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私たちが鉄について話するとき、ミネラルの平均含有量が様々な食品で報告されている古典的な栄養表を欺くことができます。

古典的な例はほうれん草、それは鉄がかなり豊富であるが、その貴重なミネラルがその吸収を厳しく制限する他の物質と複合しているというものです。

したがって、どの食品が鉄分が豊富であるかを自問する前に、特定の食品中のミネラルのバイオアベイラビリティに影響を与えるものを知っておく必要があります。

鉄の吸収を減らす要因

フィチン酸およびフィチン酸塩、シュウ酸およびシュウ酸塩：植物性食品、特にココア、全粒穀物、ほうれん草、マメ科植物および大黄に含まれる物質。 繊維が過剰であっても要素の生物学的利用能を制限する。

他のミネラルの存在：鉄と亜鉛の吸収のための競争があります。 カルシウムが過剰であってもその吸収を減らすことができます。

紅茶とコーヒー（タンニン）、リン酸塩、いくつかの薬（抗生物質、制酸剤）と特定の病理学的状態（低塩素症、吸収不良症候群、下痢など）。

鉄吸収を増加させる要因：

ビタミンCとクエン酸（柑橘系の果物）が豊富な食品。

糖とアミノ酸。

定量的には：

健康な人は食物鉄の約10％を吸収します（この割合は欠乏状態では20〜30％に増加します）。 具体的には、腸は、植物によって供給される鉄（三価または非ヘム鉄）の2〜10％、および動物の原料に含まれる鉄（二価またはエミック鉄）の10〜35％を吸収することができる。

この概念に照らして、我々はそれゆえに重要な精神で栄養表に取り組むことができる：