ライ麦
ライは、イネ科（イネ科）に属する小アジア原産の草本植物です。
二項命名法（ Secale cereale ）が思い起こすように、ライムギは穀物のグループに属し、そしてはるかによく知られている穀物または小麦に非常に似ています。 当然のことながら、ライムギはグルテンを含んでおり、そしてそれほど価値がないにも関わらず、製パンに適した小麦粉を提供する。 一方、ライ麦は、セリアックには適していません（グルテンフリーではありません）。
ライ麦には、冬と夏の2種類があります。 どちらの場合も、栽培は小麦よりも明らかに問題が少ないです。 実際には、植物は寒い、換気と乾燥した気候によく抵抗します。 さらに、それは特に肥沃な土壌を必要としません。 現在、世界のライ麦生産の大部分は中央ヨーロッパから来ています、そして、イタリアでは、その耕作は北部、高い丘と山岳地帯に集中しています。
ロシアでは、ライ麦パンの広がりは小麦のアナログのそれを大いに超えています。 植物は小麦との雑種を得るためにも使われてきた。 この十字架はトリティカーレと呼ばれます 。
ライ麦パンとヨーグルト - ケシの実とゴマのソフトブレッド
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見るライ麦粉
ライ麦粉はSecale cerealeの種子を粉砕して製造されます。 明、中、暗、整数、部分整数の各タイプがあります。 その特徴は、小麦に比べて製パン力が低いことです。 これは、それに含まれるＰＯＣＯグルテン（グリアジン＋グルテニン）が、水の存在下で活性化する一方で、多数のペントサンと負に相互作用するという事実によるものである。 これらの分子は、人が消化することができないペントース単糖（キシラン）からなる多糖です。 要約すると、ライ麦ペントサンは、可溶性またはかなり粘性のあるタイプの軽い繊維部分の1つです。
| ライ麦粉100g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
栄養価（可食部１００ｇ当たり）
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
一方で、ライ麦粉が可溶性繊維に富んでいて、健康的な観点から引き出すことができる全ての利点（より大きな満腹感、吸収および血糖指数の調整、プレバイオティック効果、腸の抗腫瘍性など）を伴う。 ）他方で、それは大量の水を吸収する傾向がある（ペントサンおよびデンプンの浸透効果、これはより速くそしてより大きな程度まで糊化する）。 これは、もち性の網状組織の正しい膨張を妨げ、製パン工程を妨げる。
一方、この小麦粉はタンパク質やデンプンよりも高いパーセンテージの溶解酵素を含んでいるため、マルトデキストリンやオリゴ糖も含まれており、パスタが水分を保持する力を高めるのに役立ちます。
「許容できる」ライ麦パンを得るためには（コミュニティの好みに関しては、小麦のそれに慣れている）、生地段階の世話をすることが基本です。 小麦粉とは異なり、ライ麦粉化合物は、より固い粒子が懸濁している水と水溶性成分の溶液に似ています。 生地のコンシステンシーはそれほど弾力的ではなく、ほぼ完全に抵抗がないため、グルテンメッシュのようには見えません。 ライ麦粉とうまく作用するためには、それゆえパスタの酸性度を増加させることが不可欠であり、それ故プロテアーゼとアミラーゼの酵素プロセスを制限する。 さもなければ、完成品は密で、コンパクトで、粘着性がありそしてほとんど残されていないパン粉によって特徴付けられるだろう。 ライ麦粉から作られたパン生地のpHを下げるための好ましいシステムは、サワードウまたはサワードウのような天然の膨脹剤を使用することである。
栄養学的見地から、ライ麦粉は大量のエネルギーをもたらします。 カロリーは本質的に複雑な炭水化物から来て、タンパク質（小麦のものより低い）が続き、最後に脂質が続きます。 多価不飽和脂肪が多いため、脂肪酸の比率は正ですが、コレステロールは明らかに存在しません（動物由来の食品にのみかなりの量が含まれています）。
食塩水の観点からは、ライ麦粉はカリウム、リン、鉄を優れた割合で含んでいます。 ビタミンプロファイルに関しては、かなりの量のビタミンBとビタミンBを推論することが可能です。 E.
