鮪
マグロは地球の海/海のほとんどを植民地化する遠洋の捕食性の魚です。 実を言うと、「マグロ」は名詞Thunnus 、多くの魚種が属する魚の属のイタリア語化から派生する総称です。 したがって、これらの魚を生物学的に正しく定義するためには、相対的な科学的分類を指定する必要があります。
注意してください。 多くの場合、「小さなマグロ」または「tonnetto」という用語は、 Euthynnus alletteratusとしてよりよく定義されている「alletterato」など、異なる属に属する種を指すのに使用されます。 これらの魚の商品価値はクロマグロよりも指数関数的に低いです。
マグロの缶詰
缶詰マグロは、魚の筋肉およびその破片の切断、調理、滴下、缶詰めおよび殺菌の操作から得られる製品です。 このようにして得られた様々な種類の製品は、二つの大きな枝が異なる：油中のマグロと塩水中のマグロ（実際には塩水と呼ばれる）。 どちらの場合も、これらは半保存として定義されている製品です。 2つの食品を区別するのは、もちろん、支配的な液体です。 しかし、肉の質的側面に関しては、評価基準はまったく同じです。
ほとんどの場合、高品質のブランドでは大きな缶（錫またはガラス）を使用する必要があります。 これは、小さなコンテナーは実際の筋肉の塊を収容するのには向いていないという事実によるものではなく、むしろ最も容量の大きいコンテナーの中に缶詰めになって残っているパン粉のことです。 実際には、小さな箱を開けてその中に調理済みマグロの「根拠」を見つけると、それは質の悪い食品です。
食品ラベルでさえ、価値の低い缶詰マグロを裏切っています。 筋肉の調理は塩水中で行われ、他の成分（アロマ）の添加が必要ですが、「グルタミン酸モノナトリウムE621」という単語が適切なボックスに表示されている場合は、ボックスを片付けないほうが好ましいです。 この魚は、実際には、（確かにそれがマグロであるならば）確かに風味増強剤の添加を必要としないというそれ自身の味を既に持っている。
また、ラベルには、新鮮なものと比較して冷凍魚から得られた製品を明確にする文言が現れるべきです。 正直に言うと、新鮮な「あまり新鮮ではない」よりも、常に良い冷凍冷凍食品を船上に持っているほうがよいでしょう。 その一方で、（アロマに加えて）筋肉のコンパクトさとバラ色（茶色ではなく）を維持することができるので、2つのシステムの間で選択できることが（完璧であると仮定して）クールが常に優先されます。 。
経済的観点から、マグロの缶詰はしばしば誤解を招きます。 コストを下げることは常に最も便利で何回もない、総重量とネット（排水）の違いを作る、人は政府の液体の部分が非常に安価なものをより不便にするほど非常に高いことを理解しています。
支配的な液体に関する限り、塩水または塩水中のマグロは、各社間でほぼ一様ですが、油中の油はかなり多様化しています。 生産会社の「正しさ」を仮定すると、「エキストラバージンオリーブオイル」のマグロは、「搾りかすオイル」または種油のそれよりも質的に常に優れています。
自家製マグロの油
マグロの油
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石油中のマグロの缶詰について語り続けると、食料詐欺の危険性が非常に高いことは言うまでもありません。 多くの生産者は、目立たないほどの低品質であっても「エキストラバージンオリーブオイル」を使用すると主張しているので、保存食品よりも費用がかかる保存料を使用することにどんな利便性があり得るかを尋ねるのは当然です。 実際には、なし！ これが、管轄機関の定期検査において、食品の洗練 - 偽造の様々な事例が明らかにされている理由です。 正確に言うと、おそらく緑色の色を得るためにクロロフィルが豊富な、異なる油（種子、ヘーゼルナッツなど）の存在がありました。
天然のマグロ缶詰と石油マグロの間で共通して興味深いのは、使用される原料の種類です。 法律はThunnus属に属する動物の使用を要求しています、それは種を定義することを要求しませんが、ただ1つを使用することを要求します。 実際には、同じパッケージの中で、いくつかの種に由来する肉は許可されていません。 またしても悪者たちは待っていませんでしたが、幸いなことに過去数年間に明らかにされた言葉に表れないスキャンダルはそれほど深刻ではない詐欺への道を開いています。 例えば、最近の12のヨーロッパと非ヨーロッパの国々（イタリアを含む）からの165の缶について行われた調査は、3つに1つのパックがそれがあるべきであるものを含まないか、マグロ種より多くの切り身を含むことを明らかにしました（出典：www .greenpeace.it / tonnointrappola /ニュース-novembre.html）。
とにかく、それは天然マグロとオイル中のマグロの両方で検出可能な汚染物質の濃度です。 最も有名な汚染物質は確かに水銀であり、それは環境汚染のために大きな魚に非常に豊富にあります。 とりわけ、マグロでは包装によって放出された鉛の痕跡が残る可能性があることを考慮すると、この過剰量はその消費を「一回限り」に制限するはずである。 それから、言うまでもなく、過剰なヒスタミン（アミノ酸ヒスチジンのカルボキシル化に由来する分子）は、人体において、神経伝達物質および炎症の化学伝達物質の役割を果たします。 微生物の増殖および固有の酵素的分解（保存不良の兆候）のために食品中にしばしば存在し、過剰なヒスタミンは「ゴンブロイド症候群」として知られるアレルギー様反応の原因となり得る。 それほど昔ではないが、缶詰マグロの最も有名なブランドの1つの全部がヒスタミン過剰のために人間の消費に不適当であると考えられていたために市場から撤回された。
栄養上の特徴
