野菜スープとは何ですか？
野菜スープは、さまざまな種類のレシピの調理や提供に広く使用されているキッチンベースです。
スープでは、私たちは多くの最初のコース （スープのパスタまたはライス、トルテリーニ、canederli、passatelli、細切り卵など）を調理して提供します。 さらに、ブロスはオーブンでのロースト 、フリカッセやキャセロールなどでのシチューの調理液を長くするために使用される。
野菜スープは、濃い琥珀色または淡黄色（成分に応じて緑がかった色または赤色になる傾向がある）の液体/透明な飲み物/食べ物で、ゆで野菜の繊細な香りと同様に軽い味がします。
植物性ブロスは大量の栄養素を含んでいません。それは主に塩分画分（特にナトリウムとカリウム ）といくつかの天然染料（例えばカロチノイド ）を含みます。 配合に使用されている野菜によっては、いくつかの単純な炭水化物 （ フルクトース ）や複雑な種子（ モルトデキストリン ）でさえも水に溶けることがあります。
市販（ナッツ、パウダー、粒状、れんが、濃厚な一回分など）の場合、野菜ブロスは多かれ少なかれ高レベルの食品添加物（例、グルタミン酸ナトリウム ）を示すことがあります。
「自家製」の野菜スープは、野菜と水だけで作られています。
自家製野菜スープ
自家製野菜スープは確かに最も複雑なレシピの一つではありません。 準備の間、ほんの少しのトリックと「急いではいけない」ことを心に留めておくことが必要です。 正直なところ、肉や魚と比較して、野菜スープの調製ははるかに時間がかかります。 これは植物組織が筋肉、結合および骨のある動物の組織よりもはるかに熱処理に敏感であるという事実によるものです。
水に加えて、野菜スープの基本的な成分は3つだけです：2：2：1の割合で、セロリ、ニンジン、タマネギ。 他にもズッキーニ、トマト、ジャガイモなどの香り高いハーブや香辛料、新鮮なパセリ、新鮮な月桂樹の葉、ニンニク、コショウなどがあります。 野菜ブロスが料理用の液体として機能することを意図している場合、それはわずかに塩漬けされるべきです。 それどころか、それが単に水分補給の基礎であるならば、それを完全に無味のままにすることが賢明である。
手順はどちらかといえば簡単です。 私たちは直ちに、ブロスであるので、野菜は小片に切られそして「冷たい水」の中で調理されなければならないと明記する。 この「鍋」は単に、野菜が浸るときには、液体の温度が「環境」であるべきであることを示しています。 冷たい水で調理することによって、肉汁中の栄養素のより大きな灌流、すなわちレシピ自体の食用部分が得られる。 反対に、「ゆで野菜」を調理するには、反対の原則を尊重する必要があります。つまり、それらを「お湯」に浸します（最大沸点で、前述の分子の分散を制限するため）。
NB 。 「白化」または「漂白」においては、水の温度は煮沸したまたは煮沸した野菜の温度と同じであるが、成分は既にそれらの最終形態に切断されそして非常に短時間熱の作用を受けるという違いがある。
野菜スープ - それを準備するためのすべてのトリック
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野菜スープ野菜は互いに異なる方法で加工しなければなりません。 それらはすべて洗われ、きれいにされそして切られなければならない。 小片が小さければ小さいほど、調理時間は短くなり、曇りも大きくなります。 一方、成分はかなり具体的なクレンジングが必要です。
- セロリ：緑色のほうがいいです。 それは葉（やや苦い）と根が始まる四肢を奪われることが必要です。
- ニンジン：皮をむいて（外側の部分が少し苦い）そして房が始まる四肢を奪われなければならない。
- たまねぎ：白か黄色が良い。 それをはがし、両端を取り除かなければなりません。
