成熟過程の間に肉質の果物で何が起こりますか？
この変換の秘訣は、複雑な物質をより小さな分子に変換することによって活性化される酵素にあります。 例えば、
- よく知られている緑色の色素であるクロロフィルは、時にはカロチノイド、キサントフィル、アントシアニンなどの熟した果実色を与える新しい色素の形成によって、より単純な分子に還元されます。
- いくつかの細胞は、それらが熟した果実の特徴的な組成に達するまで、液胞中に異なる物質を蓄積し始め、体積が増加し、それら自身を分子で富化する。
- 澱粉は、繁栄して、砂糖、お菓子に還元されます。
- ペクチン高分子はペクチン酸に還元（加水分解）され、果肉を柔らかくし、果実の皮をむきます。
多くの場合（すべての果物に当てはまるわけではありませんが）、これらすべての変換を開始する信号はエチレン 、果物の熟成で生成されるガスです。 このガスは、成熟に関与する前述の酵素の合成を導く遺伝子を活性化する。
偶然ではないが、エチレンを放出する果実（リンゴおよびナシのような）は、未熟な収穫果実の熟成を完了するために業界によって利用されている。
