生肉：それを食べるか食べない？リスクと利点

生の肉を食べる

生の肉を食べることは時には非衛生的またはさらに危険になることができる摂食行動です。

生の肉はカルパッチョ、みじん切り、「タルタル」（ナイフで細かく刻んだ）または他の多くのバリエーションで調理することができます。さらに、信じていることとは反対に、大多数の人口は体系的にそれを食べています。多くの種類のソーセージ（サラミ、ドライソーセージ、ソプレッサータ、フィノキオナ、フェラーラ叔母など） - 塩漬け肉（塩漬けハム、スペック、干し牛肉、ドライクラックリング、カポコロ、ロース、クラテッロ、ブレゾーラなど）は不可塩分処理、喫煙、乾燥、香辛料、プレスによる脱水など、特定の保存プロセスのみを実行します。

したがって、生肉を保存生肉と生肉の2つの異なるストランドに分けることができます。保存されている生肉は、主にウシ（若年および成体）、豚肉および屠殺用のウマ科に由来する（アヒルやガチョウなどの一部の鳥のサラミおよび乾燥ソーセージはほとんど知られていない）。一方、生の生肉は主に、若い牛（または少なくとも去勢牛）、屠殺場の馬およびアヒルから得られます。

良い生肉を鑑賞するためには、それが柔らかくて中身の少ない赤身であることが不可欠であることを忘れないでください。同様の結果を得るためには、原料が以下からなることが必要である。

若い動物
座りがちな動物
骨格筋は動物の歩行に興味がない

生の肉を選ぶ

読者はこう尋ねるでしょう。「... なぜ生肉の起源の筋肉は若い、座りがちな動物に属し、獣の基本的な動きにほとんど関与しない地区を構成するのですか？」

実際には答えは簡単です。骨格筋は、動物のライフスタイルによって引き起こされる身体的およびホルモン的刺激に比例して反応する組織で構成されています。虐殺された獣の中やゲームの中で、彼らはまさにSPORTSの人のものと同じように反応する。自明な例を挙げると、アスリートは緊張性のある細身の筋肉組織を発達させ、非常に厚い結合組織カプセルで覆った自発運動装置を特徴としている。逆に、座りがちな人は、より繊細で繊細な結合構造を持つ上半身の脂肪塊と色調の悪い筋肉組織を持つべきです。同じ原理で、座りがちな動物の肉はより活発な動物に属するものより常に柔らかいのです（例えば、野ウサギに生息する野ウサギやキジ、イノシシなどの形態の違いを考えてください）。ウサギや鶏や中庭の豚）同じことが動物の老齢および解剖学的原産地にも当てはまる。非常に若い標本は、筋肉が大人よりも動かないためまだ発達していません。同時に、「フィレット」（後肢の内筋）のようなストレスの少ない筋肉は、常に「ロイン」（脊椎の伸展の代行）として動員される他の筋肉よりも柔らかくなります。

生肉を食べることのリスク

栄養的な観点からだけでなく、生の肉を食べることは、特に食品の衛生学のために、調理された食品に基づく食事療法とは異なります。

読者はすでにソーセージや塩味のある、あるいは生の肉を食べることを妊婦に勧めない人を聞いたことがある可能性があります。その理由は非常に簡単です。いくつかの獣、特に豚や鳥（鶏、鶏、鳩など）は、寄生虫、細菌、ウイルスなどの病原体の潜在的な保有者です。

細菌感染（一般的には感染によって引き起こされますが、より悪い虐殺または交差汚染によって引き起こされる）をウイルスの感染（それほど広くはないがこれほど危険ではない；ウイルスはそれほど危険ではありません。）によって区別して、感染の可能性すべてを正確に分類することをお勧めします。特に細胞上では、1つの種に対する多くの有害なウイルスが他の人に無害である可能性があります...しかしそれは寄生虫（ トキソプラズマ 、 サナダムシのような筋肉組織に直接存在する）に起因します。 旋毛虫 、馬蹄形またはw 虫だけでなく、 アメーバやジアルジアの場合と同様に、後に屠殺された肉に到着した。別の問題はプリオンの伝染に関するものです。要するに、プリオンは、何らかの理由で、ある瞬間に、そして明らかに理由なく、それらが作り上げる組織の機能を変えることによってそれらの構造を変えるポリペプチド（アミノ酸の鎖）である。最も知られており、恐れられているプリオンは、 "狂牛病"とも呼ばれる "牛海綿状脳症"（BSE）を引き起こすものです。これらは神経組織の構成要素であり、それらの構造的修飾は動物の脳内の「海綿状」の病変（穴と骨梁）を決定し、そして非常に高い確率で、それは人間のものにもあります。後者および上記の他の場合（「グラム」バクテリアで大部分汚染されている肉を除く）、調理は生肉を食べる危険性の大部分を回避することによって病原体を殺す（または不活性化する）。

NB 。興味を持った読者は、より具体的で詳細な獣医学または食物衛生学の教科書を調べることによって、この主題についてさらに学ぶでしょう。さらに、生の魚の消費に関連する他の同様の問題があります。これらは、「生の魚 - 生の魚のリスクと利点」という記事の中のWebサイトで調べることができます。

生肉を食べることの利点

正直に言うと、生肉を食べることの利点は多くありません。これらは主に以下に制限されています。

皿のより大きな水分補給の保存。このようにして（他の全ての生鮮食品に関して）摂取される水の量は増加し、水分補給状態の維持に有利に働く（しかしながら、これらはそれほど重要なパーセンテージではない）
筋繊維に含まれる電解質の保存組織のミネラル塩を調理すると、調理水と一緒に流れる傾向がありますが、生の肉を食べている間、鉄（Fe）、カリウム（K）、ナトリウム（Na）、マグネシウム（Mg）の摂取を改善することができます。）、塩素（Cl）そしてカルシウム（Ca - poco）。
多数のビタミンの分子的完全性の保存これらのうちのいくつかは、熱不安定性であり、調理すると不活性になる傾向があります。私たちは話しています：チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、パントテン酸（ビタミンB5）とレチノール（またはビタミンA - 少し）。

また、食品の消化性は、中程度の調理肉のそれと比較した場合（ただし、調製物間にはかなりの違いがあるが）、十分に妥協された結果となる。熱は、少なくとも咀嚼（粉砕によって強調される）だけでなく、胃の中に分泌された塩酸とペプシンの酸反応と同程度にタンパク質の変性を促進する。最終的には、適切な方法で調理した肉は、生の肉よりも消化しやすいです。