アルソ穀粉

焼けた小麦粉は、 デューラム小麦（ Tritucum durum ）を焙煎し、続いて種子を粉砕してそれらを粗い粉末にすることから得られる製品であり、“焼け小麦粉”と呼ばれる。

正直なところ、製品の定義を尊重して、この粉は本当の「小麦粉」ではなく、 セモリナです （それはより厚い穀物を持っていて、柔らかい小麦から作られていないので）。しかし、主題を過度に複雑にしないために、以下では「焼けた小麦粉」という言葉を不適切に使用して説明を続けます。

焼けた小麦の誕生

典型的には、Pugliese（FoggiaとNorth-Bari）の焼けた小麦は、地面に落ちた小麦の穂を回収する必要性から生まれ、収穫後の植物の栄養部分によって隠されていました。推測されるように、この回復は無傷の無精ひげで実行することが特に困難です。したがって、わらを燃やすことによって土壌の施肥が促進されるという事実のおかげで、燃やされた小麦の収集は、搾取された畑の燃焼の終わりにだけ行われた。このようにして、農民は、炎が地面に残されたものに満足しながら、作物の大きな「スライス」（地主によって所有され、彼らのポケットには高価すぎる）を買う必要なしに種子を調達することができた。その後、この小麦を粉砕して、一般的な全粒小麦粉を得ました。

アルソとファリーナ小麦：今日

今日、焼きガノは全く異なる方法で製造されています。実際には、小麦はコーヒー焙煎に似た単純な焙煎に向けられています。たとえ何人かの作家にとって耳がそれらを完全に無傷のままにする点まで穀物を保護することができたとしても、「元の」焼かれた穀物は部分的に炭化を受けたので。一方、今日の（管理された）焙煎は殻付き種子で行われ、メイラード反応の異なる活性化を保証します。逆説的に思えるかもしれませんが、専門家が言うように、現代の技術で製造された焼けた小麦はより強い香りと味を持ち、そして純粋に使用されると伝統的なものより低い承認評価を誇ります。

今日の時代には、焼けた小麦（私たちは不可欠であると私たちは覚えています）はニッチな食べ物であり、求められていて非常に特別なものです。それはある困難を伴って見いだされ、そしてより頻繁には有機食品および伝統的食品の供給者に頼っている。小麦粉の形でほとんど独占的に入手可能で、それはかなり明らかに正当でない費用を持ち、そしてインターネットを通してさえ、それを生産する職人の工場から直接購入することができます。費用はほぼ€5 / kgです。

アルソ小麦粉の目的と特徴

焼き小麦粉は、代替レシピの作成に役立ちます。特に生の小麦粉と混ぜるとき、パスタとベーカリー製品の生産にそれを使うことは可能です。このトリックは官能的で味覚的なものだけではなく、化学的物理的なものも持っています。

多くの読者がすでに知っているように、パンのふるい分けを直し、パン生地を守るための「鍵」は、いくつかの穀物（小麦、スペル、ライ麦など）に含まれる2つの特定のペプチドの存在（および活性化）にあります。水和すると、これらのペプチドは結合してパンの中の空気を閉じ込めて生地を膨らませる弾性格子を形成し、生地の中でそれはデンプンを保護してその糊化を調節する。私達はグリアジンとグルテニンペプチドについて話しています、それは水の存在下で、 グルテンを引き起こします。焼けた小麦粉は、小麦ベースで、両方のペプチドを含んでいますが、熱処理後、これらの変質の大部分を占め、もはやその機能を適切に発揮できなくなります。これはこの小麦粉をグルテン不耐症の人々、すなわちセリアック人への「有害な」可能性から免除しませんが、それから作られる生地の品質を決定的な方法で妥協します。

製パンでは、燃やされた小麦粉が30％を超える量で存在することは決してありません、残りの70％は生の小麦粉から作られます。それどころか、消化性パスタの調合において、焼けた小麦粉もより重要な役割を果たすことができるが、これは食品のレオロジー特性が伝統的なものと異なることを意味するのではない。実際、焼けた小麦粉だけのパスタは調理中により多くの水分を吸収し、粘着性が増し、一貫性がなくなります。一般に、焼いた小麦粉で得られたパスタは新鮮で乾燥していません。そして主に "cicatelli"の形で見つけることができます。しかし、今日は普通のものと混合して焼いた小麦粉の使用を含む混合内容のパスタもあります。伝統的なものと同じ特性を持つ代替の食事用パスタを得るために、特にあなたが追加された卵との混合物を構成するのを選ぶならば、焼かれた小麦粉の20％を超えないことが勧められます。

伝統的な白粉と比較して、焼けた小麦のタンパク質含量は高い（上記の理由によりグルテン指数を確立することは不可能である）、灰分の含量が多い（ミネラル塩）、半炭水化物の含量が多い傾向がある - 断片化された、より低いpHとより少ない水。