R.Borgacciによる牛肉の切り身

何

牛ヒレ肉とは

牛肉のテンダーロイン - 英語では "牛肉のテンダーロイン" - はおそらく、家畜雄牛（ Bos taurus ）の成人男性標本から得られた肉の最高級カットです。 それはまた若い男性 - 子牛および子牛のテンダーロイン - から、そして女性から - ワクチンから得ることができる。

それはやや柔らかいコンシステンシー、豚フィレよりも強い味、ウシサーロインよりも弱い、他の動物の筋肉と比較して、公正な消化率を持っています。レシピ構成または世界的な食事。

生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルの供給源である牛テンダーロインは、最初の基本的な食品群に属します。 それがコレステロールや飽和脂肪、そしてプリンやフェニルアラニンの分子でもあることを忘れてはいけません - 分子はある種の代謝病理を妨害することがあります。 脂肪の割合は、動物の品種、年齢、栄養状態によって異なります。

牛フィレ肉はほとんど世界中で消費されています。 このカット肉の興味を引く主なものは次のとおりです。ロースト - 焼きまたは焼き串焼き、天然または地殻など - フライパンおよびフライパンなどで 牛フィレ肉は「血の中」で調理することができる卓越した肉の切り身です。 イタリアではそれはしばしばフィレンツェのステーキの切り身でサーロインまたはリブアイと一緒に骨に付けられたままにされたままにされています - アングロサクソンTボーンの自我の代わりに。 妊娠などの脆弱性がより高い状況では一般的に推奨されていませんが、それはタルタルやカルパッチョにおいても生で優れています。

栄養価

牛フィレの栄養特性

最初の基本的な食品群のうち、牛フィレは生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルが豊富な製品です。

それは動物の品種、年齢および栄養状態に応じて、中程度または高いエネルギー摂取量を有します。 カロリーは主にタンパク質によって供給され、その後に脂質が供給されます。 炭水化物はありません。 ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、それらはすべての必須アミノ酸を人間のモデルに対して正しい量と割合で含んでいます。 脂肪酸は、主に不飽和、特に一価不飽和であり、続いてほぼ同等の飽和である。 ポリ不飽和​​物は最も関連性の低い部分を構成する。 コレステロールはかなりの量で許容できる量で存在します。

牛フィレは食物繊維、グルテン、ラクトース、ヒスタミンを含んでいません 。 代わりにそれはかなりの量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸を持っています。

ビタミンの観点からは、牛フィレは同じカテゴリーに属する製品の平均から目立たない食品です - 肉。 それはとりわけグループBの水溶性ビタミン、特にナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B 6）およびコバラミン（vit B 12）を含む。 チアミン（Ｂ１）およびリボフラビン（Ｂ２）は関連性が低い。 アスコルビン酸（ビタミンC）とすべての脂溶性（ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK）は存在しないか無関係のようです。

ミネラル塩に関しても、ビーフテンダーロインはそのグループとそれほど違いはありません。 リン、鉄、亜鉛の含有量はかなりのものです。 カリウムももたらします。

ダイエット

牛フィレ肉の食事

牛フィレ肉は、その起源に応じて、ほとんどの食事に挿入することもできないこともある食品です。 それがやせた動物から作られ、カットが適切にトリミングされている場合、それは脂肪が避けられている場合は、正常脂質痩身ダイエットにも使用することができます。 それどころか、鶏の胸肉、七面鳥の胸肉、馬の筋肉、豚ヒレ肉、赤身の魚などの赤身の肉を好む方が良いでしょう。

高い生物学的価値のあるタンパク質が豊富な牛フィレは、すべての必須アミノ酸の必要性が増している状況で自分自身を見つける人々の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

コレステロールの妥当な含有量および飽和脂肪の許容可能な割合については、摂取の部分および頻度が許容される限り、高コレステロール血症に対する食事療法においてそれを使用することができる。 注 ：脂質異常症に対する食物療法では、オメガ3が豊富に含まれる魚介類よりも適切ではありません（EPAおよびDHA）。

これは、高血糖症または２型糖尿病、高トリグリセリド血症および高血圧症に罹患している対象を対象とした食事療法のための中性食品である。

ビーフテンダーロインは、激しい高尿酸血症（痛風になる傾向がある）および尿酸結晶を伴う結石症または腎結石症の場合に、避けるべきであるか、または極端な穏やかさで消費されるべき製品の1つです。 それはフェニルケトン尿症の食事から完全に取り除かれるべきです。 乳糖不耐症、ヒスタミンおよびセリアック病に対する禁忌は示されていません。

