このガイドは360度で職人のジェラートの世界を扱います。そして、家で直接そして高価な機械を使用せずに、 質の高いアイスクリームを生産するのに必要とされるすべての情報を読者に与えるために理論と実用面を分析します。
一般インデックス
- アイスクリームとは
- アイスクリームの成分
- 空気（詳細：オーバーランの数）、水と固体
- アイスクリームの砂糖
- アイスクリームの脂肪
- SLNG（無脂肪乳固形物） - SLNGのパーセントを計算
- ジェラート（その他の固形物）の乾燥残渣 - アイスクリームのイナゴマメ粉
- アイスクリームの種類：
- アイスクリームとシャーベット
- クリーム、クリーム、フルーツアイスクリーム
- アイスクリームの準備
- 混合物のバランス
- 混合物の低温殺菌
- 混合物の熟成
- クリーミーなアイスクリーム（低温または冷凍）
- 引き締まったアイスクリーム
- 自宅でアイスクリームを準備する
- 最終確認：クイズをして、あなたが良いアイスクリームメーカーであるかどうか調べてください！
- カロリー・デル・ジェラートと栄養成分
- ジェラートとシャーベットのビデオレシピ
アイスクリームとは
アイスクリームは、砂糖、脂肪、たんぱく質、水、その他の補助物質の適切にバランスの取れた混合物からなる、完全で健康的で本物の食品です。
連続的な凍結と攪拌を通して、混合物は徐々に空気を吸収し、濃くなりそして形を作り、アイスクリームの特徴的な粘稠度と柔らかさに達する。
アイスクリームの祖先は、以前はフルーツジュース、砕いた氷（または雪）、そしてワインの単純な混合物でしかありませんでしたが、現代のアイスクリームはより繊細で複雑な意味合いを帯びています。
実際には、良いアイスクリームを準備することはそれが思われるかもしれないほど即時ではない。 混合物を注意深くバランスさせた後、いくつかの正確で明確なステップが十分に尊重された場合にのみ、成分は濃厚で広がりがありそしてフルボディのクリームに変わることができる。 我々が議論の過程で深くなるにつれて、実際には、混合物は低温殺菌（熱処理）を必要とし、続いて冷却期間（熟成）が少なくとも６〜１２時間維持されるべきである。 後になって初めて、混合物のクリーム化（アイスクリームの調製）を進めることが可能になり、したがって完成品を実現することが可能になる。
現代の職人用アイスクリームは、子供のための単なる繊細さ、または夏の暑さや熱を打ち消すための平凡な手段と見なされるべきではありません。アイスクリームは禁忌のない完全な本物の食べ物です。
ヘーゼルナッツアイスクリーム
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見るアイスクリームの成分
アイスクリームを構成する原材料は、動物や野菜の世界に由来する成分です。ミルク、クリーム、卵、ジュース、砂糖、そして水は、実際には特定の熱的および化学的プロセスを受けます。それは同時に唯一のフルボディ、ヘラ、ビロードのような塊です。
技術的には、私たちはアイスクリームを構成する固体と液体の原料のセットを示すために「混合物」と言います。 低温（<0°C）で作業すると、これらの成分が一体化して、構造的に最適なアイスクリームになる、一貫したペースト状の新しい形状が生まれ、高品質の完成品となります。
アイスクリームは、空気、水、固形分の3つの主要成分で構成されています。
AIR
空気はアイスクリームを柔らかくするのに不可欠な要素です。 機械的加工段階（ 塊の 凍結または凍結と呼ばれる）の間に、何千もの空気微粒子が自然に混合物に組み込まれるようになり、完成品に体積および柔らかさを与える。
誤って、アイスクリームへの空気の混入は「詐欺」装置を表すと仮定するのが通例です。 実際には、空気はアイスクリームでは、シェイクやホイップクリームと同じように非常に重要な原料です。 アイスクリームの水や砂糖のような必須成分です。 よく考えられた正確な方法で組み込まれると、実際、空気はアイスクリームに優れた品質を与えます。それは、非常に心地よい柔らかい構造を得ることを可能にするだけでなく、アイスクリームに口中でより暖かい感覚を与えます。
深化：オーバーランの数
アイスクリーム中に存在する空気の量を知るためには、アイスクリームの「オーバーラン」と同様に、凍結後の混合物の体積の増加を計算することが必要です。
オーバーランとは、凍結段階中の単純な機械的攪拌によって混合物が空気を取り込む能力を意味する。 この容量はパーセント値で表されます。 言い換えれば、オーバーランとは、凍結段階全体の間に混合物がバッチフリーザー内で獲得する体積の増加です。
混合物のオーバーランを計算するには、次の式を適用する必要があります。
| （混合重量 - アイスクリーム重量） | x 100 =オーバーラン％ |
| アイスクリームの重量 |
エス。
「ミルクベース」混合物の重量は1.5 kgです
アイスクリームの重さは1.1 kgです
オーバーランは次のように計算されます。（1.5-1.1）/1.1*100 = 36.4％
一般に、「牛乳ベースの」アイスクリームのオーバーランは30％から40％の範囲でなければなりませんが、フルーツベースのアイスクリームは25％から35％のオーバーランを持つべきです。
オーバーランは、完成品のアイスクリスタルのサイズに間接的に比例します。つまり、オーバーランが大きいほど、アイスクリームのアイスウォータークリスタルのサイズが小さくなります。 ただし、過度のオーバーラン（> 35〜40％）はアイスクリームの溶かしを促進する可能性があることを忘れないでください。
WATER
水はアイスクリームのもう一つの本質的な要素であり、塊の他の成分の可溶化には不可欠です。 アイス微結晶の形でアイスクリーム中に存在する水は、各原料に含まれる湿った部分であり、塊を固化することができ、実際に凍結することができる唯一の元素である。
したがって、理論的には、アイスクリームは水、砂糖および任意の香味料の単純な混合物からなる可能性があります。しかし、これは何十万もの氷晶の単純な凝集を含み、一旦冷凍庫に貯蔵されると避けられないアイスマスに変わりますそしてしっかりしています。
この欠点を克服するためには、水と砂糖に他の成分（牛乳、脂肪、固形物など）を加えて混合物のバランスをとることが重要です。このようにして、混合物の凝固点は0°C（水は－６℃／ －１０℃で凍結する。
水への「無水」物質の添加、すなわち、粉ミルクおよび砂糖のような不凍および水分を含まない成分の添加は、高品質の製品を得そしてアイスクリーム中の粗い氷晶の形成を最小にするために不可欠な条件である。
SOLID
アイスクリーム混合物中に存在する固体は、４つの異なるカテゴリーに分類することができる。
- 砂糖
- 脂肪
- SLNG（無脂肪乳固形物）
- 乾燥残留物（しばしば「他の固体」と呼ばれる）。
この表はアイスクリームの主な固形分を示している：それらの各々について、最も重要な機能がまとめられており、それらが過剰でありそして混合製剤が欠如していることに関する問題が記載されている。
| 固体 | タイプ（主） | アイスクリームの機能 | 過剰に関連する問題 | 不足に関する問題 |
| 糖 |
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| グラッシ |
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| SLNG（牛乳の赤身部分） |
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| その他の固形物（または乾燥残渣） |
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