全粒小麦粉

それは何ですか？

全粒小麦粉は、以前は異物や不純物から放出されていた軟質小麦穀粒（ Triticum aestivum ）の製粉から得られる食品です。

全粒小麦粉は粉末状の稠度を有し、液体および／または脂肪成分（水、油または卵）と混合して、典型的には地中海起源の多くの混合物（パンおよびパスタなど）を生じさせることを目的としている。

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全粒小麦粉は全粒小麦種子を粉砕または粉砕することによって得られるべきです。 しかしながら、技術的問題のために、それはしばしば精製された穀物から得られそしてその後にふすまに添加される。

整数ではない小麦粉は白粉とも呼ばれます。 これは、商業目的に応じて、ならびに籾殻または殻（ふすま）を奪われているのと同様に、食品添加物（漂白剤）を用いた漂白にかけることができる。 一方、これらの精製プロセスは、食品の１つ以上の栄養成分を犠牲にする傾向がある。 元の化学的特性を（少なくとも部分的に）回復させることを試みるために、白粉を整数粉と混合することが可能である。

「不可欠」という言葉は、種子のすべての成分が使用されているのに対し、白粉は澱粉質の胚乳に限られているという事実を意味します。

ライムギのように - しかしライスのように - コムギにおいても、外皮および胚芽は自然には肛門に付着したままではなく、脱穀中に分離される。 それとは反対に、他の穀物では、グルメラと胚はしっかりと付着しており、可能な精製のためには、それらは外皮と呼ばれる過程で排除されなければならない。

栄養上の特徴

全粒小麦粉は、澱粉に加えて、タンパク質、白（中程度の生物学的価値）、ビタミン（水溶性および脂溶性）、脂肪酸（主に不飽和 - 多価不飽和）および灰（ミネラル塩）よりも多量の繊維をもたらす完全な粉です。 ）。

それ故に全粒粉は白いものよりも栄養価が高いが、後者はある種の栄養素（微量栄養素）で再び濃縮される可能性がある。 このプロセスは要塞化と呼ばれ、一部の法域では法律によって課されます。

しかしながら、強化白粉は、特に繊維、タンパク質および脂肪に関して、ふすまおよび小麦胚芽と同じ栄養成分および同じ栄養素（多量栄養素）を含まない。

全粒小麦とそれから作られた全粒粉の小麦粉は、以下の良い情報源です。

• 繊維
• カルシウムと鉄（ただしバイオアベイラビリティが低い）
• マグネシウムとセレン
• 水溶性ビタミンB群（白粉のチアミンまたはB1、ナイアシンまたはPP、パントテン酸またはB5、ピリドキシンまたはB6に加えて）
• 脂溶性ビタミンE（トコフェロール）およびレチノール等価物（プロビタミンA）
• 必須脂肪酸（オメガ3群）

健康への影響

全粒小麦粉100gに対する栄養成分

栄養価（可食部１００ｇ当たり）

化学組成 100gの値 食用部分 100％ 水 13, 4g タンパク質 11, 9g アミノ酸を制限する リジン 総脂質 1.8グラム 飽和脂肪酸 0, 43g 一価不飽和脂肪酸 0, 21g 多価不飽和脂肪酸 1.16グラム コレステロール 0, 0mg 炭水化物あり 67, 8g 澱粉 59, 7g 可溶性糖 2, 1g 総繊維 8, 4g 可溶性繊維 1, 92g 不溶性繊維 6, 51g フィチン酸 - g 飲酒 0.0グラム エネルギー 319, 0kcal ナトリウム 3, 0mg カリウム 337, 0mg 鉄 3, 0mg フットボール 28, 0mg 燐 300, 0mg マグネシウム - mg 亜鉛 2, 9mg 銅 - mg セレン - µg チアミン 0, 40mg リボフラビン 0, 16mg ナイアシン 5, 0mg ビタミンAレチノール式 0, 0μg ビタミンC 0, 0mg ビタミンE 0.4mgの

全粒小麦粉は食物のIIIグループに属する植物性成分です。そして、それは人間の食事で炭水化物、繊維、若干の塩とビタミンの必要性をカバーする機能を持っています。 精製されたものと比較して、全粒小麦粉はより少ない炭水化物とカロリーを提供しますが、他のどの栄養素よりも高用量です。

