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山羊乳：栄養的および官能的側面
牛乳とその派生物

山羊乳：栄養的および官能的側面

栄養価とフレーバー 20世紀初頭の消費の純収縮を記録した後、人間の栄養の歴史の中で非常に重要な食べ物、 山羊のミルクは 、今失われた名声を取り戻しています。 その食事 - 栄養特性は確かに注目に値する、それを伝統的な牛乳の有効な代用品にしている。 後者と比較して、山羊乳の脂質画分は、より小さなサイズの脂質小球およびより高い含有量の短鎖および中鎖脂肪酸によって区別される。 これらの特性は、一方ではそれをより消化しやすくし（リパーゼ攻撃時に利用可能なより大きな比ミセル表面のため）、そしてもう一方でより美味しい（短鎖脂肪酸は全く芳香ではなく 特定の風味を 食品に与える）。感謝）。 我々はまた、このタイプの脂肪酸​​が腸粘膜によって直接吸収され、それ故より高い炭素原子を有する脂肪酸の典型的な代謝経路（前記リポタンパク質凝集体の形態でそれらの予防的放出を提供する）に従わずに肝臓に運ばれることを思い出す。リンパ循環中のカイロミクロン。 ヤギのミルクに典型的なこのカテゴリーの脂肪酸（酪酸、カプリン酸、カプリル酸、カプロン酸、ラウリン酸）に関する別の興味深い栄養学的側面は、長鎖脂肪酸、特にパルミチン酸を特徴付けるアテローム発生力がないことである。 事実、飽和の範疇に属するが、山羊乳中に存在する短および中脂肪酸は体のコレステロールレベルに悪影響を及ぼさない。 山羊乳のタンパク質は牛乳のタンパク質と非常

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Castelmagno

Castelmagnoとは何ですか？ Castelmagnoは典型的なイタリアのチーズです（Cuneoの州から）、それは1996年以来 原産地保護指定 （DOP） として 認識さ れ ています。 歴史的に言えば、私たちが今日それを知っているカステルマグノチーズは少なくとも300歳です。 全乳または半脱脂乳、主に牛乳で製造された、それは 白く、半硬質でわずかに大理石の質感を 持っています。 皮は黄色です。 注 ：Castelmagnoは、長期の調味料のおかげでマーブリングを獲得することから、「sui generis」ブルーチーズと呼ばれています。 若い人は全くそれなしです。 地元の伝統のレシピもいくつかありますが（特にパスタ料理）、Castelmagnoは主にテーブルチーズとして食べられます。 お勧めのワインは地元のワインです。 生産はその官能的および味の特性を保証する懲戒規定によって厳しく規制されています。 栄養面に関しては、Castelmagnoはかなり太っていてカロリーの高いチーズです。 それゆえ、それは、特に、体重超過および代謝の病理学の場合に関して考慮されるべきである。 厳密に冷蔵庫に保管するため、衛生的に安全な食品と見なされていますが、妊娠中は避けてください。 栄養価 カステルマグノの衛生面 Castelmagnoは、カビによって部分的に汚染されたチーズで、生地にわずかに傷
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チェダーチーズ

チェダーとは チェダーは乳製品の一つである食品です。 典型的なアングロサクソンチーズで、比較的コンパクトな稠度、強烈な風味、時には酸味があり、そしてオフホワイトまたはオレンジ色（ アナット またはＥ１６０ｂのような着色添加剤が添加されている場合）を有する。 チェダーはサマセットにあるチェダーのイギリスの村に由来します。 ただし、他の場所でも同様のチーズが多数生産されており、世界中で見つけることができます（アメリカ、ニュージーランド、オーストラリアなど）。 チェダーはイギリスで最も人気のあるチーズです。 ここでは、国内市場の51％を占め、年間総額は19億ポンドです。 モッツァレラチーズの後、チェダーチーズはまた米国で2番目に人気のあるチーズで、一人当たりの年間消費量は4.5kgです。 2010年、アメリカは1, 466, 640トンのチェダーを生産しました。 2008年に、イギリスは25万8000トンを届けました。 「チェダーチーズ」という表示は、欧州連合内では「原産地の保護指定」（PDO）をまだ楽しんでいませんが、「チェダーチーズ」という表示は明らかに非常によく似たさまざまな製品に使用されています。 事実、「West Country Farmhouse Cheddar」、または南西イングランドの4つの郡の牛乳から得られたチェダーだけがこの貴重な認識を得ています。 栄養上の特徴 チェダ
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旧石器時代 - パレオディエタ食の矛盾 - 牛乳とその誘導体

