ラディッキオ：栄養特性、食事における役割、およびR.Borgacciによる調理方法

何

ラディッキオとは何ですか？

「ラディッキオ」という用語は、頭の形 - 開放型または閉鎖型、先細りまたは球形 - および典型的には苦い味を有する、野菜、葉状、赤、緑または多彩なものを指すのに使用される。

多くの種類のラディッキオがあり、それらはすべてチコリウム植物属に属します。

Radicchioは、 - 品種によって異なる - ビタミンC - アスコルビン酸 - だけでなく、同等のレチノール - pro-vitも含んでいるので、VIとVIIの両方の基本的な食品群に属する野菜由来の食品です。 カロチノイド ラディッキオには、たくさんの水分、食物繊維、ミネラル、特にカリウムが含まれています。

ラディッキオは生のまま食べたり調理したりできます。 料理の行き先は、とりわけ問題の品種によって異なります。 それらは単独で、サイドディッシュとして食べることができ、あるいはパスタソース、リゾット、チーズと一緒にグラタンなどの複雑なレシピのための原料として使用することができます。

栄養価

ラディッキオの栄養特性

ラディッキオは、種類や種類にもよりますが、ビタミンC、ビタミンAまたはRAE、食物繊維、水、カリウムを豊富に含む野菜で、VIやVIIの基本的な食品群に属します。

3つのエネルギー主要栄養素すべてが少量存在するため、エネルギー供給はごくわずかです。 炭水化物は可溶性で、単純である傾向があります - フルクトースでできています。 脂肪酸は大部分不飽和で生物学的価値の低いタンパク質であるべきです。

ラディッキオには食物繊維が含まれており、そのほとんどは可溶性です。 フィトステロールと呼ばれるコレステロールとは反対の代謝作用を持つ植物ステロイド分子があります。 これらの植物ステロールは、最も幅広いポリフェノールのセットに属しています。そのうち他のものも、根茎によく含まれています - 赤いものはアントシアニンが豊富です。 乳糖、グルテン、ヒスタミンはありません。 プリン摂取量は最小限と考えられています。

ラディッキオは、優れた濃度のビタミンCまたはアスコルビン酸とレチノール当量（RAE）、特にベータカロチンを含んでいます。 カリウムとマグネシウムの平均摂取量は顕著です。 緑のラディッキオには、カルシウムや鉄分も含まれていますが、化学的な形（非生物学的利用可能な鉄）や、カルシウム吸収を妨げる繊維や反栄養素（フィチン酸やシュウ酸）があるため、生物学的利用能は低いです。

ダイエット

食事中のラディッキオ

ラディッキオは、あらゆる種類の栄養療法に適した食品です。 繊維と水の豊富さ、また低エネルギーと脂質密度は、低カロリーであることに加えて、バランスをとるためには正常脂質でなければならない痩身食に適しています。

すべての野菜のように、それは生物学的価値の高いタンパク質の良い供給源と考えることはできません。 必須アミノ酸の量とその割合は、実際にはヒトタンパク質モデルとは非常に異なります。 脂肪酸は、主に不飽和ですが、少量存在していても代謝に大きな影響はありません。

豊富な繊維は体に複数の影響を与える可能性があります。 まず第一に、水の存在下で、それらは胃の中で食事の量を増やすことによって満腹感を改善します - すでに述べたように、この野菜は痩身食事に適しています。 特に可溶性のものは、2つの方法で栄養吸収を調整するゲルを作ります。それらは炭水化物の吸収の速度を遅くし、食事のインスリン血糖指数を下げます、彼らは脂肪、特にコレステロールの吸収と再吸収を妨げます。胆汁 - 内因性コレステロールが豊富。 したがって、ラディッキオは、ポリフェノールが寄与する高コレステロール血症（2型真性糖尿病および高トリグリセリド血症）に対する食物療法に推奨されています。 この繊維は腸の通過を改善し、便秘を予防/治療します。そして関連する疾患、例えば痔核、肛門裂傷、肛門脱出傾向などを改善します。 - そしていくつかの結腸癌に対する保護因子として長期的に作用する。 彼らはまた腸内細菌叢を養い、プレバイオティクスとして働き、腸の健康維持に貢献します。

ラディッキオは、乳糖不耐症、セリアック病およびヒスタミン不耐症の食事療法に向いています。 プリンの存在量が少ないため、高尿酸血症や痛風に対する栄養療法に適しています。

ビタミンCは強力な抗酸化物質であるだけでなく、コラーゲンの前駆物質でもあり、免疫システムなどの必須要素です。 カロテノイドも抗酸化物質です。 体内でそれらは組み換えられて、視覚機能、細胞分化、生殖機能の維持などに必要なビタミンAを形成します。 ポリフェノールは、ラディッキオの3番目の抗酸化剤です。 この機能を備えた高濃度の分子は、この野菜を体の酸化ストレスに対抗し、腫瘍に対して予防的に働きそして代謝病理の発症を妨げるのに適したものにします。