炭水化物は細胞呼吸のATPの生成に主に関与する分子であり、全粒小麦粉が注目に値する活性化力を持つのはこのためです。

全粒小麦粉の繊維は主に不溶性ですが、脂肪（コレステロールを含む）の摂取量を減らし、総合的なインスリン指数を緩和することで腸管吸収を調節するのにも貢献します。 さらに、繊維は防御的な免疫バリアとして作用しそしてある種のビタミンを生産する生理学的細菌（プレバイオティック機能）を養う。 繊維は満腹感を高め、カロリー摂取量の減少に関連しているため、体重増加の可能性が制限されます。 それらはまた、腸の蠕動運動および糞便排出の正則化を促進し、便秘、痔核、亀裂、腫瘍および他の多くの腸の病状または急性障害を予防する。 一方、過剰な全粒小麦粉（アスリートの食事で発生する可能性があります）は、吸収不良、下痢、および気象につながる可能性があります。

全粒小麦粉はまた高用量のフィチン酸を含み、それはある種のミネラルの摂取を減らすのを助けます。

全粒小麦粉の電解質の中で、最も重要なのは確かにマグネシウム（筋肉収縮に非常に重要）とセレン（抗酸化物質と甲状腺機能の補助）です。 鉄とカルシウムは、十分に存在していますが、動物由来の他の食品を食べることによってより効果的に導入することができます。

予想されるように、全粒小麦粉の最も重要な水溶性ビタミンはB1、PP、B5およびB6、非常に代謝的に重要なすべての補酵素剤です。 Vit Eも存在し、強力な抗酸化物質です。

全粒粉はまた、中程度の生物学的価値を有するが、タンパク質の一部も含有する。 これらは人間にとって完全なアミノ酸プロファイルを持っていないので、それらをマメ科植物に含まれているものと関連付けることによって完成することができます。

全粒小麦粉が食事中のこれらの栄養素の推奨飼料に達するのに確かに最も適した食品ではない場合でも、多価不飽和脂肪酸の割合はまた良好です（主に油糧種子、水産物、油などから作られます）。

座りがちな対象にとって、全粒粉での精製された粉の代用は、２型糖尿病および高トリグリセリド血症を含む過体重および代謝性疾患に対する予防的要素を表す。

全粒小麦粉はグルテンを含み、セリアック病に対するダイエッ​​トには向いていません。

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保全と悪臭

全粒小麦粉は、白小麦粉よりも保存期間が短いです。

この否定的な特徴の原因となる薬剤は、酸素、光、水、酸性pH、高温または中温および特定の微生物の存在により容易に酸敗（酸化および過酸化）する一般的な脂質画分（トリグリセリド脂肪酸）です。 。

確かに、すべての脂肪酸が同じ化学的および物理的特性を持つわけではありません。 高温、光、酸素などに対して多かれ少なかれ耐性があります。 残念なことに、主に種子または種子の胚に含まれる全粒小麦粉は、最もデリケートな性質の一つと考えられています。 生物学的に、脂肪酸は酸化防止剤と呼ばれる特定の要素によって保護されています。 それらには多くの種類があり、誰もが異なって介入します。 最も重要なのは、おそらくトコフェロールやトコトリエノール、あるいはビタミンEです。これは脂肪酸鎖を無傷に保つためにそれ自身を「犠牲にする」働きをします。それが悪臭で消滅する最初の栄養素である理由です。 このプロセスは組織の老化に漠然と似ています。そのため、ビタミンEも今日までに知られている最も強力な抗酸化物質や老化防止分子の1つと考えられています。

全粒粉の脂肪酸は多価不飽和として化学的に定義されており、それらのいくつかはヒトにとって必須であると考えられている（すなわち、生物はそれらを独立して生産することができない）。 従って、全粒小麦粉の「栄養価」はその保存に反比例し、そしてトコフェロールの有意な存在にもかかわらず、劣化する傾向は非常に高いままである。

全粒小麦粉に含まれるトコトリエノールと必須脂肪酸の含有量を保証するためには、次の保存要件を遵守する必要があります：低温、遮光、気密封止（部分的に真空包装されている場合）著しい微生物の帯電がない。

全粒小麦粉とパン

多くの場合、全粒小麦粉は、その「重さ」（比重）と上昇する傾向が少ないため、焼き菓子の主成分としては使用されません。

同量の製品に対して全粒小麦粉の量を増やすと（パン中の気泡の数と大きさが小さくなる）、最終収量が低下し、加工コストが上昇する。 これが、多くの焼き菓子が理論的には「全粒」で、全粒粉100％の小麦粉ではなく、洗練されたもの（51％と49％）を超えて製造されている理由です。 さらに、ある期間、「本物の」全粒小麦粉は生産サイクルによって完全に放棄され、市場で入手可能なものはふすまに加えられた白粉に他なりませんでした。

