Dr. Eleonora Roncaratiと共同で
（2）キャップ解除
アンキャッピングは実際の処理の最初のフェーズです。 それは蜂蜜を含む細胞を閉じるワックスの層を排除することにあります。 これは、操作を容易にするために加熱することもできるナイフの助けを借りて、またはワックスを切断または粉砕するブレードまたはチェーンを備えた半自動または完全自動脱キャップ機を用いて行われる。
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主に巣箱の数が多い人が使用する自動キャップ除去機には、他の「せん断」システムよりもはるかにワックスを粉砕するという欠点があります。 それらは特に正確な製品精製システムによって従われなければなりません。 しかしながら、この種のキャップ除去によって製造された最も微細なワックス粒子は依然として蜂蜜中に混入することができそしてわずかな濁りおよびより急速な結晶化を生じ、これは蜂蜜の欠陥と考えられ液体状態で市販される。（3）地雷除去または抽出
細胞が分離されたら、蜂蜜の抽出は遠心力のおかげで蜂蜜を脱出させ、櫛を再使用することを可能にする蜂蜜抽出器の使用を通して行われます。 手動または自動の活動の種類に応じてサイズが異なる遠心抽出器では、櫛は1つずつ、または特殊なバスケットを使用して、あるいは同じ上部に取り付けられます。 これらの装置では、蜂蜜は遠心力によって放出され、櫛は次の収穫のために利用可能なままです。 蜂蜜は、それが十分に流動的である場合にのみ完全に抽出することができ、これは通常、その温度が30℃に近い場合に起こる。 また、蜂蜜抽出器や、これらの最初の処理段階で蜂蜜が接触する他の機器（切り離し用の台、ナイフ、グリル、容器）も、この食品と接触するのに適した材料で作る必要があります。
（4）デカンテーションとろ過
デカンテーションは、読み取られると表面に発生する不純物（ワックス、昆虫および昆虫の一部、さまざまな性質の有機物質、気泡）の比重の違いによる分離、または重い場合は底部に堆積する（鉱物粒子とメタリック）からそれらは簡単に排除することができます。 このプロセスは、数日から数週間の範囲の時間、蜂蜜を特別な容器（通常は不適切に「熟成剤」と呼ばれる）に入れておくことによって行われます。 沈降速度は、不純物の種類（より小さく、よりゆっくりとした移動）、沈降容器の大きさ、そして蜂蜜の粘度に応じて変化し、それはその含水量および温度に左右される。
25〜30℃の温度では、ほとんどの場合、デカンテーションは比較的迅速に行われます（数日から数週間）。
デカンテーションは、特に粘性の高い蜂蜜（低含水量）の場合、または温度が低下した場合、または急速な結晶化蜂蜜の場合には問題になる可能性があります。デカンテーションは、ハチミツをより高い温度に加熱しそして不純物が次第に保持される経路をたどることを強いられる特定の装置（沈降タンク）によって促進され得る。 それはまた泡や気泡を排除し、そして生産物が大きな容器に集められるならば、特性を均一にするという利点を有する。 主な欠点は、適切な容器のコストと製品の固定化にあります。 一般的に考えられていることとは反対に、熟成剤を止めることは一般に水分含有量の改善を得ることを可能にしない。 蜂蜜の表面では、環境との間で湿度の交換が行われますが、これが製品に有利であり、その有害性ではないためには、空気の相対湿度が60％未満であることが必要です。私たちの気候では、暑くない場所や人工的に調節された環境ではめったにありません。 孔径が０．１〜０．２ｍｍ未満の直径、花粉の粒を（蜂蜜の内側で）保持することを可能にする寸法を有する限り、濾過はそれを固定化することなく蜂蜜を精製することを可能にする。ヨーロッパ式、それらが蜂蜜の起源をたどることを可能にするので取除くことができない。 濾過は、デカンテーションの代替として、またはそれに加えて（より迅速にするために）使用されるが、デカンテーションと関連する生成物の固定化が考えられない加工工場において蜂蜜を精製するために最も使用されるシステムでもある。 