ビーフテンダーロインはバイオアベイラブル鉄のかなりの供給源であり、そして肥沃な、妊婦、マラソンランナーおよび菜食主義者、特に菜食主義者でより高い代謝ニーズカバレッジに参加しています。 注 ：鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。 牛フィレ肉は体内の非常に豊富なミネラルであるリン要求量、特にヒドロキシアパタイトの形をした骨、細胞膜のリン脂質、神経組織などに満足しています。 ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量は、かなりのものです。 牛フィレ肉は必須のカリウム源とは見なされませんが、それでも生物の要求を満たすのに関与しています。例えば、スポーツ、利尿および下痢などの発汗が増えるとより大きくなります。 膜電位に必要であり、原発性高血圧症との闘いにおいて非常に有用であるこのアルカリ化イオンの欠如は、特にマグネシウム欠乏および脱水症、筋痙攣の発症および全般的な衰弱に関連して誘発する。

牛フィレ肉は、細胞プロセスにおいて非常に重要なすべての補酵素的要因であるB群ビタミンが豊富です。 それゆえ、それは様々な体組織の機能のための優れた支持と見なすことができる。

ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分ですが、イスラム教徒やユダヤ人に禁忌はありません。

完全に調理した後は、妊娠中の食事にも使用できます。

牛フィレの平均量は100〜150 g（約150〜225 kcal、最大250〜375 kcal）です。

キッチン

牛ヒレ肉を調理する

牛ヒレ肉は、ほぼ世界中で消費されています。 その価値と平均以上のコストのために、それは混合ひき肉、ハンバーガーとソーセージの成分であることはほとんどありません。

牛フィレ肉は様々な調理法に適しています。 熱伝達方法は、伝導、対流および放射を利用することができる。 温度はほとんど常に高く、時間は一般に低いです - 唯一の例外は低温調理の特定の方法です。

その官能的および味覚的特徴のために、それは歯石およびカルパッチョのような生の調製物に特に適している。

私たちが言及している最も広範囲の技術と調理システムの中で：ロースト - 焼き、焼きそして串焼き - ソテー - 鍋で - そしてフライ - 植物油または動物性脂肪で。

いくつかの有名な牛肉の切り身のレシピは次のとおりです。ペッパーのフィレ（緑またはピンク）、塩の皮のフィレ、焼きフィレ、バルサミコ酢のフィレ、牛フィレ肉のフライ、揚げ物、牛肉のカルパッチョ、塩漬け肉、牛肉のタルタルなど

牛フィレ肉の美食学的マッチングはレシピとそれに付随する材料によって異なります。 キャンティ・クラシコ、ロッソ・ディ・モンタルチーノ、ロッソ・ピチェーノ、ヴァルポリチェッラ、テッレ・ディ・フランココルタ・ロッソなど、一般的に赤ワインやストラクチャードワインが好まれます。

説明

牛ヒレ肉の説明

牛フィレ肉は円錐形の細長い形と強い赤色をしています。 風味はしっかりしていますが、リブやロースよりも繊細です。 もっと柔らかいです。

フィレの学名は "psoas"です。 それぞれの動物は2つずつ、片側に1つずつ/半分の側面を持っています。 それは動物の後部の筋肉です。 それはsublombar位置を持っています - すなわち、それは椎骨の下に置かれます - そして、腸骨に結合されて、それは低軸グループの一部です。 注 ：sublombarの筋肉は体幹の筋肉とは見なされません。 脊椎、より正確には腰仙管の湾曲を決定します。

糸がサーロインでもサーロインでもないことを指定することが重要です。サーロインは、近軸上体の1つである腰部胸部多角筋の一部です。 非常に近いけれども、肉のこれらの2つのカットはまったく異なる特徴を持ちます。 2つのロース - 片側/半分の長さ - は動物の全体構造を支え、姿勢の維持、ウォーキング、ランニングに集中的に参加します。 一方で、特に家畜の切り身は元気いっぱいに勧誘されることはありません。 さらに、回盲および多発性胸部多発性癒合は、結合組織のパーセンテージを持っていますが、とりわけ同じものの分布を持ち、互いに非常に異なります。 これが、サーロインと比較したフィレの柔らかさを決定する主な特徴です。