缶詰マグロは、100〜190kcalのカロリー摂取量を提供する食品であり、したがって最大±90％まで変動します（油よりも高い）。 油の下の油の中で、脂質画分が天然のものより指数関数的に高くても、エネルギーはとりわけ生物学的価値の高いタンパク質によって提供される（１０．１ｇ対０．３ｇ）。 どちらの場合も、炭水化物と繊維は存在しませんが、コレステロールは中程度の量で含まれています。 脂肪酸の分解（表には示されていない）は、天然のものの中でオメガ3ポリ不飽和物を優先しているのに対し、油の中のマグロではそれは政府の液体の組成によって異なります。
ミネラル塩の中で、最も多く存在するのは確かにナトリウム、カリウムおよびリンですが、それらの濃度は油中のマグロでのみ検出可能です。 鉄もまた無視できず、ヨウ素含有量が十分であると考えられる。
ナトリウムは、毎日の食事で過剰になることが多いため、望ましくない元素であるため、マグロのピクルスには記載されていません。 しかし、すでに肉の調理に使用されている（油中のバージョンでもその目立たない存在のために）、天然マグロでは、政府の液体にかなり集中しています。 したがって、その量は保存されている肉の量（サラミ、ソーセージなど）とほぼ同じであるべきです。
ビタミンに関しては、まぐろの缶詰にはナイアシン（vit。PP）とvit。5が含まれています。 A; 残念なことに、マグロの肉に含まれるコバラミン（ビタミンB 12）の量は、肉の最初の調理と缶のオートクレーブ処理の後でも容認できないほど低下します。
| 食塩水（排水）中の100グラムの可食部Tunaの栄養成分： | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 油分中の食用部分マグロ100グラムの栄養組成（排水）： | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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マグロの消費
ブタのように、マグロでさえも何も捨てていません！
平均的な消費者（海事の伝統の外にある人々）が「普通」と考えるものからは程遠い多くの準備があります。 これらの中で最もよく知られているのはボトムガ（女性標本の卵巣嚢）ですが、それほど美味しいものは以下のとおりです。またはfigatello、男性標本の精嚢）、マグロの実（胃）、マグロの肝臓など 残念なことに、たとえ残念なことに、この肥料肥料を製造するための基質が魚加工のスクラップから得られるものではないとしても、骨格、頭蓋骨、皮およびひれでさえも魚粉の製造に使用される。
残念なことに、イタリアのマグロの消費に関する統計を分析すると、1つは助けることができないがかなり困惑したままになります。 そもそも、テンダーロインやベントレスカの切り身の販売をはるかに超えて、（オリーブ油と天然油の両方で）缶詰のマグロです。 明らかに、「Bel Paese」がこれらの食品の生産のための2番目のヨーロッパの場所を保持するということは偶然ではありません。 しかし、それは誇りの源だけではなく、美しくて良い悔い改めです。 それは、長い魚 - 美食の伝統を維持するすべての人々の間で、この優位性が継続的な嘲笑の目的であるということです。 それはすべての国がその「新」を持っていると言わなければなりません。 たとえば、確かに広場で最大のシーフード専門家である日本人は、マグロに貪欲であり、彼らが頻繁に訪れるすべての狩猟地域（地中海を含む）で魚の個体群の栄養を危険にさらしています。
マグロ：資源と食物
栄養学的観点から、マグロはその肉が提供するように、食品の最初の基本的なグループの一部です：高い生物学的価値のあるタンパク質とビタミンB群（特にチアミン、リボフラビン、ナイアシンとコバラミン）。 それはまた、青魚のグループの一部であり、それ故、それを構成するトリグリセリドは、高い割合のオメガ3グループの必須多価不飽和脂肪酸に恵まれています。
誰がマグロを赤身の魚と定義しているのでしょうか。 陸上動物（例えば、軽い豚）のように、魚でさえ多かれ少なかれ脂質に富んだ体の部分と組織を持っています。 ブタのように、マグロの腹は動物の太った部分ですが、背中の筋肉は非常に細いです（太もも、肩、四足動物の足のように動物を動かすのに使われるため）。
人間にとってマグロは非常に広く行き渡っている水産物であり、経済的支援の非常に重要な源となっています。 マグロの漁は外洋で、すなわち外洋で行われます。なぜなら（それは遠洋的であるので）適切な魚類養殖の持続可能または適用可能な形態はないからです。 一方、イタリアでは漁業に加えてトンナスの慣行も一般的です（シチリアとサルデーニャ）。 これらはマグロを捕獲し、それらの生活空間を定義する巨大な罠です。 これらの中では、必要なだけ取ることはとても簡単になります。
この記事の結論をまとめると、赤マグロやミバエマグロなど、一部のマグロは「危険にさらされている」と見なされます。 さらに、この魚の最も普及している捕獲方法（FADと呼ばれる）は、他のいくつかの種にとって選択的で無駄に致命的ではないため、今日まで知られている最も有害なシステムの1つと考えられます。 たとえ少なくともイタリアでは、生態学的保護が主にアマチュア漁業に影響を与えることに限定されていても、これはその使用を緩和するはずです。 それどころか、破壊的なシステムを使ったプロの漁業、特に逆説的な海外の漁師による漁業はそれほど制限がありません。
しかし消費者からは、環境に配慮し、葦で捕獲されたマグロのみを使用する企業に有利な情報に基づいた購入をすることが可能です（source：//www.greenpeace.it/tonnointrappola/）。 その詳細は、少なくとも油の入ったマグロと天然のマグロのラベルにはっきりと見えるはずです。