水とカリウムの豊富さは予防的な側面であると考えられており、特にナトリウムに敏感です - カリウムはナトリウムとは対照的に代謝的に作用し、水は利尿を増やし、不要なイオンの排除を促します。 さらに、これらは発汗によって大部分排除される2つの栄養的要因であり、暑い気候とスポーツにおいてより大きくなります。 カリウムとマグネシウムは、体内に欠けていると筋肉のけいれんを引き起こす可能性があるアルカリ化ミネラルです。 ラディッキオに含まれる鉄とカルシウムの栄養作用はわずかです。

妊娠中の母親の食事療法では、妊娠の成功に危険な感染症やバクテリアや寄生虫の侵入の危険性を減らすために、生のラディッキオを徹底的にそしておそらく消毒剤を含む溶液で洗わなければならないことを思い出してください。

キッチン

キッチンでradicchio - radicchioを調理する

赤と緑の両方の根茎は、生のまま食べたり、調理したりできます。 前者の場合 - 特にCastelfranco Variegated RadicchioとChioggiaのRadicchio Tondo - の場合、生の調理方法は他の葉菜類と同じです - レタスなど。 ただし、「ミックス」料理のさまざまな成分の1つであるラディッキオで完全に作られたサラダを好む人はほとんどいないことを忘れないでください。 調理されたラディッキオに関する限り、別の章を書くことができます。 特に、Radicchio di TrevisoとRadicchio di Veronaは、一般的に多くの地元のレシピの主題です。 Radicchio di Veronaは、細長いがコンパクトな形状のため、グリルで調理するのに理想的な製品です。TrevisoRadicchio Tardivoは、この地域の最初の料理の基本的な材料です。 ロール、エスカロペ、ラディッシュなどの複合ローストをお見逃しなく。 さらに、それを含む様々なソースがあります - 例えば、フレーバーベシャメル。 油、塩、レモン/ワイン/バルサミコ酢とニンニクで炒めた既知のラディッキオ。 多くはパンチェッタや斑点、さいの目に切ったラードやストリップでそれを豊かにします。

ビデオ製作図 - ラディッキオ付きライトパイ

ラディッキオとライトパイ

植物学

ラディッキオの植物のヒント

植物学的な観点から、ラディッキオのそれはキク科、サブファミリーCichorioideaeおよび属Cichoriumに属する野菜のセットです。 すべてのradicchio種は、結局のところ、さまざまな種類のチコリです。

純粋なIntybus種を内生種との交雑種 - 例えば多彩な根茎 - とそれぞれ異なる品種および植物特性を有する2本の鎖と区別することも適切である。

タイプ

ラディッキオの種類

したがって、「Radicchio」は、さまざまな種類の「苦いサラダ」を指す単純化した意味のない用語であり、問​​題となっている植物の科学的区分とは関係ありません（後者の基準を尊重するため、それらは「chicory」と呼ばれるため）。 ）。

それでは「radicchio」という名前をつけることができる最も有名な野菜をリストすることを試みましょう：

• Red Radicchio：Red radicchioとは、ルビー色または紫がかった色の着色野菜を意味します。形や起源はまったく異なりますが、すべてCichorium属の種intybusに属します。 私たちが覚えている最も有名な赤いラディッキオの中で：
  • 早い赤と遅いTreviso radicchio（細長い形、狭い葉と半閉鎖した頭）
  • 赤のラディッキオ・ディ・キオッジャ（球形と閉じた頭）
  • ラディッキオ・ロッソ・ディ・ヴェローナ（細長い形、大きな葉と閉じた頭を持つ）。
• 多彩なラディッキオ：多彩なラディッキオは、頭が開いている黄緑色の点線の赤紫がかった野菜を意味します。 最も知られ認識されているのはCastelfrancoによるものです。 Castelfrancoの斑入りのラディッキオは、トレヴィーゾレッドとエンデイブエンディブ（チコリの一部）を交差させることによって得られます。
• Radicchio Verde： "green radicchio"は赤いものよりもさらに一般的な用語です。 それは事実上すべてのアマラグリーンチコリの品種に使用することができます（カタロニアチコリとブリュッセルエンブレムを除いて、それらの独特の形態学的特徴によって区別されます）。 最もよく知られています：
  • グリーンラディッキオパン・ディ・ズッケーロ（細長い形、大きな葉と閉じた頭を持つ）
  • 緑か野生のRadicchio（さまざまな種類があります、ギザギザの葉を持つもの、普通の葉を持つもの、それらは密集した塊を形成せず、小さいままです）。

多くの種類のラディッキオはさらに初期と後期、味と香りを区別する変数として分類されます。 例えばトレビソのそれはまた、栽培技術に依存する葉の形状によっても異なります。

赤であろうとなかろうと、多くの種類のradicchioがProtected Geographical Indication（PGI）の認証を取得しています。