最近、栄養と栄養学の新しい「聖杯」が 明るみに出てい ます。 「洞窟食」 とも呼ばれ、古くからの農業は、約1、000年前に行われた農業と繁殖の発見前の期間に経験した人間の集団を特徴づける種類の食事を復活させることを意図しています。 それは狩猟や収集を通して得られた食べ物だけを消費することを示唆しています。 フルーツとベリー 種子やナッツ類 キャタピラー、ワーム、カタツムリ、カタツムリ、昆虫、甲殻類、そしてまれに卵と蜂蜜 他の動物の腐肉 そしてお勧めしません： コーンフレーク マメ科植物 牛乳とその派生物 ...明らかに我々はすべてが現代の鍵で見直されることを願っています。 私たちは上で述べたが推奨されていない最後のグループの食べ物、 ミルクとその派生 物についてちょっと考えてみましょう。 フィットネス狂信者の間では（そしてそれだけではなく）どちらかというと好奇心旺盛な「信条」が広まっています：ミルクとその派生物オスとメイキングをしましょう！ 彼らによれば、その理由はたくさんあります…しかし、最も引用されているのは牛乳だけに含まれる「ラクトース」の存在で、消化するには「ラクターゼ」と呼ばれる特定の腸内酵素の作用が必要です。その遺伝子発現は「第2染色体」に位置しています。 旧石器時代（紀元前250万年前から紀元前10.500年まで）では、人間には腸内ラクターゼが存在しないため、 生乳の摂
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ミルククリーム

一般性とタイプ 牛乳のクリームまたは生クリームは、食品の第二の基本的なグループに属する製品です（牛乳とその誘導体）。 それは牛乳の副産物を表しますが、どんな種類の動物性牛乳からも得ることができます。 イタリアの商取引では、主に3種類のクリームが流通していますが、脂肪の割合が異なります。 10〜12％：食堂から 30〜35％：一般的またはペストリー 48％：ダブルクリーム 世界のいくつかの国では、ミルククリームもさまざまな脂質比率で販売されています。 生乳をすくい取ること（自然の表面仕上げ、またはより一般的には遠心分離機または「セパレーター」によって加速される）によって得られ、そして専ら低温殺菌に供されて、 ）。 実のところ、生乳クリームには2種類あります。 生乳から作られました。 血清から作られました。 最初の、私たちの国で最もよく知られていて配布されている、甘くて丸い味をしていて、典型的には全乳に似ています。 2つ目は、薄くするのではなく、はっきりとした塩辛い、スパイシーな、典型的には「チーズ」の香りがします。 今日、凍結乾燥ミルククリームも市販されていますが、商業用のケータリングではより多く使用されています。 新鮮な（殺菌された）ミルククリームは長く保存できず、冷蔵庫に保管する必要があります。 それは飽和脂肪によって提供される高カロリー摂取量のために、臨床的な栄養療法とほとんど相
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成長

