生産
小麦粉とセモリナの生産
収穫後、小麦穀粒は製粉所に運ばれ、一般に小麦粉 (軟質小麦)またはセモリナ ( デュラム小麦)の生産に特化しています。
小麦粉とセモリナ生産の段階:まとめ
- 初期段階は収穫の間に蓄積された不純物から穀粒をきれいにすることから成ります。 したがって、多かれ少なかれ密集したメッシュのふるいや、リーフレットや耳のスパイクを取り除くエアジェット、金属片を引き付けるマグネット、ほこりの多い部分を取り除くための最後の洗浄を備えた特別なシステムがあるでしょう。
- 洗浄後、穀物は粉砕に適した状態になり、次の調整段階に送られます。この段階では一般的に穀物の破砕を促進するために表面的な加湿と低温での固定が行われます。
- これが行われると、製粉プロセスが行われ、そこで核分裂は小麦粉に減らされる。
- それからふるい分けかふるい分けは起こります(burattoはふるいと同義です)。
さまざまな段階が終わると、次のようになります。
- 小麦粉 - 小さくて丸みを帯びた白色の粒子で形成されています - 柔らかい小麦が効いている場合。
- セモリナ - 硬い小麦を扱う場合に備えて - 鋭いエッジを持つ、より大きな寸法の琥珀色の粒子から形成されます。
小麦粉とセモリナ粉のスクラップ
どちらの場合も、ふすまと呼ばれる「廃棄物」製品があり、これを小麦粉と部分的に混合したり(家畜製品を得るために)、家畜の飼料として使用することができます。
注 :我々は最近、ふすまだけでなく胚芽または胚(穀物の極めて高貴な部分)も備えた、まだコーティングされた種子の処理を可能にするために、このプロセスの可能な修正を研究し始めた。
小麦粉とセモリナのふるい分け:それはどういう意味ですか?
ふるい分け率は、小麦粉の純度を定義し、5分の1の小麦から得られる製品の量(kg)を表します。 たとえば、ふるい分け率が95の小麦粉は不可欠な種類の小麦粉ですが、ふるい分け率が低い小麦粉はより洗練されています(廃棄物が多いため)。
立法
軟質および硬質小麦粉の分類と法的特性
小麦粉の分類
名前 | 湿度 最大 | 灰分 | 灰 最大 | タンパク質 分。 (窒素×5.70) |
00型小麦粉 | 14.50パーセント | - | 0.55% | 9, 00% |
やわらかい小麦粉タイプ0 | 14.50パーセント | - | 0.65% | 11.00パーセント |
1型小麦粉 | 14.50パーセント | - | 0.80パーセント | 12.00パーセント |
2型軟質小麦粉 | 14.50パーセント | - | 0.95パーセント | 12.00パーセント |
全粒粉小麦粉 | 14.50パーセント | 1.30パーセント | 1.70パーセント | 12.00パーセント |
2001年2月9日大統領令に含まれる表、n。 187。
値は乾物100部に対して計算されます。
注 :市場で許容される最大湿度は、すべての種類の小麦粉で14.5%です。 実際、湿度が16%を超えると小麦粉は保存されないことがわかりました。 さらに、湿った物質はより重いので、より高い値は食品詐欺の境界にあります。
セモリナの分類
商品名 | 最大湿度 | 灰分 | 最大灰 | タンパク質 分。 (窒素×5.70) |
セモリナ* | 14.50パーセント | - | 0.90パーセント | 10.50パーセント |
粒状 | 14.50パーセント | 0.90パーセント | 1.35パーセント | 11.50パーセント |
全デューラム小麦セモリナ | 14.50パーセント | 1.40パーセント | 1.80パーセント | 11.50パーセント |
デュラム小麦粉 | 14.50パーセント | 1.36パーセント | 1.70パーセント | 11.50パーセント |
2001年2月9日大統領令に含まれる表、n。 187。
値は乾物100部に対して計算されます。
ラベルに表示されている場合、水分は15.50%まで許容されています。 タンパク質:ケルダール窒素* 5.7
小麦粉とセモリナの一般的な詐欺
小麦粉はオリーブオイルと米と共に、最も詐欺に陥りやすいものの1つです。 最も一般的なものは以下のとおりです。
- 湿度が上がる
- 経済的価値の低い小麦粉で切る
- セモリナは柔らかい小麦粉でカットする(後者はデュラム小麦よりも低い商品価値を持っている、なぜなら後者はイタリア南部の典型的なもののような暑く乾燥した気候でのみうまく成長するからである)。 特にイタリアの法律では、工業用ドライパスタはセモリナだけで製造され、最大4%の不純物を許容することが要求されています。
小麦粉とセモリナの添加物
小麦粉とセモリナには、特定の食品添加物を補給することもできます。
合法的なものもあれば、そうでないものもあります。
小麦粉とセモリナの酸化防止剤
アスコルビン酸(ビタミンC):軟質小麦粉の抗酸化剤として200 mg / kgまで許容されています(小麦粉が悪臭を放つのを防ぐため、純粋に保存的な目的があります)。
小麦粉用ライトニング剤
美白:何年も前にごく短時間使用されていましたが、それでも多くの現代的な食事スタイルの「かかし」を構成しています。 法律で認められていないことに加えて、これらの製品はもはや食品には含まれていないことは明らかでなければなりません。
違い
小麦粉VSセモリナ
