フードクッキング

食品は、消化率などの特性の一部を積極的に変えるために調理されています。

実際、調理は消化性のものに似たプロセスを決定し、複雑な化学物質をより単純なものに変えます。穀物に含まれる澱粉は、熱源にさらされると、例えば、より単純な糖に部分的に変換することができる（血糖指数は調理とともに増加する）。

調理の効果：

食用性：自然は豆、エンドウ豆、ジャガイモのような製品に富んでいますが、それらは心地よい味と良い栄養価を持っているにもかかわらず、食品での使用を妨げるであろう反栄養素を含みます。これらの要素の多くは、料理によっては無効になります。

気持ちの良さ調理中には、一般的に芳香性物質が発生し、それが食品をより気持ちよくし、消化性を改善し、胃液の分泌を促進します。

衛生性食品には微生物負荷が常に存在しますが、幸いなことにそのほとんどは熱処理によって分解されます。ただし、微生物の中には熱安定性の有毒物質（毒素）を産生するものがあります。

酵素活性食品に含まれている酵素は、それらを食べられないようにする自然の分解をもたらします。調理すると酵素は不活性化され、酵素プロセスはブロックされます。

色の変化 - いくつかの野菜は酸性物質の存在により黄色に変わります。この影響を打ち消すために、重曹を水に加える人がいます。この習慣はいくつかのビタミンに悪影響を及ぼします。黄変を減らすには、ちょっとした調理用塩を加えるだけです。

炭水化物の変化

デンプンは主要な食物炭水化物（シリアル、マメ科植物、ジャガイモなど）です。熱を加えると、澱粉粒は調理水に入り込み、特徴的な粘着性のある外観になります。酸性物質の存在はこの現象を制限します（穀物がよく分離された米を入手したい場合は、酢またはレモンを水に加えるだけです）。加熱が非常に高く乾燥した温度で起こると、デンプンはより小さな分子（デキストリン）に変わり、暗くなり、特に心地良い香り（パン、ビスケットなどの焼き菓子）を発生させる。デキストリンの形成は食品をより消化しやすくする。

最も単純な糖でさえも変換を受ける（スクロースはキャラメルに変換される）。タンパク質の存在下では、単糖がそれらと反応して、褐色の生成物を形成し、これはもはや身体によって使用することはできない（栄養価の減少）。この種の現象は、グルコースとリジンとの間のメイラード反応（例えばパンを焼くとき）である。

脂質修飾

原因は空気中の温度と酸素です。発生する現象は、食品に含まれる脂質と調味料として添加されるものの両方に影響を与えます。

トリグリセリド分子の破壊：遊離脂肪酸とグリセリンが形成されます。グリセリンは、一部、アクロレインと呼ばれる有毒物質に変わります。脂肪は暗くなり、泡立ち、刺激性のフュームを生じます。煙霧の発生が始まる温度は発煙点として定義され、脂肪分解の開始に対応します。ラードとバターは他の多くの調味料よりもスモークポイントが低いので、フライ用脂肪として使うことはお勧めできません。何度か揚げるために同じ油を使うことはお勧めできません。フライに最適な油は、エキストラバージンオリーブオイルで、その後にピーナッツオイルが続きます。

重合現象：多くの分子が結合して高分子を形成し、それが脂肪の粘度の増加と消化率の減少を決定する反応。

自動酸化および酸敗現象：脂肪中に存在する不飽和脂肪酸と空気中の酸素との間の反応による（不快で有害な臭いおよび風味）。

タンパク質修飾

調理してもタンパク質の栄養価は大幅には低下しませんが、消化率は向上します。しかしながら、過度に長時間の調理は、システイン、トリプトファン、メチオニン、リジンのようないくつかの必須アミノ酸の利用可能性を低下させる可能性がある。

タンパク質が豊富な食品の調理が酸性環境（例えば、酢、レモン、トマトソースの存在）で行われるならば、消化（より小さな分子の形成）で得られるものと同様の変化があります。

タンパク質の栄養価を低下させる変換反応は、タンパク質と糖との間のものである（メイラード反応）。タンパク質が水に結合する能力を低下させるために、調理、特に焙煎が長くなると、悪い現象が起こります。それは胃液の部分へのより困難な作用に続く（より少ない消化率）。

煮汁は、ブロスが使用されていない場合、栄養価の損失を伴って水中の可溶性タンパク質の通過を決定する。

たんぱく質食品がすでに沸騰している水の中に入れられると、高温は塊状物の内側にある可溶性のものを保護して表面タンパク質の凝固を引き起こす。それは良い煮肉と貧弱なスープです。
肉片が冷たい塩のない水に浸されるならば、加熱が進むにつれて、可溶性タンパク質はより豊かになる調理液に入ります。だからあなたは良いスープと悪い煮物があります。

肉や魚にはかなりの量のクレアチンが含まれていますが、調理中にかなりの割合が失われます。