転化糖とは
転化糖は、グルコースとフルクトースを同じ割合で混ぜ合わせたもので、多かれ少なかれ重要な微量のスクロースが含まれています。 実際、転化糖は伝統的な糖（スクロース）の酵素的または化学的加水分解によって得られ、私たちの小腸で起こることを効果的に再現しています。
なぜなら、水溶液中ではスクロースは右旋性化合物であるが（偏光の平面を右に回転させる）、グルコースとフルクトースの混合物は代わりに左旋性であるため（偏光の平面を左に回転させる）。
それがどこにあるかと料理のアプリケーション
転化糖は、蜂蜜やより砂糖の多い果物（特にグレープジュース）に自然に含まれていますが、さまざまなベーカリー製品や菓子類の製造には工業的レベルで添加されています。 伝統的なものと比較して転化糖の多くの利点の中で、我々はまず第一に、ショ糖よりも約30％高い、より大きい甘味力を覚えている。 さらに、転化糖は結晶化しにくく、水分を保持する能力があります。 物理的な観点から、それはわら色の色合いとクリーミーな構造で白い色によって特徴付けられます。 単糖類中のフルクトース中の適切な含有量は、焼き製品の早期カラメル化をもたらす。 この特権はまた、より柔らかく、より香りがよく、さらにより金色で食欲をそそる完成品で、より短い調理時間にもなります。
前述の特徴は、アイスクリーム（凝固点を下げる）、ビスケット、カスタード、スプレッドチョコレート、および（それが乾燥を妨げる）冷凍および非冷凍ベーカリー製品の製造に特に有用な転化糖を作る。 転化糖はまた、非経口栄養のための静脈内注入で使用することができます。
自宅で転化糖を準備する
工業用の転化糖は、厳密な品質基準を順守しているため、グルコース - フルクトース - スクロースの比率に応じて特定の製剤に使用するのに適しています。 しかし、反転砂糖は私たちが説明しようとしているものと同じレシピを使って家でも簡単に作り出すことができます。
砂糖と水を2対1の割合で混ぜ合わせてシロップを作る。 つまり、砂糖2 kgごとに1リットルの水を追加する必要があります。 この時点で、使用する砂糖1kgあたり、4.5グラムのクエン酸またはアスコルビン酸を加え、すべてを約30分間煮沸します。 クエン酸やアスコルビン酸などの天然の酸が入手できない場合、レモン汁は砂糖1kgあたり3杯の量で使用できます。
本やインターネットサイトにあるさまざまなレシピは、沸騰時間と酸の添加量が異なります。 実際、酸の量を増やすことによって（ある限度まで）沸騰時間を減らすことができます。 同じ理由で、酸を減らして調理時間を長くすることによって転化糖を製造することができるが、それは１時間未満でなければならない。