小麦粉とセモリナは似ていますが、同じ製品ではありません。 実際には、上で見たように、これらは2つの小麦粉ではなく2つの異なるカテゴリーです。
これは、矛盾が他のグループと比較したグループ(小麦粉VSセモリナ)、および同じグループの他のグループと比較した特定の製品(たとえば、セモリナVSセモリナ粉または00 VS全粒小麦粉)の両方に関係することを意味します。
小麦粉とセモリナの植物種
まず第一に、 "小麦粉"は植物種Triticum aestivumまたは軟質小麦の小麦粉を意味します。 それどころか、我々が「セモラ」または同様のものについて話すとき、我々はTriticum durumまたはdurum wheatを指す。
イタリアでは、前者は主に北部で栽培されていますが、後者は半島の南部で栽培されています。
小麦粉とセモリナの使用
それらは異なる特性を持ち、一般的に、たとえそれが本当の規則ではないとしても、小麦粉は製パンのための理想的な成分であると言われています、一方セモリナはパスタの生産のための最良の基礎です。 実際には、南部では主にデュラム小麦が使用され、北部では柔らかいものが使用されていることが唯一の確実性です。
小麦粉の用途
小麦粉が主に製パンのために使われているというのが本当ならば、ある製品と別の製品との間に実質的な違いがあることも同様に本当です。
まず第一に、植物種に加えて、多様性も違いを生む。 同様に異なる理由から選択された数十、おそらく数百のタイプがあります。 用途に関しては、主に変動を受ける特性はいわゆる「 力 」であると言えます。 これは、小麦粉と水から得られる生地の粘り強さと弾力性の関係として定義できます。 略語Wで示されるこのパラメーターは、<90から約370の間の強度を有する4つのカテゴリーの小麦粉を細分する。強度が大きいほど、粉末化の素因となる素質はより重要である 。 パン作りには強い粉、ドライペストリーには弱い粉(ビスケットなど)をお勧めします。
伐採量を変えることによって、製品の化学的 - 物理的特性をさらに修正することができる。 あまり精製されていない小麦粉は一般的にグルテンが少なく、発酵する傾向がありません。
セモリナの使用
代わりに、セモリナはパスタの生産により関連性があります。 これは、料理がしにくくなるからです。 一方、南部の典型的なパン作りの準備からは除外されていません。 ここでは、さまざまな種類のセモリナの中で、「 rimacinata 」、またはいずれにせよ粒度の小さい製品を選ぶことが必要です。 セモリナやセモリナとは異なり、これは非常に小さな顆粒になり、柔らかい小麦粉のものによく似ています。 これにより、製パンに必要な生地にグルテンを効果的に形成することができます。 より大きな顆粒でも同じことは起こらないでしょう。
濃いセモリナがスプーンで消費される最初のスープ皿であるセモリナの生産に使用されるのは偶然ではありません。 薄いセモリナで作られた同じレシピは、あまりにもねばねばした結果をもたらします。 これは、さまざまな割合で、場合によっては小麦粉と混ぜ合わせても、各セモリナ粉をあらゆる種類のレシピに使用できることを意味するのではありません。
その他の種類
最も使用されている他の種類の小麦粉は何ですか?
- 穀粉 : 小麦粉に加えて、単純穀粉 、大豆粕、トウモロコシ粉(トウモロコシ粉、トウモロコシ粉)、オオムギ、スペルト、スペルト、カムット、ライムギ、モロコシなど
- 擬似穀粉 :アマランス、キノア、ソバ、麻、チアなど
- 小麦粉/塊茎ダイエット、塊茎根および果物:ポテトスターチ、キャッサバタピオカ、カザーンなど
- 豆類粉 :最も有名なのは間違いなく大豆とピーナッツのものですが、最近では豆、ひよこ豆、エンドウ豆、ルピナス、レンズ豆なども使用されています。
- デキストリン化小麦粉 :デンプンはより消化しやすくするために加熱のために部分的にデキストリン化されています。
- 麦芽小麦粉 :それらは麦芽小麦粉(発芽大麦)または麦芽エキスと共に加えられる。
- グルテンフリーの小麦粉 :セリアック病(グルテン不耐症)で使用されており、グルテンフリーのシリアル(米、トウモロコシ、オートムギ*)、豆類、偽穀物、でんぷんなどを含みます。
- インスタントフラワー :加熱することによって、デンプン顆粒は膨潤して壊れる(=調理前)。 典型的な例はインスタントポレンタです。
- 動物性の小麦粉 :人間の消費またはその他の用途(動物の飼料、受精など)を意図した、動物由来の原料から得られる。 牛乳、魚粉、血粉、骨粉、角などの小麦粉
*オート麦のセラチアに対する毒性はまだ議論の余地があります。 過去には、事実、セリアック食から演繹的に除外されていましたが、いくつかの研究では比較的安全とされています。
特に、処理中に小麦、大麦、またはライ麦タンパク質によって汚染されていない純粋に導入された場合、オート麦は大部分(99.4%)のセリアックにとって有害ではないでしょう。
今日、我々はオートミールの耐容性が何よりも品種または使用される様々なオートムギに依存することを知っています。
も参照してください。
レシピ
- 再粉砕したデュラム小麦セモリナのレシピ
- ホワイトタイプ00小麦粉のレシピ
- タイプ0白粉のレシピ
- 全粒小麦粉のレシピ
参考文献
グルテンフリーダイエットでも摂取できますか? 系統的レビュー Scand。 J.Gastroenterol。 42巻、2号、171〜178頁。