アイスクリームの砂糖

水と一緒に、砂糖はアイスクリームを作るための主成分です。事実、混合物からミルクと脂肪を除いた良い製品を得ることが可能であるならば、砂糖なしでアイスクリームを処方することは考えられません。

アイスクリームの砂糖の目的は、その甘味能力をはるかに超えています。実際、この重要な原料は、驚くべき凍結防止能力でも利用されています。言い換えれば、アイスクリーム混合物に糖を添加すると、存在する水の凍結能力が低下し、一旦凍結プロセスに付されると硬くて結晶質の塊として現れるのが妨げられる。したがって、2つの混合物の間で（同じ寒さで）、より多くの糖を含む混合物は、本来的に凍結する能力がより低いために、より柔らかくそして広がりやすいままである傾向がある。一般に、アイスクリーム混合物中の砂糖の量は16から30％の間であるべきです。

アイスクリーム混合物の中で最も使用されている糖は何ですか？

アイスクリーム混合物の中で最も使用されている砂糖はサッカロースです、なぜならそれは完全に乾燥した残留物から成り立っているからです、それは主要な固形物をもたらす成分です。しかしながら、アイスクリームミックスの調合では、アイスクリームが甘すぎたり、アイスクリームをさらに下げるために、スクロースを「二次糖」と混合するのが一般的です。質量凍結点。
二次糖類の中でも、メリットノートは間違いなくDESTROSIOに属します（ブドウ糖またはブドウ糖とも呼ばれます）。それはスクロースよりも低い甘味力（約７０％）を有するが等しいエネルギー値を有する単糖類である。しかし、アイスクリームの配合において、デキストロースに関して重要なことはそれほど甘味の容量ではなく、むしろその優れた凍結防止力および保存性の質である。デキストロースは（混合物に含まれる）水の凝固点をはるかに下げることができるので、それを単独でまたはスクロースの全代替品として使用することは不可能であると言うだけで十分です。この重要な二次砂糖はまたアイスクリームに含まれている芳香を高めるのに使用されている。デキストロースは、スクロースの量の１５〜２０％に等しい濃度で混合物中に使用される。
グルコースシロップ ：それは、液体密度の濃さと光沢のある透明な外観を有する、さまざまな糖（グルコース、マルトース、マルトデキストリンなど）と水の混合物です。明らかに、それを構成する糖の種類によって異なる、さまざまな種類のグルコースシロップがあります。グルコースシロップ中に存在する乾物は様々であり、80％〜85％の範囲である。グルコースシロップは、略語「ＤＥ」によって表される、存在するデキストロースの百分率に基づいて選択されるべきである。具体的には、上記の頭字語は「ブドウ糖当量」を表し、正確にブドウ糖で表される、乾燥物質に対して計算された還元糖の量（百分率）を示す。簡単に言うと、これは低EDシロップが少量のデキストロースを含み、やや甘くて硬いアイスクリームを生み出すことを意味します。逆に、高ＤＥグルコースシロップが使用されるとき、より甘くそしてより広がりのよいアイスクリームを得ることが可能であろう。例えば、アイスキャンディーの製造には、低ＤＥグルコースシロップが必要である。市販のグルコースシロップは、３８と６０の間のＤＥを有する。
INVERTED SUGAR ：それは、スクロースがグルコースとフルクトースに部分的または全体的に分裂することに他なりません。それは酵素的または化学的スクロース加水分解によって得られる二次糖である。「反転」という名称は、グルコースとフルクトースからなる水溶液を通過したときに偏光によって保持される振る舞いを指します。スクロースの場合、偏光は右に回転し（右旋性化合物）、反転糖は回転します左側の平面（レボギル化合物）スクロースの転化糖への（不可逆的）変換は、起源の分子から完全に逸脱する後者の性質を与える。１００がスクロース（参照糖）の甘味力に対応する場合、転化糖の甘味力は１２５〜１３０に対応する：したがって、転化糖の甘味能は非常に高いことが理解され得る。この機能は、総固形分量を増やすことなく、非常に甘い混合物を作りたい場合に利用できます。さらに、転化糖は並外れた凍結防止／結晶化防止能力を有する。これは、誤った過剰な投与量があまりにも柔らかいアイスクリームを生成し、容易に融解する傾向があるために必ずしも肯定的ではない特性である。転化糖は総糖の10〜15％の濃度で使用されます。
蜂蜜：その無数の栄養価のために面白い食べ物であるにもかかわらず、蜂蜜は少なくとも2つの理由でアイスクリームに広く使用されていません。まず第一に、それは強い芳香族製品であり、そして混合物におけるその使用は主要成分の風味を隠す危険を冒すであろう。さらに、蜂蜜は非常に高い凍結防止力を発揮するので、混合物の配合においてその割合を制限することが必要である。アイスクリームでは、主に香味料として、そして特定の「ハニーアイスクリーム」の製造に使用されます。この蜂製品は転化糖と同じ組成を持ち、実際にはグルコースとレブロース（フルクトース）で構成されています。
MALTOSIUM ：2分子のグルコースからなる還元性二糖です。それはスクロースと比較して約１／３の甘味力を有するが、それは混合物の凝固点に実質的に影響を及ぼさないのでアイスクリーム製造において特に使用されない。
MALTITOLUSとSORBITOL ：それらは果物の典型的な多価アルコールであり、一般に低カロリーまたは雑種起源の製品を作るために使われます（驚くことではないが、多価アルコールはチューインガムとキャンディーの配合の一部です）。それらの可塑化および湿潤剤の特徴のために、それらはまたヌガー、クリスプ、メレンゲおよびダイエット製品の製造のための菓子類にも使用される。アイスクリームにおいて、最も一般的に使用されるポリオールはマルチトールのように思われる：スクロースのごく一部を代替するとき、マルチトールは高い甘味力をもたらすことなく凝固点の低下を好む（代わりに蜂蜜または転化糖を使用する場合に起こる）。アイスクリーム混合物では、ソルビトールまたはマルチトールの推奨用量は、糖の総重量の5％を超えてはいけません。さらに、ソルビトールは、その興味深い可能性のためにアイスクリーム店で使用されています。マイルドな甘味料であることに加えて、ソルビトールは安定剤、増粘剤およびアイスクリームの風味を高めるための支持体とも考えられます。アイスクリーム中の過剰の多価アルコールは下剤効果を生み出す可能性があります。

表は、混合物の配合に使用される主な糖を示しており、それぞれの凝固点およびそれらの凍結防止能力を値として表している。基準糖はスクロースであり、これは１００の甘味力および１００の凍結防止能力を有する。