これら2つの食品の違いは何ですか？ より良い肉や魚？
肉は栄養分が豊富であるため、魚は魚よりも優れた食品と考えられています。 実際には後者は高い栄養価を持ち、ある面では肉より劣っていますが、確かに他より優れています。
しかし、魚の脂質品質は明らかに優れており、この食品は際立っています：
- コレステロール含有量の減少（甲殻類を除く）。
- 心血管疾患の予防に有用な、豊富な不飽和および多価不飽和脂肪酸、いわゆる「良脂肪」。
しかし、魚を調理するときは、多価不飽和脂肪は高温で劣化しやすいので、調理には特別な注意を払う必要があります。 魚を準備するための優れた方法は、いわゆる "cartoccio"です。 この料理のテクニックは、アルミホイルで包んだ後に初めて魚をオーブンで調理することを含みます。 このようにして、魚の風味、香りおよび柔らかさもまた保存される。
有名なオメガ3脂肪は、高温にさらされると不安定になり、私たちの体に有害な残留物を生成するので、揚げることはお勧めできません（フライに最適な揚げ物油は理想的ですか？）。
魚の脂質濃度は非常に変わりやすく（0.1から30％）、このため魚は赤身、半脂肪、脂肪に分類されます。
脂肪含有量に基づいてリストされた魚 | |||
スキニー0.1％まで） | MAGRI（1〜5％から） | semigrassi（5から10％から） | FATS（10％以上） |
| パイク | 低音 | Triglia | 鯖 |
| ハタ | 平目 | 鯔 | 鮭 |
| ノルウェーのロブスター | テンチ | 鯉 | アンギラ |
| ガンベロ | 鱈 | Sardinaの | Capito |
| 鯛 | アンチョビー | Triglia | 鰊 |
| 鱒 | 鮪 | ||
| メカジキ | |||
| 蛤 |
プリンとピリミジンの含有量が低いため、赤身の魚は特に尿路感染症に適しています。
魚の中では、品種が最も少ないタンパク質食品、最も新鮮なタラ、最もタンパク質が豊富なマグロ、最も脂肪の高いサーモンとウナギ、ニシンが最もクレアチン含有量が高いものです。
甲殻類や軟体動物は、中程度の量のコレステロールを含んでいますが、事実上飽和脂肪がなく、不飽和脂肪が豊富です。 いずれにせよ、それらの脂質含有量は中程度（１〜３％）である。
ムール貝やカキには鉄分やビタミンCも豊富に含まれています。炭水化物（6〜10％）がばらばらに存在していることが、それらの特徴的な甘みの原因です。
魚タンパク質は、肉には劣りますが、結合組織が豊富ではありません。
このため、魚の肉はもっと可消化です。
非常に細い魚の消化には2〜3時間、半脂肪および脂肪重量の消化には3〜4時間かかると計算されています。 一般的に淡水魚はより消化しやすく、軟体動物は消化が難しいことがよくあります。
結合組織の含有量の減少は、一方では魚を特に消化可能にし、他方ではそれは長時間の調理後に筋肉繊維の崩壊および崩壊を引き起こす。
魚のアミノ酸の中には、リジン、穀物の制限アミノ酸、そしていくつかの野菜が豊富に含まれています。 だから、穀物と魚、野菜と魚の組み合わせで先に行く、魚と他のタンパク質源（マメ科植物、肉、チーズや卵）の間のものはお勧めできません。
肉は鉄やビタミンB群が豊富ですが、魚はヨウ素、亜鉛、カルシウム、セレン、フッ素などのミネラル塩が豊富です。 リンの量は、たとえ何と言っても実質的に同等です。
彼らの脂肪含有量に加えて、魚は彼らの起源（海と真水）によっても分類されます。
栄養的な観点から見ると最高の魚は青い魚で、背中の色で呼ばれています。 地中海の海に生息するこの魚は、一般的により美味しく、多価不飽和脂肪酸が豊富です。
捕獲魚と養殖魚を区別することも可能です。 栄養的観点からは特に違いはなく、場合によっては養殖魚は衛生と本物さの点で優れています。 すべてが、明らかに、採用されている養殖方法によって異なります。
野生の魚は、潜在的により多くの化学廃棄物や重金属にさらされています。 汚染に最も敏感な魚は大量の水をろ過し、その結果病原微生物を保持することができるものです。
大型の魚（マグロ、サバ、メカジキ）は、水銀、銅、鉛、カドミウムなどの有毒金属に対してより敏感です。 メルルーサ、マス、タラは、サーモンと同様に金属の蓄積が少ない傾向があります。 一般的に、大西洋で捕獲された魚は地中海からのそれより汚染されていません。
いずれにせよ、不要な食中毒を避けるための最も重要な要件は魚の鮮度です。 実際、肉は比較的簡単に保存されますが、新鮮な魚は急速に劣化します。
冷凍魚は鮮魚に嫉妬するものは何もないことを思い出して、それを購入する際に考慮すべきいくつかの機能を調べてみましょう：
| FEATURE | 新鮮な魚 | 新鮮な魚 | 変更された魚 |
| 臭気 | 塩や海藻 | 新鮮 | アンモニア |
| CADAVERIC STIFFNESS | 現在 | 不在の | 不在の |
| 外観 | 光沢のある表面 | リビング面 | 鈍くて鈍い |
| CONSISTENCY | しっかりした肉質 | 伸縮性があり柔らかい | ソフトでゆるい |
| EYE | 生きて突き出て | 硝子体 | フラットと変色 |
| カラーブランチ | ブルゴーニュ赤と光沢のある | 淡い赤と紫 | 肉質ブラウン |
冷凍魚を購入するときは、次の点に注意してください。
- 有効期限
- 包装の健全性
魚の季節性
深まる：新鮮な季節の魚
- 春：ロブスター、コイ、ボラ、スナッパー、乳製品、ヒラメ、メカジキ、マグロ、イワシ、サバ
- 夏 ：カタクチイワシ、イカ、ムール貝、鯛、カキ、turb、赤身、いか、いか、あさり
- 秋：ウナギ、ロブスター、ボラ、カキ、タコ、イワシ、ソール、テリナ
- 冬 ：タラ、タコ、イワシ、アンコウ、イワシ、ソール、シーバス、マス、ボラ
魚は、タンパク質、リン、カルシウム、ヨウ素、鉄などのミネラル塩が豊富であるため、最も完成度の高い食品の1つです。 これらすべての栄養学的原則のおかげで、それは私たちの食事の主要な食品の一つになるはずです。