一方、ふすまおよび胚芽も液体を吸収する傾向があるので、生地中の水分含有量を増加させることによって全粒小麦粉の収量を改善することが可能である。 これは、生地をより長い時間混合して加工することによって達成することができ、それはさらに、（格子状にするために必要な）粘着格子の発達を促進する。

プロセスを最適化するために、一部の技術者は追加のふるい分けを採用し、合計3つ、つまり生地用に2つ、形状を与えた後に3つを採用します。 脂肪（バター、オイル、ラード）や乳製品（フレッシュミルク、粉ミルク、ケフィア、バターミルク、ヨーグルトなど）を添加すると、食品の量が増える可能性があります。混合物の成分そしてパーセント。

インテグラルピザ（ロングライジング）

全粒小麦粉

全体の白い小麦粉はデュラム小麦の全種子からの粉の粉です（またはそうであるべきです）。 典型的な夏の生産サイクルを尊重する伝統的な赤や金色の小麦とは異なり、耳が春に収穫されるという事実により、淡い色は正当化できます。

2つの製品間の実質的な違いは、内蔵の白粉はグルテン、タンニンおよびフェノール酸の含有量が低いという事実にあります。 味は明らかにより明るく繊細で、上品な小麦粉のそれに似ています。 全白粉の商業的な例は、「アーサー白全粒小麦粉」である。

一方、イタリアでは、伝統的な小麦ふすまの酵素的生体触媒作用（生物学的プロセス）によって一種の全白粉が人工的に得られています。 これはIntegalbianco®ブランドが特許を取得した技術で、それ以外の点では不溶性の繊維の溶解度を増加させ（最大+ 20％）、人間の生物にとってより利用しやすくなります。

消費傾向

一般の人々は常に全粒小麦より白を好んでいますが、最近、繊維を多く含む食品の消費は大きく発展しているようです。 これは主に全小麦粉の栄養上の利点に関する開示によるものであり、それは小さな経済的不利益にもかかわらず消費者を納得させてきた。

「全粒協議会産業協会」は、2003 - 2007年の間に全粒小麦粉の生産がほぼ倍増したと報告した。 同じ期間に、米国では、全粒粉パンの消費量は白のものと一致し、2010年から始まって、それもそれを超えました。

立法の概要

全粒小麦粉の商品特性は現在の法律で規制されているため、世界各国で潜在的に異なります。

イタリアでは、全粒小麦粉は、2001年2月9日付けの共和国大統領令により規制されています。 187.文書の中では、小麦粉の定義と特徴は、不可欠なものも含めて明記されている。

第1章、第1条第1項：異物や不純物が除去された軟質小麦の製粉から直接得られる製品を「全粒小麦粉」と呼びます。

第I章、第1条、第3項：化学的特性：最大湿度14.5％、最低100部の乾物に対して1.30の灰分、最大1.70部の灰分乾燥物質および最小タンパク質部分（窒素×５．７０）１２．００。

第1章2条3項：これは「全デューラム小麦セモリナ」、または単に「全粒小麦セモリナ」と呼ばれ、デューラム小麦を粉砕して直接異物や不純物を取り除いた鋭利な粒状製品です。

第1章2条5項化学的特徴：最大湿度14.5％、乾物100部に対して灰分1.36、乾燥部100部に対して灰分1.70乾燥物質および最小タンパク質部分（窒素×５．７０）１１．５０。

米国では、「全粒小麦粉」はふすま、胚芽、および胚乳の全量を含まなければならず、したがってすべての自然な割合を維持しています。

一方、カナダでは、「全粒小麦粉」は種子の5％まで減らすことができ、必ずしもすべての天然化学成分を節約する必要はありません。 それは元の生殖細胞の最大-70％を含むことができ、それをはるかに保守的にする。 しかしながら、「全粒全粒小麦粉」という用語が存在し、それは必然的に自然の割合の全粒穀物（胚を含む）の使用を含む。

世界のさまざまな国では、全粒小麦粉は名前、頭字語、文言または特定の番号でマークされています。

世界のいくつかの国における全粒小麦粉の表現の要約表