フライ用の理想的なオイル

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フライドポテトに使用するのに最適な油は何ですか？

市場には数多くの種類の油があり、それらは由来および味だけでなくそれらの栄養的および官能的性質においても異なる。

これらの変化は物理的レベルでも起こります：高温にさらされた油は実際にはますます濃い色を帯び、泡状の残留物を生成しそしてその粘度を増します。

市場に出回っている多くの油の中には、より安定で高温に強いものもあれば、より分解しやすいものもあります。

有毒物質の形成は、3つの主な要因によって異なります。

• 熱にさらされる温度と時間
• 多価不飽和脂肪酸の濃度
• 油煙ポイント

特に、大量の多価不飽和脂肪酸を含む油はフライには使用しないでください。 手短に言えば、心臓血管疾患の予防におけるそれらの有用性のために多く話されている有名なオメガ3脂肪は、高温にさらされると不安定になり、私たちの体に有害な残留物を生成します。 同じことがオメガ6にも当てはまります。

発煙点は、油が燃えて分解し始める前に油が到達することができる最高温度に対応し、前述の有毒物質を生成する。

かなり高い発煙点のため、オリーブオイルはフライに最適です。

ひまわり油は発煙点が非常に低く、多価不飽和脂肪酸が豊富です。 これらの理由から、その使用はお勧めできません。 同様に、菜種油およびグレープシードオイルも揚げるために避けるべきです。 それにもかかわらず、スーパーマーケットでは、220℃より高い発煙点を有する精製グレープシードオイルに遭遇することは容易である。

落花生油は180°で発煙点があり、高温でのこの良好な安定性のおかげで好ましい油の一つです。

揚げるための油脂の使用についての保健省のガイドラインは以下の通りです。

植物油に含まれる脂肪酸の割合

油の使用に関する推奨事項およびフライ用のグリース

• 彼らは熱に対してより抵抗力があるので揚げるために揚げるために適切な食用油または脂肪だけを使用してください。
• 揚げる食物の準備には気を付けて、できるだけ水分を避け、油や脂肪の変質を早める塩やスパイスを加えてください。 塩と香辛料は、できれば揚げた後に食物に加えるべきです。
• 油温が180℃を超えないようにすることが重要です。 180℃を超える温度では、油脂の変質が促進されます。 したがって、サーモスタットフライヤーを使用することをお勧めします。
• 揚げた後、それは食品から吸収された余分な油の排除を排出するのが良いです。
• 油脂の頻繁な交換を可能にする。 広く使用されている油は、褐変、粘度、および揚げ物中に煙を発生させる傾向によってすでに認識されている可能性があることを念頭に置いて、揚げ物中の油の品質を監視します。
• まだフライに適している場合は、使用済みの油を適切なシステムおよび/または不活性物質（濾過助剤）で濾過します。 フィルターとオイルパンを徹底的に清掃してください。 焦げた地殻、油性粘稠残渣又は古い油の残りは油の変質を促進する。
• トッピングを避けること（使用済みオイルに新しいオイルを追加すること）は不可欠です。 フレッシュオイルは、使用済みオイルと接触するとはるかに早く変化します。
• 油やグリースを光から保護してください。