濾過ユニットは、ナイロンメッシュの単純な「バッグフィルター」またはワイヤーメッシュの類似の装置からなる。 共通の特徴は、大きな濾過表面を有し、空気の混入を回避するために、そしてバッグ内の懸濁液中に残っている不純物が非常に長い時間で孔を詰まらせるように、浸漬に使用することができることにある。長くなります。 最も一般的なものは、直径０．１〜０．２ｍｍの孔を有する。 この種の濾過では、蜂蜜の温度は約30℃であることが必要である。より高いエネルギー条件（より高い温度または圧力）を必要とすることに加えて、より小さい多孔度を有する装置での濾過は、欧州法によって禁止されている。それはまた蜂蜜自体の一部と見なされる花粉粒も保持し、顕微鏡分析によって蜂蜜の地理的および植物的起源を追跡することを不可能にするであろう。 バグフィルターを用いた通常の濾過では気泡を除去することはできず（いずれにせよデカンテーションによって除去しなければならない）、また処理の初期段階における衛生的欠陥に起因する小さなミネラル不純物（「黒い点」）（スーパースケール）地面に置かれた、汚れた、ほこりっぽい材料など）そしてそれはフィルターの気孔率より小さい直径を持っています。 ハチミツの掃除と言えば、「固有の」不純物（ワックスと空気）の適切な除去システムに加えて、養蜂家は何よりも不適切または不器用な操作で他人を紹介しないように注意を払わなければならない。
濾過とデカンテーションは連続して使用することができます。
（5）加熱
以下に記載する多くの技術については、粘度を下げ、結晶を融解し、生成物を濃縮し、それを微生物学的または物理的に安定化させることを目的として、生成物を加熱することが必要である。
注 ：いずれにせよ、適用される熱は、製品が到達する温度と時間に比例して、熱不安定性物質の損失という点ではちみつに悪影響を及ぼします。 したがって、基本的な概念は、熱処理の使用を達成されるべき技術的目的に適合する最低温度および最短時間に制限することである。
実際に蜂蜜の独特さはそれが蜂の活動のおかげで、人間の消費のために利用可能にされる花の蜜にその特徴を負うという事実にあります。 したがって、その価値は、他のより安価な加工糖製品（さまざまな糖、糖蜜、ジャム）のそれに似ているが、花や蜂から直接得られる主な構成ではなく、それに特徴を与える主な構成にそれほどありません。 （香り、味、そしておそらく生物学的特性）は異なり、それは残念ながら熱不安定性であり、時間とともに不安定になります。 これはヨーロッパにおける蜂蜜の法的定義と使用の基礎であり、他の糖分の多い食品から蜂蜜を区別し保護する傾向がありますが、それと同じように、独特の特性が保存されている状態での使用を規定します。せいぜい（「新鮮な」蜂蜜）。 この前提は、人間が消費するための蜂蜜の調製プロセスを管理する原則を理解するために不可欠です。そうでなければ、示唆されている特定の予防策（加熱と保管に関する）は不必要な合併症のようです。 上記に照らして、蜂蜜の加熱は、特定の予防策を講じて行わなければなりません。
さらに、その低い熱伝導率は均一な加熱を妨げ、高温（火炎または沸騰水浴）での熱源の使用は常にその特性の重要な変更を引き起こす。 現代のシステムでは、粘度を下げるために必要な蜂蜜を加熱し、それによって生成物を流動させ（デカンテーション、濾過、ポンピング、混合、ポッティング）そして結晶を融解させるのに必要な操作を容易にするためにシステムが用いられる。熱はあなたが蜂蜜を持って行きたい温度よりほんの数度高いです。 卸売用の容器に含まれる蜂蜜の加熱および溶融のためには、35〜50℃の温度にサーモスタット制御された熱風またはベインマリーチャンバーが使用される。溶融は、システムを備えた大型容器で完了することができる。熱交換を促進するために加熱（熱水循環を伴う空間またはコイル）および混合のためのもの（プロペラミキサーまたは再循環ポンプ）。
