ココア豆

一般性

カカオ豆はTheobroma cacao植物の種子です。

これらの種子は、 カボッセと呼ばれる果物に含まれています。後者は白黄色がかったパルプを含み、その内部にはカカオ豆が浸漬されており、その量は果実当たり２０個から最大８０個の種子まで変化し得る。

カカオ豆は古くから知られています。彼らは、コロンブス以前の文明としてすでに知られていました。それは、それらに起因する数多くの特性とそれらの特徴的で心地良い味を与えられて、それに「神の食」という名前を与えました。

カカオ豆はさまざまな製品を得るために加工され、料理用のものから医薬品分野まで、多くの分野で使用されています。

処理

前述のように、カカオ豆からさまざまな製品が得られ、さまざまな分野で使用できます。

カカオ豆の加工段階にはいくつかのステップがあり、それらは次のように要約できます。

カカオ豆の製造、それは鞘の中にそれらを包む黄色がかったパルプから解放されます。
このようにして調製されたカカオ豆は、一般的に特殊なタンクで、2日から10日まで変動することがありますが発酵されます。豆の発酵により、特徴的なカカオの香りが得られます。
一度発酵させると、カカオ豆は天日乾燥、または風乾させることができます（ただし、この手順は任意です）。
カカオ豆の圧搾、それらに含まれる脂肪分画（大量の飽和脂肪酸を含む）の大部分を分離する。この脂肪分は、精製後に、いわゆるカカオバターを作るために行きます。
カカオ豆の焙煎は、通常特別なオーブンの中で120℃から140℃の間の温度で行われます。
料理分野で使用されるカカオパウダーを得るための焙煎カカオ豆の粉砕。

カカオ豆から圧搾することによって得られるカカオ脂は、いったん精製されると、医薬品、化粧品、さらには医薬品の分野で医薬品の賦形剤として使用される飽和脂肪酸に富んだ物質です。

生および焙煎ココア豆

トーストされたカカオ豆は、生のカカオ豆とは化学組成がわずかに異なります。

通常、トーストされたカカオ豆は以下のものを含みます。

脂質物質（飽和脂肪酸およびアナンダミドを含む）。
フラボノイド（プロアントシアニジン）およびカテキン系タンニンを含むポリフェノール。
タンパク質;
生体アミン
イソキノリン（サルソリーナなど）。
プリンアルカロイド、特にテオブロミンおよびカフェイン。
ビタミンBとビタミンE
ミネラル塩、鉄、カルシウム、亜鉛、リン、ナトリウム、カリウム、マグネシウム。
糖。

生カカオ豆の組成は焙煎カカオ豆の組成と似ていますが、同じではありません。実際、生のカカオ豆には、焙煎や、代わりにトーストされたカカオ豆を使用するさまざまな加工段階によって劣化しないため、より高濃度の熱不安定性成分があるはずです。より詳細には、生のカカオ豆はアルカロイド、抗酸化物質（ポリフェノールなど）、ビタミン、ミネラル塩、特にマグネシウムの摂取量を増やすことを保証しているようです。当然のことながら、生のカカオ豆はこのミネラルの豊富な供給源と考えられていて、マグネシウムのサプリメントが必要とされるすべての場合、例えばスポーツマンや学生の栄養改善のためにそれらの摂取が推奨されます。彼らの集中マグネシウムは、実際には非常に重要であり、そして筋骨格系、心臓血管系および中枢神経系のレベルで我々の体内で多数の生物学的機能を果たしている。

逆に、タンパク質、脂肪および糖は、生のそら豆中に低濃度で存在し、焙煎されたものよりも高い水の割合である。

プロパティ

それらの豊かで多様な構成のおかげで、多くの特性はカカオ豆に起因します。これらの中で、我々は見つけます：

カカオ豆とその加工製品に起因する抗酸化 特性。上述のように、これらの特性はそれらに含まれるポリフェノールに起因する。しかしながら、この場合、生のカカオ豆は、ポリフェノール含有量が加工手順によって影響されないので、より顕著な抗酸化活性を有するように思われる。
抗 炎症作用 カカオ豆に含まれるポリフェノールは、強力な抗酸化作用だけでなく、潜在的な抗炎症作用も持っていることが研究によりわかっています。
カフェインと、とりわけ、テオブロミン含有量に起因する刺激特性。実際、これらの分子は心筋や中枢神経系に対する刺激作用を与えられ、集中力を刺激し、疲労感を軽減します。
抗うつ および 抗ストレス特性 これらの特性は、カカオ豆に含まれる生体アミン、イソキノリンおよびアナンダミドに起因します。実際、これらすべての分子は中枢神経系のレベルで作用することができ、気分および認知機能の改善を可能にします。

もちろん、カカオ豆に含まれる物質がそれらにこのような広い範囲の特性を与えるという事実は、それらが過剰に消費されなければならないという意味ではありません。

反対に、カカオ豆の過剰摂取は、ローストであれ生であれ、便秘（タンニン含有量による）や片頭痛発作（アミン含有量による）などの副作用の原因となる可能性があります。生物起源）; 前述のカカオ豆の過剰摂取に由来する過剰なカロリー摂取量を考慮に入れずに。