ポルチーニ茸

一般性

Porciniは、Boletaceae科およびBoletus属に属する担子菌類の真菌のグループです。

二項命名法Boletus edulisで識別され、フランス語ではそれらはCèpede Bordeauxと呼ばれますが、英語ではそれらはcep 、 ペニーパンまたはキング ボレートとして知られています。

ポルチーニ茸は北半球、ヨーロッパ、アジア、北アメリカに広く分布する食用きのこです。過去には、彼らは地球の南に自発的に存在していませんでした、しかし、彼らは南アフリカ、オーストラリアとニュージーランドの人によって紹介されました。

これまで、ポルチーニと似た特徴を持つヨーロッパのきのこの多くは、B。edulisの品種と見なされていましたが、分子系統解析によってこの仮説は否定されています。しかし、不思議なことに、以前はそれ自体が種として分類されていた他の菌類が、ポルチーニ茸に同種のものとなっています。

カリフォルニア北部のボレテ （ Boletus edulis var。Grandedulis ）として知られている北アメリカ西部の種は、正式に2007年にのみ同定されたより濃い色の品種です。

説明

ポルチーニ茸は直径35cm、体重3kgに達する大きな茶色の帽子をかぶっています。後者の下部では、他のポルチーニと同様に、ポルチーニは古典的なラメラを持たず、むしろそれらの細孔を通して胞子を放出する細管を有する。

これらの毛穴の表面は若い頃は色が白っぽく、完全に熟すと緑色がかった黄色に変化します（画像を参照）。

ポルチーニの茎（単数または複数）は丈夫で、白または黄色がかっていて、長さ25cm、幅10cmまでです。それは格子の薄い層で表面的に覆われています。

栄養上の特徴

ポルチーニは真菌由来の食品（非野菜）であるため、ベジタリアン、ビーガンおよび潜在的にローフードユーザーはラクトオボダイエットを認められています。

新鮮なポルチーニ茸には約80％の水が含まれていますが、この値は開発および加工時の気象条件によって異なります。それらは低脂肪および炭水化物含有量を有するが、それらは中程度の生物学的価値を有するより多量のタンパク質を有する。

総糖質（入手不可能なものも含む）は、ポルチーニ果実を結んでいる体の大部分、すなわち生重量の9.23％以上および乾燥重量の65.4％以上を占めています。これらは主にグルコース 、 マンニトール （入手不可能）、アルファトレハロースなどの可溶性単糖類とグリコーゲンやキチンなどの不溶性多糖類（細胞壁の乾物の最大80〜90％）です。

キチン 、 ヘミセルロースおよびペクチン （入手不可能）は、ポルチーニ茸の食物繊維を表します。

ポルチーニでは、総脂質は乾物の2.6％を占めます。脂肪酸の割合（全体の％で表示）は次のとおりです。 パルミチン酸9.8％。２．７％ ステアリン酸。 オレイン酸３６．１％。 リノール酸４２．２％およびリノレン酸 ０．２％。

11のポルトガルの食用真菌のアミノ酸組成の比較研究は、Boletus edulisが最も高い総アミノ酸含有量を持つことを示しました。 20種類すべての必須アミノ酸と多くの非必須アミノ酸が含まれています。

遊離アミノ酸（すなわち、タンパク質に結合していないもの）の分析は、高濃度のグルタミン、アラニン （両方とも全体の約２５％）およびリジンを明らかにした。

ポルチーニの栄養上の役割は、とりわけビタミン、ミネラル塩、食物繊維（前述の炭水化物は入手不可）を提供することです。

ポルチーニの金属と鉱物の組成値は研究の源によってかなり異なります。これは、菌類がさまざまな元素を蓄積し、子実体中の濃度が土壌の組成によって変わることが多いという事実によるものです。

一般的に、ポルチーニ茸はかなりの量のセレン （抗酸化物質と甲状腺の機能のための有用な要素）を含んでいます。しかしながら、その生物学的利用能はかなり控えめなものと考えられています。

野生のポルチーニには、適切な量のビタミン D 2 （ エルゴカルシフェロール ）が含まれていますが、その濃度は栽培されたきのこの中では低いようです（集められた後でさえ、濃度は日光への曝露に強く依存します）。また、ビタミンE（ トコフェロール ）の量も無視できません。

さらに、ポルチーニ茸は多量のエルゴステロール （ビタミンDの前駆体）を含んでいます。比較的高い摂取量であるため、ポルチーニ茸はベジタリアンやビーガンにとって非常に興味深いものです。ベジタリアンやビーガンは、食事のせいでビタミン欠乏症になることがよくあります。エルゴステロールをビタミンD 2に変換するには、真菌を太陽からの紫外線にさらす必要があります。この反応は収穫後にも起こるので、キノコを調理して食べる前に太陽の下で約60分間キノコを露出させるのが良いという結論に達しました 。

ポルチーニは生物活性の異なる他の有機化合物を生産します。これらの中で、抗ウイルス剤、抗酸化剤およびフィトケラチンが有名です（それらは有毒な性質の有毒金属に対する体の耐性を促進します）。

化学構造（左から右へ）：エルゴステロール。エルゴカルシフェロール（ビタミンD 2）エルゴステロールペルオキシド。

生理活性ポルチーニ化合物

予想通り、ポルチーニ茸は優れた量のエルゴステロールを含んでいます。さらに、それらは、いくつかの腫瘍細胞に対して抗菌、抗炎症および細胞傷害機能を含む広い範囲の生物学的活性を有するステロイド誘導体である過酸化エルゴステロールを提供する（in vitroで観察された効果）。

ポルチーニは、 キシロースとメリビオースに親和性のあるレクチンも含みます。レクチンは分裂促進性化合物であり、これは細胞を刺激してその結果としての有糸分裂を伴う複製プロセスを開始することができることを意味する。さらに、レクチンはヒト免疫不全症のウイルス酵素逆転写酵素を阻害するので、抗ウイルス特性が知られている。

他の研究は、ポルチーニもワクシニアウイルスとタバコモザイクウイルスに対して抗ウイルス活性を発揮することを示唆しています。

キノコ抗ウイルス化合物は、ウイルス複製および感染症の治療における潜在的な有用性に関する知識を向上させるそれらの力のおかげで、生物医学的研究において興味深いものである。

ポルチーニは、おそらく様々な有機酸（ シュウ酸 、 クエン酸 、 リンゴ酸 、 コハク酸およびフマル 酸）、 トコフェロール 、 フェノール化合物およびアルカロイドの組み合わせにより、 高い抗酸化能力を有する 。

最も発達した抗酸化活性は、きのこのチャペルの中にあります。さらに、ポルチーニは新鮮なキノコのキログラム当たり528mgまでのエルゴテイン （抗酸化作用を持つ硫黄アミノ酸）を含むことができると推定されています。これは調べた食品に見られる最高値の一つです。

1950年に行われたハンガリーの研究によると、ポルチーニは一定の抗ガン能力を誇りますが、他の米国の調査の結果、この仮説は否定されています。