各種フルクトースシロップの一般性と特徴
現在の法律によれば、「 フルクトースシロップ - グルコース 」は、デンプン、デンプンおよび／またはイヌリンから得られる食品炭水化物の精製され濃縮された水溶液であり、これは以下の特徴を持たなければならない。
a）乾物が70重量％以上
b）D-グルコースで表した、乾燥物質に対して20重量％以上のデキストロース当量
c）乾燥物質に対して1重量％を超えない硫酸灰分。
ｄ）フルクトース含有量が５％より高くグルコース含有量より高い。 そうでなければ、５％制限を害することなく、我々はグルコース - フルクトースシロップについて話す。
デキストロース当量は、フルクトースシロップ中に存在する還元糖の百分率の推定値である。
立法者によって与えられたフルクトースシロップの定義はかなり広く、それがこの名前がわずかに異なる特性を持つ製品に起因する理由です。 特に非アルコール飲料において非常に使用されているのは、例えば、それぞれ５５％および４５％に等しい割合で２つの糖を含有するフルクトース - グルコースシロップである（ＨＦＣＳ ５５）。 しかしながら、多かれ少なかれフルクトースが豊富な他のシロップタイプ（ＨＦＣＳ ９０、ＨＦＣＳ ４２など）が市場で入手可能である。 フルクトースシロップが完全にフルクトースで構成されているという信念は、したがって誤っています。 実際には、グルコースとフルクトースをさまざまな比率で混ぜ合わせたものについて話しています。 フルクトースの割合が高いほど、水への溶解度が高くなり、製品の甘味も強くなります。 さらに、フルクトースは酸性および低温条件下でその最大の甘味度を発揮します。 その結果、フルクトースシロップは英国が「ソフトドリンク」と呼ぶのと同じノンアルコール飲料で広く使われています。
HFCSは高フルクトースコーンシロップの頭字語で、 高フルクトースコーンシロップでイタリア語化されています。 実際、この製品は主にコーンスターチから得られます。 デンプンは、実際には、直鎖状および分岐状に一緒に結合した多数のグルコース単位からなる多糖類である。 工業レベルでは、これらの結合を溶解することができる酵素が添加され、はるかに短いグルコース鎖（マルトース、デキストリン）および単一の糖単位を生じる。 これらの酵素の中には、遊離グルコースの約10〜20％の含有量のシロップを得ることを可能にするアルファアミラーゼ、およびこの割合を90％以上増加させるグルコアミラーゼがある。 アルファ - アミラーゼは細菌種（ Bacillus sp。）を使用して工業的に生産されているのに対し、グルコ - アミラーゼは真菌種であるAspergillusを使用しています。
この記事で網羅されている製品を得るために、グルコースシロップは酵素グルコース - イソメラーゼの作用を受け、それは高フルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）の商品化を可能にする。 事実、１９７０年代半ば以来、グルコースをその甘い異性体であるフルクトースに変換するこの酵素（より一般的にはキシロースイソメラーゼとして知られている）は、 ストレプトミセス・ムリヌス微生物から工業的に得られている。
食品中のフルクトースシロップ
私たちは多くの食品（お菓子、シリアル、ビスケット、スナック、ヨーグルト、スポーツドリンク、ケチャップなど）にブドウ糖果糖シロップを見つけます。 それはまた、甘味度の制御剤としておよび氷点を下げるためにアイスクリームにも使用される。 その特性のおかげでそれはまたアイスクリームのクリーミーさそして柔らかさを高める。
フルクトースシロップ、糖尿病および体重
代謝の観点からすると、フルクトースには、スポーツマンや糖尿病患者にとって長い間それを有効な同盟者にしてきたいくつかの特殊性があります。 実際、摂取後、フルクトースはグルコースやスクロースよりも遅い速度で消化管に吸収されるため、血糖値が低くなります。 小腸に吸収されると、フルクトースは肝臓に運ばれ、そこでインスリンを必要とせずに肝臓のグルコースを合成するのに使用されます。 この低い血糖およびインスリン含有量のために、フルクトースは長い間糖の理想的な代用品と考えられてきました。 しかし今日、我々は、過剰量のフルクトース（＞ ４０〜５０ｇ ／日）が肝臓における脂肪の合成を促進し、そしてインスリンの分泌を刺激し、インスリン抵抗性の状態をもたらすことを知っている。 このため、いくつかの研究によると、甘味料としてフルクトースシロップを集中的に使用することは、肥満や糖尿病などの代謝障害の拡大に何らかの形で関与することになります。