NB 。 たまねぎの小片をフライパンで焼いてスープに加えると、琥珀色の色合いになります。 これは、メイラード反応で様々な有毒分子が生成されるため、健康的な方法とは見なされません。
- ズッキーニ：彼らは2つの目的を奪われています。
- トマト：一般的に銅の品種が使用されていますが、 サンマルツァーノも大丈夫です。 いくつかはそれらを皮をむき、それらを全部残します。 また、皮をむき、4つのくさびに切ることもできます。調理中にこれが自動的に分離するからです。
- じゃがいも：任意のサイズ。 微量の芽を除去するためには、皮をむき、皮をむく必要があります（これらの部分には有害な分子であるソラニンが微量含まれています）。
- パセリ：セロリと違って、葉だけが使われます。 火を止めて、料理の最後にそれを追加することをお勧めします。
- 月桂樹：大きな葉が好ましい。 数リットルの水にいくつかを使用することをお勧めします。 私の部分では、1つだけを使用し、それを3つの部分に分割することを提案します。 火を止めて、料理の最後にそれらを追加することをお勧めします。
- ニンニク：それを他の成分と組み合わせて、（皮をむいて）「密猟」のままにすることを提案する人もいます。 個人的には、皮をむくことなく、火を消して調理の最後に半分に切るのが好きです。
- 穀物のコショウ：黒のものを使用して、それは料理の終わりにそして火を消した状態で、少し砕いて追加することができます。 ピーマンを好むので、私は乳棒でそれを粉砕し、準備の始めに野菜とそれを組み合わせることをお勧めします。
火を消した状態で、調理の終わりに加える材料は、15〜30分ほど鍋に入れておくべきです。 このようにして、彼らはそれらの特徴をブロスに移しそして液体の懸濁液をデカントすることを可能にする時間がある。
したがって、野菜ブロスの調製手順は以下のようにまとめることができた。
- 野菜を洗ってきれいにする（最後に加えられるものも含む）。
- 鍋または鍋に3/4の水を入れます。
- 材料を投げます。
- ふたで覆い、最小限の炎で炎の上に置く。
- 約60分煮る（沸騰させない）。
- 火から引き下ろし、最後の材料を加え、15〜30フィートの休憩をとる。
- 必要に応じて塩をこして調整します。
市販野菜スープ
市販の野菜スープ（および肉や魚のもの）は、ストックキューブ、粉末状または粒状のスープ、ゲル状のスープ/濃厚部分、れんがの中の液体スープなど、さまざまなフォーマットで配布されています。
市販の野菜スープは、グルタミン酸ナトリウム（添加剤風味増強剤）またはそれを含む成分が大量に存在するため、品質の低い製品と見なされています。ナトリウムを追加しました "）。 市販の野菜スープの他の成分は、野菜、抽出物、調味料脂肪、香味料、および保存料などの他の添加物である。
添加剤であることから、グルタミン酸ナトリウムはほとんどのユーザーにかなり恐れられています。 実際には、それはグルタミン酸と呼ばれるアミノ酸（タンパク質の通常の構成要素）のナトリウム塩です。 明らかに、その大量の存在はナトリウム食物、特に原発性動脈性高血圧症および胃粘膜の不快感に苦しんでいる人々にとって望ましくない栄養面の割合を劇的に増加させるのに貢献しています。
それ自体では、グルタミン酸ナトリウムは特に有害な元素ではありませんが、長い間、それは「中華レストラン症候群」の見出しに囲まれたいくつかの望ましくない症状の発症の原因であると考えられてきました。ヒスタミンまたはピーナッツ、貝などにアレルギーがある。
しかし、家庭で野菜スープを作り、それを保管することは可能です。 いくつかのシステムは以下の通りである：液体および滅菌形態のガラスの下、袋の中で液体の冷凍、立方体の中の単一部分の液体の冷凍、ナッツの形態、ガラスの下の滅菌クリーム中など。
詳細については、アリスのレシピ：クリームの野菜ナッツの調製を参照してください。
