炭水化物

定義と分類

糖質とも呼ばれる炭水化物（ギリシャ語の "glucos" = sweetから）は、炭素と水によって形成される物質です。それらは分子形態（ＣＨ _２Ｏ） _ｎを有し、主に植物起源の食品に含まれる。

たとえそれらのエネルギー値が3.74kcalのグルコースから4.2Kcalの澱粉まで変動したとしても、それらは平均して1グラムあたり4kcalを供給する。これらのカロリーのうち約10％が消化吸収プロセスのために体によって使用されています。

それらの化学構造に基づいて、炭水化物は単純と複雑に分類されます。

一般に糖と呼ばれる単純な炭水化物には、単糖、二糖およびオリゴ糖が含まれる。天然には、それらの鎖に存在する炭素原子の数が異なる200以上の単糖があります。

ヘキソース（フルクトース、グルコース、ガラクトース）は栄養的観点から最も重要です。

単糖類
GLUCOSE	それは通常遊離の形でも多糖の形でも食品中に見られる。それは私たちの体で使われるために他の糖が変換されなければならない形式です。私たちの体に存在する炭水化物の総量のわずか5％が血中を循環するグルコースによって表されます。血糖インデックス= 100
フルクトース	果物や蜂蜜が豊富に含まれています。それは小腸に吸収され、それをグルコースに変える肝臓によって代謝されます。その血糖インデックスは23に等しい、非常に低いです
ガラクトース	自然界では遊離しているのではなく、グルコースと結合して乳糖、乳糖を形成します。

オリゴ糖は、2つ以上の単糖の結合によって形成されます（最大10個）。それらは主に野菜、特にマメ科植物に含まれています。最もよく知られているのは、それらが栄養的観点から重要であるので、二糖類（スクロース、ラクトースおよびマルトース）である。

二糖類
ショ糖	グルコース+フルクトース; それは蜂蜜、ビート、サトウキビに含まれています。その血糖インデックスは68±5です
ラクトース	グルコース＋ガラクトース。それは乳糖であり、二糖類の中で最も甘みが少ないです。その血糖インデックスは46±6です
マルトース	グルコース+グルコース; 私たちの食事にほとんど存在しないのは、主にビール、シリアル、もやしにあります。その血糖インデックスは109です

オリゴ糖の中で我々はマルトデキストリンに言及する。

オリゴ糖
マルトデキストリン	マルトデキストリンは、デンプンの加水分解プロセスに由来するオリゴ糖です。それらはエネルギーサプリメントとして使用され、持久力のスポーツで有用である場合もあります。彼らは消化器系に過度の負担をかけることなく、短期および中期的にエネルギーを供給します。

多糖は、グリコシド結合を介して多数の単糖（１０から数千まで）の結合によって形成される。私たちは植物性多糖類（澱粉と繊維）と動物由来の多糖類（グリコーゲン）を区別します。単一の種類の糖を含む多糖はホモ多糖と呼ばれ、異なる種類の単糖を含む多糖はヘテロ多糖と呼ばれる。

多糖類
デンプン	それは野菜の炭水化物準備です。それは種子、穀物に富んでいます。それはエンドウ豆、豆およびサツマイモにも大量に含まれています。天然には、アミロースとアミロペクチンの2つの形で存在します。アミロペクチン含有量が多いほど、より多くの食品が消化されます。
FIBER	それらは構造多糖類であり、そのうち最も重要なものはセルロースである。私達の体はエネルギー目的のためにそれらを使用することができません、しかし腸でのそれらの発酵は栄養素の吸収を調整しそして多くの病気から私達の体を保護するために不可欠です。それらは水溶性と非水溶性に分けられます。コレステロールを含む栄養素の吸収を妨げる最初のケランは、胃内容排出を促進することによって水分を引き付けます。食事中の繊維のカロリー寄与はゼロです。
グリコーゲン	アミロペクチンに似た多糖類で、貯蔵や一次エネルギー貯蔵の源として使われています。それは肝臓と最大400〜500グラムの筋肉に保存されています。動物に存在するグリコーゲンは、屠殺時にはほぼ完全に分解されるため、食品中には非常に少量しか存在しません。

異なる起源の澱粉分子中のアミロースとアミロペクチンの割合
食べ物	アミロース（％）	アミロペクチン（％）
小麦	25.0	75.0
コーン	24.0	76.0
米	18.5	81.5
ジャガイモ	20.0	80.0
タピオカ	16.7	83.3