アイスクリームとシャーベット
一般的な用語では、実際にこの菓子専門の定義がそれほど簡単で明白ではない場合、 シャーベットという用語はさまざまな「アイス」調製品を示すために誤って使用されています。
定義上、シャーベットは水、砂糖、果肉/果汁で構成されています。シャーベットのこれら3つの基本的な要素は正確な関係になければなりません。混合物の重量の。
多くの場合、シャーベットの基本混合物では、 アルコール成分は欠けていません - ワイン、ウォッカ、リキュールなど。 - 質量の凝固点を下げることができる（これが用量を超えないことが良い規則である理由である）。 しかし、シャーベット混合物中に卵白 （またはイタリアのメレンゲの一部）も見つけることは珍しいことではありません。目的は、より泡立ちがあり柔らかいシャーベットを得ることだけでなく、凝固点を下げることでもあります。粗い氷の結晶の形成を防ぎます。
アイスクリームとは異なり、シャーベットは半稠密であまりコンパクトではない外観をしています。 さらに、増粘剤が含まれていないため、シャーベットはかなり早く溶ける傾向があります。このため、コーンシャーベットを提供することはお勧めできません。
もともと、シャーベットは純粋に消化機能を持っていました：この理由のために、それはしばしば「口蓋をきれいにする」ために最初のコースの後でそしてローストの前に、重要なランチの間に出されました。
今日、現代の（本物の）シャーベットの処方はフルーツアイスクリームのそれに非常に近い。
ご注意ください
アルコールなしで卵白なしで調製したシャーベットはあらゆる点でフルーツアイスクリームと見なすことができます。
レモン、オレンジ、柑橘系の果物は一般的にシャーベットを作るための最も評価されている果物ですが、コーヒーやミントの風味を持つ「シャーベット」を見つけるのはそれほど難しくありません。
キウイシャーベット
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見るクリーム、クリーム、フルーツアイスクリーム
最新世代のアイスクリームの品揃えは非常に広大であるため、味の種類による特定のレシピの作成はほとんど考えられないほどです。
アイスクリームの基本成分（水、砂糖、脂肪）の化学物理的特性に関する深い知識により、アイスクリーム製造業者は混合物を製造するためのほぼ普遍的な方法を開発することができた。
アイスクリームメーカーの微妙な仕事を容易にする（そしてスピードアップする）ために、混合物は標準化され、アイスクリームのためのいわゆる「ベース」を前もって準備しています。
- クリームアイスクリームの黄色ベースまたは卵ベース
- クリームアイスクリームのミルクベースまたはホワイトベース
- フルーツアイスクリーム用のウォーターベースまたはフルーツベース
「クリームベース」よりもむしろ「フルーツベース」の選択は、味によってもアイスクリームの官能的性質によってもそれほど制約されない。 決定因子はむしろ総糖量、脂肪の存在（または不在）および混合物の構成成分の酸性度である。
アイスクリーム「黄色ベース」または「卵ベース」
黄色ベース（卵ベースまたはクリームベースとも呼ばれる）は、卵黄の使用が予想される高品質アイスクリームを調製するための混合物である。
このタイプの混合物の主成分は次のとおりです。
- 全乳または半スキムミルク
- 生クリーム
- 卵黄
- 糖
通常、「黄色いベース」はチョコレート、ヘーゼルナッツ、コーヒー、トロンチーノ、バニラ、アマレット、マスカルポーネ、ザバグリオン、マラガなどを作るのに使われます。
この種の混合物に推奨される糖の割合は16〜22％です。
理想的な脂肪量は、（混合重量の）6〜12％の間で変動します。
アイスクリーム "BASE BIANCA"または "BASE LATTE"
アイスクリームのための「ホワイトベース」（またはミルクベース）は、古典的なフィヨルド味に対応し、以下で構成されています。
- 全乳または半スキムミルク
- フレッシュクリームまたはクリーム
- 糖
栄養学的には、黄色のベース（卵黄が豊富）とフルーツのベース（砂糖が豊富で脂肪がない）の中間に置かれています。
「ミルクベース」は、甘草、ココア、ミント、stracciatella、ピスタチオ、ヌガー、コーヒー、クリーム、フィヨルドなどを調製するのに用いられる混合物である。
ヨーグルトアイスクリームは常に白いベースで調理されています。
ご注意ください
アイスクリームフレーバーの中には、ホワイトベースミックスまたはイエローベースと無関係に調製できるものがあります。「ベーシックアイスクリーム」の選択は、アイスクリームメーカーの裁量に任されています。
したがって、アイスクリームの製造に関する一般的で標準化された規則はありません。重要なのは、混合物の正しいバランスです。
「黄色ベース」のアイスクリームと同様に、クリーム混合物でも、糖は16〜22％の間であるべきですが、脂肪の量は（総重量の）6〜12％の間で変動するはずです。
アイスクリーム "BASE FRUTTA"または "BASE ACQUA"
通常、フルーツアイスクリームは脂肪の添加を含みません。 混合物の処方には、水、砂糖、果汁（および／またはパルプ）のみが含まれているため、牛乳、クリーム、その他の脂肪は含まれていません。
脂肪成分を添加しないことによって、この配合はアイスクリームの一般的な成分、すなわちラクトース、乳タンパク質および脂肪を含まない（ＳＬＮＧの量は明らかにゼロである）。 これは、混合物が全固形分に関してわずかに不均衡に見えることを意味する。 後者の量を正確に増やすためには、糖を加えることによって全固形分を増やすことが必要である。 当然のことながら、「水性」フルーツアイスクリームの混合物は、26〜30 ％の間で変動する最大量の糖について、クリームまたはクリームアイスクリームのものとは異なる。
水と果汁/果肉の混合物に加える糖（ショ糖、ブドウ糖など）の正確な量を知るためには、それぞれの種類の果物の糖分を正確に知ることが不可欠です。 この要因は、上質でクリーミーで決して凍らないアイスクリームを得るために重要です。 しかし、私たちが知っているように、果物の糖分は品質、熟した度合い、そして明らかに選択した果物の種類によって異なります。
このため、私たちは常に熟した上質な果物の使用、そして季節性を尊重することをお勧めします。
いくつかのフルーツアイスクリームは、ミルクベースで調製することができる。例えば、イチゴ、バナナ、アプリコット、モモおよびココナッツなどのフルーツは、「ミルクベース」ブレンドにしばしば添加される。 レモン、マンダリン、メロン、キウイのアイスクリームでは、通常の「ウォーターベース」を使用します。
表には、クリーム、クリーム、フルーツアイスクリームのさまざまな種類のミックスのバランスをとるための正しい値（パーセント限度）が示されています。
| アイスクリーム用ベースの種類 | シュガー％ | 脂肪％ | SLNG％ | その他の固体 | 総固形分 |
| イエローベース | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| ホワイトベース | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| 水ベース | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30-35 |
