定義
生物学的価値（ＶＢ）は、食物と共に体内に導入されたプラスチックタンパク質の評価のパラメータである。 数値で表されるこの指数は、食品ペプチドに存在する必須アミノ酸の量、質および相互関係を意味します。 結局のところ、生物学的価値は、「食品に含まれるアミノ酸のたんぱく質の質と可塑性」を説明する栄養的側面です。
アミノ酸、必須および分岐アミノ酸
必須アミノ酸は、人間の生命体が最初から合成することができない分子であり、さまざまな機能の中でも、他のNON ESSENTIALアミノ酸の前駆体を構成しています。 そのため、定期的に電源を投入する必要があります。
すでに説明したように、必須アミノ酸間の含有量と関係がタンパク質と食品の生物学的価値を決定します。 したがって、バランスの取れた食事を得るためには、それらを認識し、推奨される毎日の摂取量を尊重することが不可欠です。
必須アミノ酸の中には、新糖新生の可能性が高いこと（エネルギーを生み出すためのグルコースへの変換）によって区別されるものがあります。 分岐アミノ酸（BCAA）の場合：バリナ、ロイシナおよびイソロイシナ。 タンパク質の生物学的価値の増大に寄与することに加えて、それらは持久力のある運動選手（その酸化的エネルギー必要量が著しく増大する）、弱い患者（肝障害および腎障害）および厳格な食事療法の患者（痩身食品療法）において特に重要である。 ）。 食事とサプリメント中の3つのBCAAの最適な比率は2：1：1（2つのロイシン部分、1つのイソロイシン部分と1つのバリン部分）です。
代謝に対する生物学的価値の影響
代謝に対する生物学的タンパク質値の影響は、食品やサプリメントに含まれる窒素[N]、吸収されていないもの（糞便で排出されるもの）、および尿で排出されるものを評価することによって計算されます。 結局のところ、食物タンパク質の生物学的価値は、吸収されたものと保持された窒素を比較することによって推定できると述べることが可能です。
VB =（N食品 - N便 - N尿）/（N食品 - N尿）
明らかに、タンパク質の生物学的価値を計算するのがそれほど簡単でなければ、科学界はまだそれが食品および補助分野で果たす重要性を評価することに従事していないでしょう。 実際、生物学的価値の推定に影響を与える他の変数があります。 それは：
- 消化酵素、胆汁、消化管の粘膜、異化代謝産物、および生理学的細菌叢の残骸に由来する糞便中代謝窒素
- 組織代謝回転の異化から生じる内因性尿中窒素
食事性タンパク質の生物学的価値は、ヒトタンパク質に対するアミノ酸組成の類似性によって与えられます。 つまり、動物由来のポリマー（特に卵と牛乳）はバクテリアや植物由来（中または低VB）のものよりも生物学的価値が高いということになります。 しかし、このパラメータが食品のタンパク質に含まれる必須アミノ酸の量、質、および比率を考慮に入れていることが事実であるならば、中程度および低い生物学的価値を有するMORE食品が互いに補完できることも同様に当てはまります。 簡単に言えば、必須アミノ酸の割合に達するために主に動物起源のタンパク質を消費する必要はないが、中程度または低い生物学的価値の異なるタンパク質（シリアル、マメ科植物、野菜、その他）を関連付けることは可能である。きのこ、果物...）と同じ結果が得られます。 言うまでもなく、「マメ科植物や穀物」のような中程度および低い生物学的価値のあるタンパク質を特徴とする食品を組み合わせることによって、栄養の状況は大きく変化します。 動物由来の製品を植物由来の製品で置き換えることの栄養上の修正は次のとおりです。
- 炭水化物摂取量の増加
- 飽和脂肪とコレステロールの摂取量の減少
- 繊維摂取量の増加
- 多価不飽和脂質の摂取量を増やす
- レシチンなどの他の有用な分子の摂取量の増加
穀物と豆類の協会
生物学的価値の高いタンパク質の欠如を補うために、場合によっては（ビーガニズムのように）、いくつかの食品、特に穀物や豆類の関連に由来する皿の頻繁な消費に頼ることが賢明です。 穀物は、トリプトファンとリジンの存在量が少ない（1.5〜2.5％）ことから、生物学的価値が低いという特徴があります。 後者の必須アミノ酸は、代わりに、マメ科植物の中程度の生物学的価値（４〜５．５％）を有するタンパク質中により多く存在する。 並行して、マメ科植物はメチオニンとシステインが不足していますが、これらは穀物中に十分に含まれています。 生物学的価値の高いタンパク質（卵、牛乳、肉、水産物）には、アミノ酸プールの約7％の割合のリジンが含まれています。
生物学的価値を推定する
食事性タンパク質の生物学的価値について言及するために、これらが１つまたは複数のアミノ酸に欠陥があるかどうかを検証することがまず第一に不可欠であり、これはこの場合「制限アミノ酸」と呼ばれる。 第二に、それはアミノ酸が制限している方法を推定する必要があります。 プロテインインデックスとも呼ばれるこのパラメータはパーセンテージで表され、問題のタンパク質の各必須アミノ酸の栄養要求量を指します。 例えば、卵のようなCOMPLETEタンパク質は100のタンパク質指数を持っています、なぜならすべての必須アミノ酸は正しい部分に存在するからです。それは要件の75％に達する量で存在します。 結局のところ、タンパク質指数が生物学的価値を決定するとは言え、栄養への影響は消費部分と同じくらい重要です。 事実、タンパク質指数または生物学者の価値が低いにもかかわらず、マメ科植物のみの多かれ少なかれ豊富な部分（中程度の生物学的価値）が、必須アミノ酸の要件またはほぼ全体の要件を満たすことができます。