三日月とは何ですか？ 成長 - 多かれ少なかれ正確に stracchino とも呼ばれる - は、低温で7-10日のその後の調味料（よりよく定義された 精製 ）を用いて、 レンネット 凝固を受けた低温殺菌牛乳から得られる典型的なイタリア北部の典型的なソフトチーズです。 三日月形は18cmの側面、平らな面、4-5cmのかかとと1.5-2kgの平均体重で、平行六面体の形をした柔らかいブロックのように見えます。 正確には、成長は2つのタイプに分けることができます：柔らかいもの（ゼラチン状の面を持つ）と堅いもの（より高い一貫性）。 両者の評価は個人的な好みによって異なります。 「クレセンツァ」という名前は、数日後にチーズが柔らかくなり、その一貫性のために、「 カレーザ」 と呼ばれるミラノのフォカッチャに似ています。 多かれ少なかれ不適切な同義語 "stracchino"は、原産地の牛乳の特性に由来します。 実
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エメンタール

エメンタールとは エメンタール（ エメンタールまたはエメンタール とも呼ばれる）は牛乳から作られた硬いスイスのチーズで、中には大きくて多数の穴があることを特徴としています（加工の種類によって多かれ少なかれ規則的です）。 エメンタールはその起源の地域からその名前を取ります（エメンタール渓谷、ベルンの州 - 中央アルプス）。 スイスのものは3つの異なるタイプで販売されています：甘い、味付けされた、そして成熟した。 エメンタールは、他の調理済みまたは半調理済みのアルパインチーズに使用されているのと同様に牛乳を加工して製造されていますが、半透明な穴（有名な穴）の形成を担う プロピオン 発酵にさらされるという違い市販のエメンタールでは、それらは約３〜５ｃｍの直径を有する。 典型的なスイスのチーズであるにもかかわらず、エメンタールは現在スイスのチーズの一般名で製造され世界中に流通してい ます。 不思議なことに、Emmentalの最大の生産者はフィンランドであり、それは機械化され単純化されたプロセスを使用しています。 明らかに、最高の官能的および味的特徴を有するチーズは、スイスエメンタール（代わりに伝統的な方法を使用する）のままである。 エメンタールの種類 エメンタールは主に4つのタイプで見つけることができ、さまざまな分野で生産されています。 Swiss Emmental：硬い弾力のある、目立つ穴
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フェタチーズ

一般性 フェタチーズは、古代ギリシャにその歴史的ルーツを持つフレッシュチーズです。 7：3の割合で、羊乳、あるいは羊乳と山羊乳からのみ生産されます。 約3ヶ月間ブラインドカードに浸すことを含む保存方法のために、フェタは特徴的な白い色と酸味を持っています。 一旦液体から取り除かれると、それははるかにコンパクトな粘稠度を帯びる。 欧州連合以外では、フェタに非常によく似たチーズが生産されていますが、同じ名前で呼ばれることもありますが、牛乳も含まれています。 しかし、フェタチーズは大きなブロックで生産されており、牛乳から作られた代替のエゴスよりももろくて粒状感の少ない質感を持っています。 2002年以来、「フェタ」という用語は欧州連合によって保護された原産地指定となっています。 現在の法律によると、「伝統的な方法で、特にギリシャの特定の地域で生産された、羊乳または羊と山羊の混合物（最大30％）に基づいて生産されたチーズのみがフェタと呼ばれる」。 しかし、地中海東部や黒海周辺では、今日でも非常によく似たチーズが見つかることがあります。そのため、白く​​て塩水で保存されています（しばしば「ホワイトチーズ」と呼ばれます）。 栄養上の特徴 その脂質部分が非常に重要であるため、フェタチーズは中程度の消化率を持つチーズです。 その一方で、それは豊富な量の水のおかげで、最も低いエネルギー密度を持っています
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ミルクフレーク

