道具そして作業環境も絶対に寒いです。
パステルは3つの異なる方法で製造することができます。
- それを少し混ぜること、時間をスピードアップすること、そしてパスタのパルプ化能力（しかし不規則）を増やすこと。
- それをたくさん混ぜると、規則性が増しフレーキングが減ります（これはグルテンが料理に入ったとき、すでに緊張状態にあり蒸気圧に抵抗しているためです）。
- 脂っこいパステル、リーンよりもしっかりしており、それは他の成分のその後の組み込みを必要としません。
バターと小麦粉の生地は非常に冷たいバターから作られなければならず、そしてちょうど冷蔵庫から取り出されます。 次に、これを麺棒で叩いて操作しやすくし、小麦粉と統合します（後者は、バターと比べて30％の割合で）。 その後、モデリングが行われ、高さ約1 cmの平行六面体が形成されます。その後、少なくとも1時間冷蔵庫内に置かれます。 NB 。 プラットと呼ばれる小麦粉とすでに統合されているタイプのバターも市場で入手可能です。
それでは、ペストリーの混練を見てみましょう。これは、正しい「はがす」ための重要な手順です。 最初に、それが正方形を形成するまで麺棒でパステルを薄く広げます。 中央にバターと小麦粉の生地が置かれます。 それから全体のことは、パックとして余分なパステルカラーの耳を組み合わせることによって閉じられます。 麺棒ですべてを混ぜ合わせて、冷蔵庫の中に約15分間置く薄いシートを作ります。 その後、一連の折り重ね（または回転）が実行されて、系統的にかつ一定回数実行される。 これらの折り畳みを実行する方法をよりよく理解するために、私はあなたがアリスのビデオレシピを調べることを勧めます：パフペーストリー - それを家で準備するレシピ。 一般に、折りたたみは、4×4、5×3、または6×3の方法で行われます。 注意！ 最適な結果を得るためには、各折り目の後に生地を15分間休ませるのが賢明です。
やさしいパフペーストリー
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る私は、パフペーストリーの結果（剥離の可能性）が折り目の数と厚さの両方に依存することを種類の読者に思い出させます。 高い折り目は調理パスタの厚さの増加を支持し、低い折り目は反対の結果を決定する。
料理
予想されるように、ベーキング中の生地の成長はバターおよびパステル中に含まれる水の蒸発によって引き起こされ、それは漏れを遮断するためのグルテンの網状組織および脂質の不浸透性層を見いだし、多かれ少なかれ均一な方法で膨潤する。 したがって、パフペーストリーを調製するための秘訣の1つは、生地を重ねる際の注意です。 各折り目はしっかりと締め付けられていなければならず、穴や裂け目があってはいけません。 さもなければ、それは製品中に不規則性または大きな気泡を引き起こすであろうガスのための逃げ道を作り出すだろう。 さらに、使用される小麦粉の強度およびパステルの取り扱いの程度に基づいて、パフペーストリーは、調理する前に多かれ少なかれ休ませるべきである。 これにより、グルテンMAがより活性化され、いわゆる「神経」の大部分を失うことも可能になります。 実際には、パン生地を休ませることによって、グルテンを「弛緩」させそして最終製品のより大きな膨潤を可能にすることが可能である。
| 100gのパフペーストリー | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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パフペーストリーを調理するには、水が豊富であるため、想像以上に長い調理時間が必要です。 それにもかかわらず、それは十分に速く燃える生地でもあります。 時間と気温は一様ではありません。 それらは何よりも厚さ、サイズ、そして最終的にはパフペーストリーの穴あけに左右され、順番に具体的なレシピに従って調整されました。 一般的に言って、220〜230℃の温度は薄いベース、穴、プレッツェルにのみ使用されますが、より厚い混合物には160〜180℃の熱が必要です。 ブラシをかけていないパフペーストリーの理想的な色は濃いブロンドで、プレートの上に載っている部分は明るくなります（最終的にはグリルと交換可能です）が、常に砕けやすいです。
その他の亜種
原則として、パフペーストリーがケーキやヴォーオーベントの生産を目的としている場合、小麦粉とバターの混合物（200 g + 200 g）、塩、1 EGGを得ることをお勧めします。
ピザやプレッツェルには、300gの "0"小麦粉、200gのバター、100gの水と塩を使った有名なフランスのパフペーストリーはもちろんのこと、
最後に、それはあまり知られていないがまだ面白いので、イングリッシュパフペストリー。 それは250gの強い小麦粉、250gのバター、100gの水と1/2杯のレモン汁で作られています。 手順は他のものとほとんどまったく異なります。 これは太いパステルで得られ、残りのバターをフレーク状に広げて濃縮したものです。 それはそれから3で二度折られます。
栄養特性
パフペーストリーは、小麦粉、水とバターから作られた食品です。 小麦粉の複雑な炭水化物とバタートリグリセリドから主に与えられて、エネルギー摂取量は非常に高いです。 したがって、パフペーストリーは、太りすぎに対して低カロリーの栄養療法で使用できる食品ではないと推測できます。
脂肪酸は主に一価不飽和ですが、飽和物の割合はコレステロールの割合のように無視できません。 これら二つの特徴のために、パフペーストリーは高コレステロール血症に対する栄養補給には向いていません。
タンパク質はほとんどなく、生物学的価値も中程度です。 繊維含有量でさえもそれほど認められない。
食塩水とビタミンの観点から、パフペーストリーは注目に値する濃度を誇っていません。 たとえ他のものより決定的であっても、平凡なのはカルシウムの摂取量ですが、レチノール当量（ビタミンA）の含有量は「離散的」と定義することができます。
ナトリウムの摂取は、特に高血圧を患っている人々の食事では、顕著で望ましくありません。