彼らは何ですか？ カッテージ チーズを定義するための適切な用語は Cottage Cheese です。 このフレッシュチーズはすでに中央ヨーロッパで広く生産されていましたが、その商業的流通と海外への輸出は、20世紀初頭に米国の食品会社によって行われました。 ミルクフレークの色はクリーム色で、漠然と「ポリスチレン」を彷彿とさせます。 香りは酸性ですが、味（伝統的なレシピで）はミルククリームの風味を強く好みます。 生産 ミルクフレークはかなり特殊な乳製品です。 それは、少量のレンネットおよび大部分の乳酸発酵物による凝固によって製造された、スキムミルクおよび低温殺菌されたミルクカードから得られるフレッシュチーズである。 続いて、ミルクフレークの凝乳を所定のｐＨ（４．８〜４．９）に達するまで静置し、次いでゆっくり調理し、洗浄し、冷却し、乾燥し、そして小麦粉（イナゴマメ粉）またはアルギン酸塩のようないくつかの増粘剤に添加する。ナトリウム; カッテージチーズの形成を容易にするために、空気の導入は製品の体積を増やすことを可能にする。 チーズ作りの最後に、カッテージチーズの味と香りを高めるために、伝統的なレシピではクリーム（ミルククリーム）を加えます。 この手順は、もともと全乳または半スキムミルクではなく、スキムミルクの使用により緩和されている、脂肪含有量の割合をかなり増加させる。 カッテージチーズ
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Fior di LatteによってR.Borgacci

何 フィオール・ディ・ラテは、牛乳をたっぷりと練り込んだフレッシュチーズです。 牛乳の花の歴史はかなり古くからあります。 中央南部イタリアの原産のこのフレッシュチーズは、カンパニア州とプーリア州の間の地域に原産です。 栄養学的観点から、フィオラテラテは食品の第二の基本的なグループに属しています - 高い生物学的価値を持つたんぱく質が豊富な食品、特定のビタミンとミネラル。 ナトリウムは許容できる濃度を持っていますが、それはまたコレステロールや飽和脂肪をかなり含んでいます。 フィオールディラテは前菜や皿の役割で、テーブルチーズとしての消費に向いています。 それはまたそれが溶解されている最初のコースと二番目のコースとユニークな料理の両方のために様々なタイプのレシピで広く使われている成分です。 モッツァレラVSフィオール・ディ・ラッテ 生産規律によると、この乳製品のチーズ作りはモッツァレラチーズのそれと同一です。 2つの製品間に実質的な違いはなく、どちらの用語も同義語として使用できます。 一方、Buffalo mozzarellaは、必ずそのように指定する必要があります。 後者とフィオールディラテ/モッツァレラは、実際には立法の枠組みによって区別されます。バッファローモッツァレラはPDO（Protected Designation of Origination）を楽しんでいるのに対し、モッツ
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ブルーチーズ

縞：何が これらのチーズは、生地の中に緑色、灰色、または青色の静脈の形で現れるカビのコロニーを持っている青い縞模様のチーズです。 「 ブルー チーズ」という用語は、パセリ（典型的な緑色の芳香族ハーブ）を意味するミラノの方言語「 エルボリン 」に由来します。 偶然ではありませんが、フランス語でもこれらのチーズは " persille "（翻訳=パセリ）の名前を取得しますが、 " fromage bleu "（翻訳=ブルーチーズ）の名前も取得しています。 アングロサクソン語では、ブルーチーズは主に「 ブルーチーズ 」という名前をつけます。 緑色または青色の花を咲かせる微生物は、豊富ではあるが、乳酸菌を妨害しない真菌である（これはチーズ製造に必須である）。 Penicillum 属（Species glaucum、roqueforti、wedemanni など） に属し 、これらの微生物は、調味料、拡大および典型的なカビの形成中に発芽する「胞子」の形で、凝乳前に牛乳に添加されます。 かつて、ブルーチーズは、これらの真菌が自然に居住していた場所でのみ生産されていました（フランスの洞窟など）。 これらの条件では微生物は表面的にしか発達しないので、生地が針や刃で羊飼いにひび割れたり穴を開けられたりしたときにのみ、チーズの内側にコロニーを形成することができま
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